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Sauce soja koikuchi Kinbue Bio
Ref : NISFUE18
21,10 €
Tax Included
29,39 € / L
La sauce soja Koikuchi utilise la méthode de production honjozo, selon laquelle le blé torréfié et les graines de soja cuites à la vapeur (dans un rapport de 1:1 dans le cas de Koikuchi Shoyu) fermentent pendant au moins six mois avant d'être pasteurisés et filtrés, puis vieillis ou mis en bouteille et vendus.
Plus la fermentation est longue, plus les protéines sont décomposées, ce qui accentue encore sa couleur brun foncé et ses saveurs complexes. Dans le cas du Koikuchi Shoyu, une période de fermentation plus longue est utilisée pour produire sa couleur foncée et faire ressortir sa saveur forte et son arôme riche.
Caractérisée par une saveur plus dominante et un parfum plus aromatique, la sauce koikuchi se démarque par sa salinité également modérée et une forte saveur umami, une acidité rafraîchissante et l'étrange capacité d'être à la fois douce et subtilement légèrement amère.
La sauce soja koikuchi est utilisée comme condiment et joue un rôle plus important en influençant le goût général et la présentation des aliments qu'elle accompagne. La sauce soja koikuchi kimbue Bio est confectionnée uniquement à partir de fèves de soja japonaises entières et biologiques, de blé japonais biologique et de sel séché au soleil.
Elle est lentement fermentée et vieillie dans de grands fûts de cèdre. Le brassage naturel traditionnel lui donne un arôme profond et une saveur umami complexe, un goût léger et doux avec un parfum raffiné. Elle est parfaite pour les sashimis ou les légumes verts bouillis et s’avère idéale également pour la cuisine quotidienne.
Depuis la création de l'entreprise en 1789), les Maîtres artisan Fueki Shoyu sont très attentifs aux matières premières et continuent à préserver les méthodes de brassage traditionnelles. La sauce soja est lentement fermentée et mûrie pendant 1 à 2 ans dans de grands fûts de cèdre.
Parce que cette sauce soja est fabriquée avec temps et soin, elle développe un arôme délicat et une saveur moelleuse. Cette sauce soja brassée dans des fûts en bois ne représente que 1 % de la production totale de sauce soja japonaise, ce qui la rend extrêmement rare. En outre, les fèves de soja biologiques produites dans le pays ne représentent que 0,46 % de la production nationale et le blé biologique produit dans le pays ne représente que 0,08 %, ce qui rend ces ingrédients extrêmement rares.
Cette sauce soja bio est née de matières premières méticuleuses et de méthodes de brassage traditionnelles.
Cette 12ème génération et ses maîtres de chais continuent à fermenter ses sauces soja dans 38 barils ouverts faits exclusivement de bois de cèdre japonais sugi. Au Japon, il y a officiellement 1200 sociétés spécialisées dans la sauce soja. Cependant, plus de 90% ne fabriquent pas et se limitent à embouteiller à leur marque.
Jusque dans les années cinquante, la sauce soja était encore un produit de luxe. Il y avait près de 10 000 fabricants au Japon, répartis sur l’ensemble des Préfectures de l’Archipel, et principalement actifs dans leur terroir. Les meilleures sauces étaient toutes issues de fermentations très longues et très complexes.
Le marché actuel demande des prix bas, agressifs et pousse donc la majorité des fabricants à produire des sauces soja à moindre coût, toutes issues de fermentation courtes. Cette concurrence met à mal de nombreux artisans, les poussant à abandonner les fermentations longues.
Les gros fabricants dominant les ventes en grande distribution, chaînes de restaurant…, utilisent des chais aluminium et des levures chimiques qui ont pour effet d’accélérer considérablement les fermentations au détriment des goûts, des arômes, des textures.
Les meilleurs fabricants, maîtres artisans, travaillent tous sur des chais ouverts, confectionnés en bois de cèdre « sugi », confinés dans des pièces protégées afin de préserver les bactéries sur les surfaces et l’air ambiant. Ces bactéries permettent à la fermentation du moût de soja de suivre les saisons : l’hiver, le moût ou « moromi » dort ; au printemps, le moromi se réveille et s’active ; l’été, sous l’action de la chaleur, le moromi est très actif ; à l’automne, le moromi se refroidit
L’ensemble de ces longues étapes est nécessaire pour la confection de sauces soja d’exception. Le cycle peut se répéter 2, 3, 5 fois voire 10 à 35 fois pour les sauces les plus rares. Il est possible de parler de grands crus à partir de 2, 3 ans de fermentation.
Sur les 1200 sociétés déclarées fabricantes de sauce soja, seules une centaine réalise le process de fabrication complet, et seules 20 à 30 d’entre elles font de la bonne sauce soja.
La sauce soja Koikuchi utilise la méthode de production honjozo, selon laquelle le blé torréfié et les graines de soja cuites à la vapeur (dans un rapport de 1:1 dans le cas de Koikuchi Shoyu) fermentent pendant au moins six mois avant d'être pasteurisés et filtrés, puis vieillis ou mis en bouteille et vendus.
Plus la fermentation est longue, plus les protéines sont décomposées, ce qui accentue encore sa couleur brun foncé et ses saveurs complexes. Dans le cas du Koikuchi Shoyu, une période de fermentation plus longue est utilisée pour produire sa couleur foncée et faire ressortir sa saveur forte et son arôme riche.
Caractérisée par une saveur plus dominante et un parfum plus aromatique, la sauce koikuchi se démarque par sa salinité également modérée et une forte saveur umami, une acidité rafraîchissante et l'étrange capacité d'être à la fois douce et subtilement légèrement amère.
La sauce soja koikuchi est utilisée comme condiment et joue un rôle plus important en influençant le goût général et la présentation des aliments qu'elle accompagne. La sauce soja koikuchi kimbue Bio est confectionnée uniquement à partir de fèves de soja japonaises entières et biologiques, de blé japonais biologique et de sel séché au soleil.
Elle est lentement fermentée et vieillie dans de grands fûts de cèdre. Le brassage naturel traditionnel lui donne un arôme profond et une saveur umami complexe, un goût léger et doux avec un parfum raffiné. Elle est parfaite pour les sashimis ou les légumes verts bouillis et s’avère idéale également pour la cuisine quotidienne.
