Shochu

O que é o shochu japonês?

Existem dois tipos principais de shōchū:

1. O honkaku

Este Shōchū autêntico, destilado uma única vez, oferece aromas e notas gustativas muito ricas.

O teor alcoólico do honkaku shōchū é geralmente de 30 a 45%, o que é mais elevado do que o do saquê, pelo que estas bebidas são geralmente diluídas com água quente ou fria, ou mesmo com chá.

Apenas podem beneficiar da denominação honkaku shōchū os destilados fabricados a partir de grãos ou tubérculos, de koji (agente sacarificante) fabricado a partir do ingrediente principal e de água que tenha sido fermentada e destilada (shōchū de arroz, Shōchū de cevada, Shōchū de batata-doce).

Consumido quente, diluído a metade, as notas aromáticas são intensas e o sabor em boca é então mais suave e sedutor. Recomenda-se verter primeiro o líquido quente e depois completar com o shōchū, a fim de preservar todos os aromas.

Os puristas recomendam o consumo puro ou com gelo.

2. O korui

Destilado várias vezes, apresenta uma aromática e um sabor mais leve, com um teor alcoólico inferior a 36%.

O shōchū não contém sulfitos nem hidratos de carbono, mas continua a ser uma bebida alcoólica forte.

Características do honkaku shōchū

É muito importante proteger o moromi das bactérias no processo de produção do álcool. É por isso que os fungos koji negros e brancos são utilizados no fabrico do Honkaku Shōchū, o que gera uma boa quantidade de ácido cítrico, tornando o moromi fortemente ácido. Desta forma, o crescimento das bactérias é controlado e o moromi é protegido dos seus efeitos. As origens reais dos diferentes tipos de destilados encontrados no mundo nunca foram totalmente esclarecidas, mas diz-se que um alambique de destilação simples chamado "alambic" foi desenvolvido no mundo árabe durante o século V e se difundiu para leste e para oeste. Alguns destilados foram produzidos na Ásia nos séculos XIII ou XIV. No Japão, considera-se geralmente que a tecnologia de destilação foi trazida do Sião (atual Tailândia) para o reino de Ryukyu (atual Okinawa), que comerciava ativamente com os países do Sudeste Asiático no século XV. No entanto, não existe nenhuma teoria amplamente aceite sobre a forma como a tecnologia de produção do shōchū chegou a Kyushu, embora alguns tenham sugerido Ryukyu, a Coreia, a China e a Europa.

Os principais ingredientes do honkaku shōchū são alimentos ricos em amido, como o arroz, a cevada e as batatas-doces. O Koji é sempre utilizado no fabrico do honkaku shōchū a fim de decompor os amidos contidos nos ingredientes principais em açúcar. Enquanto o fermento pode produzir álcool ao digerir os açúcares pelo processo de fermentação, o próprio fermento não tem a capacidade de decompor os amidos. Se apenas os amidos fossem utilizados, seria impossível cultivar o fermento ou fermentar os amidos para produzir álcool. Por conseguinte, na produção do honkaku shōchū, o fungo koji negro ou branco é polvilhado sobre arroz ou cevada cozidos a vapor para permitir que o koji se desenvolva durante cerca de dois dias. O koji contém enzimas que podem decompor os amidos em açúcar, e o fermento com o koji passa pelo processo de fermentação para produzir álcool.

No primeiro shikomi (mistura em cuba), realizado principalmente para cultivar o fermento, aproximadamente a mesma quantidade de koji e água é adicionada a uma cuba de fermentação para fazer crescer o fermento durante cerca de uma semana, formando assim o primeiro moromi (papa de fermentação). No segundo shikomi, o ingrediente principal, como o arroz, a cevada ou as batatas-doces, e a água são adicionados ao primeiro moromi para decompor os amidos com as enzimas contidas no koji e fermentar com o fermento para produzir álcool. A variedade de Honkaku shōchū é determinada em função do ingrediente principal adicionado no segundo processo de shikomi (shōchū de arroz, shōchū de cevada, shōchū de batata-doce, etc.), que demora uma a duas semanas, consoante o ingrediente principal. O teor alcoólico do segundo moromi nesta fase é de cerca de 14 a 20%. Em seguida, a papa do segundo moromi é transferida para alambiques de panela para o processo de destilação.

O teor alcoólico do moromi para o shōchū é mais elevado do que o de outros destilados, pelo que é possível fabricar um produto com elevado teor alcoólico após um único processo de destilação. Por conseguinte, um certo número de compostos voláteis, incluindo o álcool, são retidos para preservar a riqueza do aroma e do sabor dos ingredientes. O produto final, o honkaku shōchū, é armazenado e maturado, sendo o teor alcoólico ajustado pela adição de água antes do engarrafamento e da expedição.

O shōchū raramente entra em conflito com os sabores dos alimentos. Pelo contrário, alguns sabores desagradáveis nos alimentos, como os óleos e as gorduras, são eliminados pelo sabor refrescante do Honkaku shōchū, tornando frequentemente os pratos mais saborosos.

Os tipos de destilação do shochu

Os fabricantes de honkaku shōchū ou awamori utilizam dois métodos diferentes de destilação simples: a destilação atmosférica e a destilação sob vácuo. No método de destilação atmosférica, como a pressão no interior do alambique é de 1 atm, igual à da pressão atmosférica exterior, a temperatura do moromi sobe para cerca de 85-95°C. O shōchū moromi é fortemente ácido, pelo que quando aquecido a uma temperatura elevada, as substâncias que contém sofrem certas reações químicas, o que resulta na geração de novos compostos voláteis, criando um aroma rico. Em contrapartida, no método de destilação sob vácuo, a pressão no interior do alambique é reduzida para permitir que a temperatura do moromi suba apenas a 45-55°C. Por conseguinte, as reações químicas não são tão presentes como no outro método, o que cria um sabor leve e subtil no produto final. Em muitas destilarias, uma variedade de sabores é criada utilizando estes dois tipos de alambiques.

Shōchū de arroz kome shōchū

O kume shōchū é produzido em todo o Japão, sendo uma das zonas de produção mais antigas a região de Kuma (cidades de Kumagun e Hitoyoshi, prefeitura de Kumamoto). A DOP "kuma shōchū" é protegida pelo acordo TRIPS da Organização Mundial do Comércio sobre propriedade intelectual.

Nesta região, o rio Kuma atravessa um planalto rodeado de montanhas, e o arroz é cultivado desde o período Kamakura, no século XIII. Não se sabe ao certo quando a produção de kome shōchū começou efetivamente nesta região, mas ainda existem cerca de 30 destilarias ao longo do rio. Para produzir o kome shōchū, o koji de arroz é utilizado no primeiro processo de shikomi, e arroz cozido a vapor e água são adicionados para a fermentação no segundo shikomi. O fungo koji amarelo, geralmente utilizado para o fabrico do saquê, era principalmente empregue no desenvolvimento do koji para o kome shōchū até ao início do século XX. No entanto, o fungo koji branco é amplamente utilizado nos dias de hoje, e os fungos koji negros e amarelos tornaram-se também populares entre os que procuram aromas e sabores mais ricos e distintivos. Habitualmente, o kome shōchū é armazenado e maturado durante cerca de seis meses após a destilação e antes da expedição. Durante este período, o sabor perde um pouco do seu picante e o aroma estabiliza. O kome shōchū, fabricado a partir de um alimento de base japonês, possui um aroma sedutor que realça o sabor dos alimentos. Existem várias variedades de kome shōchū, entre as quais uma de sabor mais rico obtida por destilação atmosférica, uma de aroma subtil e sabor leve obtida por destilação sob vácuo, e uma de sabor distintivo obtida por maturação em urnas ou barris de barro. O tipo mais rico é geralmente apreciado com água quente e os tipos mais subtis e leves com gelo. Em geral, o kome shochu contém cerca de 25% de álcool. O tipo mais forte é mais comummente apreciado na região de Kuma, onde é costume aquecer o kome shōchū puro num recipiente chamado "gara" e bebê-lo numa pequena taça chamada "choku".

Shōchū de cevada mugi shōchū

Existem duas grandes ilhas em Kyushu: Iki e Tsushima, que aparecem no Gishiwajinden, um texto chinês escrito no século III, como fazendo parte de uma via de transporte primária entre o Japão e o continente asiático.

Enquanto Tsushima possui montanhas escarpadas e florestas densas, Iki é bastante plana e possui a segunda maior planície da prefeitura de Nagasaki. Por conseguinte, Iki é ideal para o cultivo de cereais e frutos, sendo também conhecida pela sua carne bovina de qualidade e pelos seus frutos do mar frescos do mar de Genkai-nada. Além disso, foi aqui, em Iki, que o shōchū de cevada nasceu. O shōchū de cevada de Iki é fabricado com koji de arroz e cevada cozida a vapor, o que é diferente do shōchū de cevada produzido noutras regiões. Com efeito, a proporção entre o koji de arroz e a cevada cozida a vapor é de 1:2, o que se manteve constante desde a era Meiji, há mais de um século.

Em termos de produção, o primeiro processo de shikomi é realizado com koji de arroz, cultivado a partir do fungo koji branco, sendo a cevada cozida a vapor adicionada para a fermentação nas segunda e terceira etapas do shikomi.

Tradicionalmente, é produzido pelo método de destilação atmosférica, mas alguns shōchū de cevada são fabricados pelo método de destilação sob vácuo. Cada destilaria da ilha tem a sua própria forma de fabricar o seu shōchū, como a utilização de urnas para o shikomi ou de barris de carvalho para o armazenamento. O shōchū de cevada tradicional de Iki tem um aroma de cevada torrada, que se assemelha mais ao da cevada coberta de chocolate, devido ao método de destilação atmosférica. Neste método, os amidos contidos na cevada sofrem hidrólise para produzir açúcar, e o açúcar combinado com os aminoácidos é aquecido para gerar o aroma doce e torrado. Possui também um sabor rico conferido pelo koji de arroz, que ressalta quando combinado e bebido com água quente.

O nome "iki shōchū" é protegido pelo acordo TRIPS sobre propriedade intelectual da Organização Mundial do Comércio. Por outro lado, o shōchū de cevada produzido noutras regiões, como a prefeitura de Oita, é geralmente fabricado com koji de cevada e cevada cozida a vapor. O primeiro shikomi é realizado com água e koji de cevada, cultivado com cevada cozida a vapor e o fungo koji branco, seguido do segundo shikomi no qual se adiciona cevada cozida a vapor e água para a fermentação. Fabricadas pelo método de destilação sob vácuo, a maioria das variedades é de qualidade frutada e leve. Como são geralmente de cor clara, é preferível bebê-las com água fria ou com gelo. São também excelentes como base para cocktails.

Shochu de batata-doce Imo shōchū

O Imo shōchū, shochu de batata-doce, é produzido em todo o Kyushu, mas em particular na prefeitura de Kagoshima e no sul da prefeitura de Miyazaki, pois o seu ingrediente principal, a batata-doce, é um produto característico dessas regiões. Em geral, o koji, a água e o fermento são utilizados na primeira etapa do shikomi para cultivar o fermento em quantidade suficiente, e a água e os pedaços de batata-doce cozidos a vapor são adicionados na segunda etapa do shikomi para a fermentação, seguida da destilação. A razão pela qual existem duas etapas de shikomi é que a fermentação decorre de forma suave mesmo quando a escala do shikomi é grande.

Antes do início deste método, por volta do início do século XX, o koji, as batatas-doces e a água eram combinados ao mesmo tempo. Este método é chamado "Donburi (tigela grande) Shikomi" e algumas destilarias começaram recentemente a utilizá-lo com base nos registos dessa época. Embora as batatas-doces sejam geralmente cozidas a vapor antes do shikomi, algumas destilarias cozem-nas no forno para obter um sabor distintivo, simultaneamente doce e salgado.

Recentemente, uma grande variedade de batatas-doces e de koji tem sido utilizada para o Imo shōchū. Eis alguns exemplos: Kogane-Sengan: É a variedade mais amplamente utilizada como ingrediente principal do Imo shōchū, com a sua polpa de cor amarelo-esbranquiçada. O shōchū produzido tem um sabor doce e rico, característico das batatas-doces cozidas a vapor.

- Variedade de cor violeta: Yamakawa Murasaki e Ayamurasaki são variedades bem conhecidas. A sua polpa é violeta e contém pigmentos chamados antocianinas. O sabor deste shōchū lembra o vinho tinto e o iogurte.

- Variedade de cor laranja: O shōchū fabricado com esta variedade de polpa laranja tem um sabor bastante próximo do de cenouras e abóboras cozidas, bem como de frutas tropicais como a papaia. A cor laranja provém do betacaroteno, que confere um aroma único ao produto.

O fungo koji negro: Este fungo, que era anteriormente utilizado para o Awamori de Okinawa, começou a ser utilizado na produção do Imo Shōchū no início do século XX. Acredita-se que ajuda a realçar o sabor rico e profundo das batatas-doces.

O fungo koji branco: Trata-se na verdade de uma estirpe mutante do fungo koji negro. Devido aos seus esporos negros, o fungo koji negro tende a manchar as zonas de trabalho, os equipamentos e as roupas, pelo que esta versão branca se tornou popular e se difundiu na região de Kyushu após a guerra. O Shōchū fabricado com este fungo tem um sabor ligeiramente mais suave e mais leve do que o fabricado com o tipo negro. Embora seja delicioso com água fria ou com gelo, o sabor doce e relaxante característico do Imo Shōchū é frequentemente apreciado com água quente, pois o aroma distintivo e o sabor adocicado da bebida intensificam-se com o calor.

Quando o Shōchū com um teor alcoólico de 25% é diluído com água numa proporção de seis partes de Shōchū para quatro partes de água, o teor alcoólico desce quase ao nível do saquê. A proporção é facilmente ajustável modificando a quantidade de água quente adicionada consoante o seu humor. É preferível verter primeiro a água quente e deixá-la arrefecer um pouco antes de adicionar suavemente o Shōchū, para que se misturem bem e a doçura subtil ressalte na perfeição.

Em Kagoshima, porém, existe outra forma de apreciar o Imo shōchū, que consiste em colocar o shōchū e água fria num pote negro, chamado "Kuro Joka", e aquecê-lo em lume direto. Este costume é chamado "Dareyame" ou "Daiyame", que significa originalmente "acabar com o cansaço". O Imo shōchū produzido na prefeitura de Kagoshima é chamado "Satsuma shōchū" e esta indicação geográfica é protegida pelo acordo TRIPS sobre propriedades intelectuais da Organização Mundial do Comércio.

O Imo shōchū é também produzido nas ilhas Izu de Tóquio, e os habitantes dessas ilhas chamam-lhe "Shimazake", ou licor das ilhas. Embora o seu método de produção seja considerado proveniente de Kagoshima, o Shimazake é fabricado com koji de cevada, em vez do koji de arroz de Kagoshima, e apresenta uma excelente combinação do sabor doce das batatas-doces com o sabor leve e saboroso da cevada.

Shōchū de açúcar negro kokuto shōchū

O shōchū Kokuto, shochu de açúcar negro, apresenta o aroma subtil e adocicado do açúcar negro, e é produzido exclusivamente nas ilhas Amami da prefeitura de Kagoshima. De acordo com a lei do imposto sobre bebidas alcoólicas, estas ilhas (geridas pelo serviço fiscal de Oshima) são o único local autorizado a produzir este shōchū à base de açúcar mascavo e koji de arroz.

Atualmente, existem destilarias nas ilhas Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima e Yoronto. Embora o açúcar esteja presente, o Kokuto shōchū utiliza também koji de arroz, que fornece os aminoácidos, as vitaminas e os ácidos gordos de que o fermento necessita para se desenvolver. Os ácidos cítricos contidos no koji mantêm também a acidez do moromi. Além disso, os aminoácidos estão na origem do aroma do álcool e do éster de alta qualidade, e o koji de arroz melhora o processo de fermentação, conferindo um sabor mais rico ao produto.

Geralmente, o primeiro shikomi para o Kokuto shōchū utiliza o koji de arroz cultivado com o fungo koji branco para desenvolver a primeira papa moromi, e o açúcar mascavo é adicionado durante o segundo shikomi. O açúcar mascavo não é produzido diretamente a partir do sumo branco prensado da cana-de-açúcar, mas é obtido após o sumo ter sido cozido em lume brando, concentrado e solidificado.

O açúcar mascavo solidificado é dissolvido com água e vapor, e o líquido é arrefecido para ser utilizado no segundo shikomi. A papa de moromi de cor castanha e com cheiro adocicado parece deliciosa, mas tem na verdade um sabor bastante ácido e não adocicado, pois encontra-se no seu estado de pré-destilação.

O aroma do shōchū de açúcar negro tem uma doçura distintiva, típica do açúcar mascavo, e é ligeiramente ácido com um toque de óleo de coco. O seu sabor é subtil e é provavelmente mais agradável quando diluído em água fria do que em água quente. A secção de Amami Oshima da Associação dos Fabricantes de Saquê e Shōchū da Prefeitura de Kagoshima designou os dias 9 e 10 de maio como "Dia do shōchū Amami Kokuto", pois este shōchū representa o rico ambiente natural e a longa tradição da região de Amami.

Shōchū de borras ou bagaço de saquê - Sakekasu shōchū

O shōchū sakekasu é fabricado com bagaço de saquê, ou seja, o que resta após o saquê ter sido prensado da papa de moromi. É utilizado há muito tempo para diversos fins, nomeadamente como ingrediente para bebidas e como antisséptico. Foi também utilizado como Hashira shōchū, um álcool de suporte para o fabrico do saquê, que é adicionado ao moromi antes da prensagem a fim de aumentar o teor alcoólico para uma melhor conservação.

Em algumas regiões, os restos sem álcool obtidos após a destilação são utilizados como adubo para o cultivo do arroz, e o sakekasu shōchū é por isso frequentemente bebido em ocasiões especiais relacionadas com o cultivo do arroz. Isto inclui os eventos rituais nos santuários e os festivais Sanabori que celebram o fim das colheitas ("Sanaburi shōchū").

Estes baseiam-se na filosofia segundo a qual o arroz é utilizado sem desperdício (o arroz como alimento de base, como ingrediente do saquê, do bagaço de saquê e do shōchū, bem como a reciclagem do resíduo após a destilação para ser utilizado como adubo para o cultivo do arroz no ano seguinte).

Dois métodos são utilizados na produção do Sakekasu shōchū: Kasutori e Kasumoromitori.

Os bagaços de saquê contêm restos de fermento e de arroz, bem como cerca de 8% de álcool, que são refermentados para aumentar um pouco mais o teor alcoólico antes da destilação.

Kasutori:

Neste método tradicional, os bagaços de saquê são adicionados a uma pequena quantidade de água e fermentados durante cerca de um mês com a ajuda do fermento contido no bagaço, sendo depois destilados em recipientes a vapor. Os bagaços de saquê fermentados são misturados com farelo de arroz e distribuídos pelos recipientes para garantir uma boa exposição ao vapor. Este vapor, que contém uma boa quantidade de álcool, é depois arrefecido para se tornar shōchū.

Como o farelo de arroz é misturado antes da destilação, o Kasutori shōchū tem um sabor complexo, doce e saboroso, derivado dos bagaços de saquê, das cascas de arroz e da erva seca. O tipo destilado num recipiente de madeira tem também um subtil aroma amadeirado. Como estes aromas e sabores distintivos são muito intensos logo após a destilação, o shōchū é armazenado durante algum tempo para permitir a decantação. A forma mais popular de apreciar o Kasutori shōchū é bebê-lo fresco ou com gelo, podendo também ser utilizado como base para o fabrico de licor de ameixa.

Kasumoromitori:

Neste método, os bagaços de saquê e a água são misturados até obter uma papa, fermentados durante duas semanas e depois destilados pelo método de destilação atmosférica ou sob vácuo. Os bagaços de saquê são por vezes utilizados como ingredientes para o segundo shikomi.

Em geral, o Kasumoromi shōchū é um pouco mais suave do que o Kasutori shōchū, em termos de aroma e sabor. Uma nova variedade de Sakekasu shōchū é fabricada a partir de bagaços finamente moídos provenientes de saquês de alta qualidade, utilizando o método de destilação sob vácuo. Tem um sabor sofisticado semelhante ao do saquê de alta qualidade. É excelente tanto fresco como com gelo.

As Denominações de Origem Controlada DOC

A OMC, com base no conceito de «terroir» ou de qualidades regionais tradicionais únicas, concedeu a certificação de Denominação de Origem Controlada a três categorias de shōchū:

• Iki shōchū,
• Kuma shōchū
• Satsuma shōchū

Fonte: Japan Sake and Shōchū Maker Association