Sojos padažas koikuchi kinbu

Ši 12-osios kartos ir jo rūsių meistrai toliau fermentuoja savo sojos padažus 38 bareliais atvira tik iš Japonijos kedro medienos sugi. Japonijoje yra oficialiai 1200 kompanijų, kurios specializuojasi sojos padaže. Tačiau daugiau nei 90% negamina ir neapriboja buteliuko.

Iki penkių metų, sojos padažas vis dar buvo prabangus produktas. Japonijoje buvo beveik 10 000 gamintojų, išplito visuose salyno prefektūrose, o daugiausia aktyviai dalyvauja jų terroire. Geriausios padažai buvo nuo labai ilgų ir labai sudėtingų fermentacijų.

Dabartinė rinka reikalauja mažų, agresyvių kainų ir taip stumia daugumą gamintojų gaminti pigesnius sojų padažus, visą trumpą fermentaciją. Šis konkursas kelia daugybę amatininkų, stumdami juos atsisakyti ilgo fermentacijos.

Dideli gamintojai dominuoja dideli mažmeninės prekybos, restoranų grandinės ..., naudokite aliuminio rūsius ir chemines mieles, kurios gerokai pagreitina fermentacijas skoniui, skoniams, tekstūroms.

Geriausi gamintojai, meistrų meistrai, visi dirba atvirose rūsiuose, pagamintuose iš "Seis" kedro medienos, apsiribojant apsaugotomis patalmėmis, kad būtų išsaugotos bakterijos ant paviršių ir aplinkos oro. Šios bakterijos leidžia sojos pupelių fermentacijai laikytis sezonų: žiemą, turi arba "Moromi" miega; Pavasarį Moromi atsibunda ir suaktyvina; Vasara, pagal šilumos veiksmus, Moromi yra labai aktyvus; Rudenį Moromi atvėsina

Visi šie ilgi etapai reikalingi išskirtinėms sojos padažams. Ciklas gali pakartoti 2, 3, 5 kartus arba nuo 10 iki 35 kartus už retiausius padažus. Galima kalbėti apie "Grands Crus" nuo 2, 3 metų fermentacijos.

Iš 1200 įmonių pranešė sojos padažo gamintojai, tik šimtas suvokia visišką gamybos procesą, ir tik nuo 20 iki 30 iš jų daro gerą sojos padažą.