Kun soijakastike on saatu päätökseen, se rakenuee uudelleen toisen kerran. Tämä kehittää monimutkaisia aromia ja samettinen tekstuuri 24-36 kuukauden täydelliseen jalostukseen suuresta monimutkaisuudesta. Maku on kaikki pyöreys, happamuus on hienovaraista ja kaunista, miellyttävä hedelmäinen, täydellinen tasapaino. Tämä erittäin suuri soijakastike on vähän suolaa suussa ja paljastaa miellyttäviä humalan muistiinpanoja olutta. Se on kiistatta yksi parhaista markkinoiden kastikkeista, joka sopii kulutukseen raaka tai ruoanlaittoon. Se ei ole yleistä puhua vintage soijakastikkeesta. Nämä ovat käytettyjen kellarien ja elävien bakteerien materiaalit kellareissa, jotka tekevät suuria viinejä tai ei.
Täydelliset sopimukset : Me rakastamme assosiaatiotaan oliiviöljyn kanssa säveltävissä salaatteja, Carpaccios, Tartars. Upea!
Tämä 12. sukupolvi ja sen krellin päälliköt jatkavat soijakastikkeidensa 38 tynnyriä avaa yksinomaan japanilaisesta Cedar-puun sugi. Japanissa on virallisesti 1200 yritystä, jotka ovat erikoistuneet soijakastikkeeseen. Yli 90% ei kuitenkaan valmistaa ja rajoittaa itseään pulloon.
Siihen asti kun viisikymmentä oli, soijakastike oli edelleen ylellinen tuote. Japanissa oli lähes 10 000 valmistajaa, jotka levitettiin kaikkiin saariston prefektuureihin ja lähinnä heidän Terroirinsa. Parhaat kastikkeet olivat kaikki pitkiä ja erittäin monimutkaisia fermentaatioita.
Nykyiset markkinat vaativat alhaisia, aggressiivisia hintoja ja siten enemmistö valmistajien tuottamaan halvempia soijakastikkeita, kaikki lyhyet fermentaatiot. Tämä kilpailu asettaa lukuisia käsityöläisiä, työntää heidät luopumaan pitkästä fermentaatiosta.
Suuret valmistajat, jotka hallitsevat suuria vähittäismyyntiä, ravintolaketjuja ..., käyttävät alumiinikellareja ja kemiallisia hiivoja, jotka nopeuttavat merkittävästi fermentaatioita makujen, makujen, tekstuurien vahingoksi.
Parhaat valmistajat, Masters Craftsmen, kaikki työt avoimilla kellareilla, jotka on valmistettu "SuGI" -sännen puuta, rajoittuvat suojattuihin huoneisiin, joilla voidaan säilyttää bakteerit pintoihin ja ympäröivään ilmaan. Nämä bakteerit mahdollistavat soijapavun käymisen seurauksensa seuraavat: talvi, pakko tai "morami" nukkuu; Keväällä Moromi herää ja aktivoi; Kesä lämmön alaisena, Moromi on erittäin aktiivinen; Syksyllä Moromi jäähtyy
Kaikki nämä pitkät vaiheet tarvitaan poikkeuksellisten soijakastikkeiden tekemiseen. Sykli voi toistaa 2, 3, 5 kertaa tai 10 - 35 kertaa harvinaisille kastikkeille. On mahdollista puhua Grands Crusistä 2, 3 vuoden fermentaatiosta.
1200 yritystä ilmoitti soijakastikevalmistajat, vain sata tajuaa täydellisen valmistusprosessin, ja vain 20-30 heistä tekevät hyvää soijakastiketta.
