Quando me dedico a descobrir uma Prefeitura no Japão, procuro constantemente os produtos alimentares que fizeram a reputação dessa Prefeitura junto dos restaurantes, com vários séculos de existência, em todo o país.
Descoberta do saquê Yoneda
A província de Shimane é reconhecida pela qualidade das suas algas, das suas águas e do seu arroz, ingredientes indispensáveis para a confeção de saquês de qualidade. A cervejaria de saquê Yoneda está estabelecida ali desde o final do século XIX, mais especificamente no coração da antiga província de Izumo, sudeste atual da Prefeitura de Shimane. Ela confeciona, na minha opinião, o único verdadeiro saquê para cozinhar do Japão, herança única de um saquê da antiga província de Izumo: o Izumo Jidenshu.
Ao centro, Olivier Derenne e o Senhor Yoneda, Presidente da Cervejaria de saquê Yoneda
Saquê único, fermentado na província de Izumo há vários séculos, era originalmente para beber e só começou a ser utilizado na cozinha por volta dos anos 1910. Nos anos 1930, ainda era produzido em 4 cervejarias, mas a sua produção foi interrompida durante a guerra (o arroz era exclusivamente reservado ao consumo humano durante a Segunda Guerra Mundial, dada a escassez de géneros alimentícios).
Retoma da produção após 50 anos de interrupção
Em 1989, a Câmara de Comércio e Indústria de Matsue criou a associação Matsue Way (Matsue: Matsue Ryu no Kai) para a promoção dos produtos de especialidade local. A ideia de dar nova vida ao Izumo Jidenshu foi proposta e, após pesquisas aprofundadas e ensaios de fermentação, a produção de saquê retomou exclusivamente na cervejaria de saquê Yoneda, após uma interrupção de 50 anos.
Ao contrário do saquê tradicional, o Izumo é fermentado com grandes quantidades de arroz glutinoso, para produzir um saquê muito encorpado. O processo de fermentação requer 2 vezes mais mistura de arroz e mosto do que para um saquê tradicional, e metade da água. A fermentação por si só dura 3 meses, um período bastante longo.
O saquê obtido é tão viscoso como óleo, doce e com um rico sabor a umami.
O saquê Izumo Jidenshu obtido
O umami do saquê para cozinhar
Segundo o centro japonês de informação do umami, o umami tem o seu nome do japonês. É um sabor delicado e agradável, conferido pelo glutamato, um tipo de aminoácido, e pelos ribonucleótidos, incluindo o inosinato e o guanilato, que se encontram naturalmente em muitos alimentos como a carne, o peixe, os legumes e os produtos lácteos. O sabor do umami sendo ele próprio subtil e combinando bem com outros sabores para realçar e complementar os aromas, raramente é reconhecido quando adicionado, embora desempenhe um papel importante para tornar os pratos deliciosos.
As qualidades do Jidenshu Izumo são realçadas com a preparação de um caldo de peixe e o seu molho de soja. A adição de Izumo Jidenshu ao caldo em grande quantidade permite eliminar qualquer odor a peixe, e o rico sabor a umami do saquê confere uma profundidade de sabor verdadeiramente deliciosa e uma suavidade ao prato.
Por que razão gosto do Izumo Jidenshu
Aprecio e recomendo particularmente o Izumo Jidenshu porque é metade menos doce do que o mirin e é muito mais rico em umami. A sua cor é âmbar, apetitosa. A sua utilização confere brilho aos alimentos durante a cozedura. Gosto das suas notas gulosas de açúcar mascavado e caramelo.
Muito importante para os cozinheiros, o Izumo Jidenshu não queima facilmente durante a cozedura e o álcool evapora-se muito facilmente (este saquê tem cerca de 13% de álcool).
Recomendo-o para cozinhar ormer, mariscos, shiitakés, salteados de maçã, escalopes de foie gras, mariscos, enguia, pato, pombo e barrigas de porco para lacar. Misture-o também com o seu molho de soja para uma degustação de sashimis de qualidade.
Muitos pasteleiros japoneses também o utilizam nas suas produções diárias.
Shiitakés e Izumo Jidenshu
É de notar que a produção anual é de apenas 8 000 litros e temos o privilégio de ter sido selecionados para o distribuir na Europa.
