Shochu
Che cos'è lo shōchū giapponese?
Esistono due principali tipi di shōchū:
1. L'honkaku
Questo shōchū autentico, distillato una sola volta, offre aromi e note gustative molto ricche.
La gradazione alcolica dell'honkaku shōchū è generalmente del 30-45%, più elevata di quella del sake, pertanto queste bevande vengono generalmente diluite con acqua calda o fredda, o anche con tè.
Possono beneficiare della denominazione honkaku shōchū solo i distillati prodotti a partire da cereali o tuberi, da koji (agente saccarificante) prodotto dall'ingrediente principale e da acqua fermentata e distillata (shōchū di riso, shōchū di orzo, shōchū di patata dolce).
Consumato caldo, diluito a metà, le note aromatiche sono intense e il palato risulta più morbido e seducente. Si consiglia di versare prima il liquido caldo e poi di aggiungere lo shōchū per preservarne tutti i profumi.
I puristi consigliano di consumarlo puro o con ghiaccio.
2. Il korui
Distillato più volte, presenta un profilo aromatico e un gusto più leggero, con una gradazione alcolica inferiore al 36%.
Lo shōchū è privo di solfiti e carboidrati, ma rimane un superalcolico.
Caratteristiche dell'honkaku shōchū
È molto importante proteggere il moromi dai batteri nel processo di produzione dell'alcol. Per questo motivo, nella produzione dell'Honkaku shōchū vengono utilizzati funghi koji neri e bianchi, che generano una buona quantità di acido citrico, rendendo il moromi fortemente acido. In questo modo, la crescita batterica viene controllata e il moromi è protetto dai suoi effetti. Le origini effettive dei vari tipi di distillati nel mondo non sono mai state del tutto chiarite, ma si dice che un alambico a distillazione singola chiamato "alambicco" sia stato sviluppato nel mondo arabo nel corso del V secolo e si sia diffuso verso est e verso ovest. Alcuni distillati furono prodotti in Asia nel XIII o XIV secolo. In Giappone, si ritiene generalmente che la tecnologia della distillazione sia giunta dal Siam (attuale Thailandia) al regno di Ryukyu (attuale Okinawa), che commerciava attivamente con i paesi del Sud-Est asiatico nel XV secolo. Tuttavia, non esiste una teoria ampiamente accettata su come la tecnologia di produzione dello shōchū sia arrivata a Kyushu, sebbene alcuni abbiano indicato Ryukyu, la Corea, la Cina e l'Europa.
I principali ingredienti dell'honkaku shōchū sono alimenti ricchi di amido, come il riso, l'orzo e le patate dolci. Il koji viene sempre utilizzato nella produzione dell'honkaku shōchū al fine di scomporre gli amidi contenuti negli ingredienti principali in zucchero. Mentre il lievito può produrre alcol digerendo gli zuccheri attraverso il processo di fermentazione, il lievito stesso non ha la capacità di scomporre gli amidi. Se si utilizzassero solo gli amidi, sarebbe impossibile coltivare il lievito o fermentare gli amidi per produrre alcol. Pertanto, nella produzione dell'honkaku shōchū, il fungo koji nero o bianco viene cosparso su riso o orzo cotti a vapore per consentire al koji di svilupparsi per circa due giorni. Il koji contiene enzimi in grado di scomporre gli amidi in zucchero, e il lievito insieme al koji attraversa il processo di fermentazione per produrre alcol.
Nel primo shikomi (miscela in vasca), realizzato principalmente per coltivare il lievito, circa la stessa quantità di koji e acqua viene aggiunta a una vasca di fermentazione per far crescere il lievito per circa una settimana, quindi per formare il primo moromi (poltiglia di fermentazione). Nel secondo shikomi, l'ingrediente principale, come il riso, l'orzo o le patate dolci, e l'acqua vengono aggiunti al primo moromi per scomporre gli amidi con gli enzimi contenuti nel koji e fermentare con il lievito per produrre alcol. La varietà di Honkaku shōchū è determinata in base all'ingrediente principale aggiunto nel secondo processo di shikomi (shōchū di riso, shōchū di orzo, shōchū di patata dolce, ecc.), che richiede da una a due settimane, a seconda dell'ingrediente principale. La gradazione alcolica del secondo moromi in questa fase è di circa il 14-20%. Successivamente, la poltiglia del secondo moromi viene trasferita in alambicchi a pentola in vista del processo di distillazione.
La gradazione alcolica del moromi per lo shōchū è più elevata rispetto ad altri distillati, tanto che è possibile produrre un prodotto ad alta gradazione alcolica dopo un unico processo di distillazione. Di conseguenza, un certo numero di composti volatili, tra cui l'alcol, vengono trattenuti per preservare la ricchezza dell'aroma e del sapore degli ingredienti. Il prodotto finale, l'honkaku shōchū, viene conservato e invecchiato, con il livello alcolico regolato mediante l'aggiunta di acqua prima dell'imbottigliamento e della spedizione.
Lo shōchū entra raramente in conflitto con i sapori degli alimenti. Al contrario, alcuni gusti sgradevoli negli alimenti, come oli e grassi, vengono eliminati dal sapore rinfrescante dell'Honkaku shōchū, rendendo spesso i piatti più saporiti.
I tipi di distillazione dello shochu
I produttori di honkaku shōchū o awamori utilizzano due diversi metodi di distillazione singola: la distillazione atmosferica e la distillazione sottovuoto. Nel metodo di distillazione atmosferica, poiché la pressione all'interno dell'alambicco è di 1 atm, uguale a quella della pressione atmosferica esterna, la temperatura del mash di moromi sale a circa 85-95°C. Il moromi di shōchū è fortemente acido, quindi quando viene riscaldato ad alta temperatura, le sostanze in esso contenute subiscono determinate reazioni chimiche, con conseguente generazione di nuovi composti volatili che creano un aroma ricco. Al contrario, nel metodo di distillazione sottovuoto, la pressione all'interno dell'alambicco viene ridotta per consentire alla temperatura del moromi di salire solo a 45-55°C. Di conseguenza, le reazioni chimiche non sono così presenti come nell'altro metodo, il che crea un sapore leggero e sottile nel prodotto finale. In molte distillerie, una varietà di sapori viene creata utilizzando entrambi i tipi di alambicchi.
Shōchū di riso kome shōchū
Il kume shōchū è prodotto in tutto il Giappone, una delle zone di produzione più antiche è la regione di Kuma (città di Kumagun e Hitoyoshi, prefettura di Kumamoto). L'AOC "kuma shōchū" è protetta dall'accordo TRIPS dell'Organizzazione mondiale del commercio sulla proprietà intellettuale.
In questa regione, il fiume Kuma attraversa un altopiano circondato da montagne, e il riso vi è coltivato fin dal periodo Kamakura nel XIII secolo. Non si sa esattamente quando la produzione di kome shōchū sia effettivamente iniziata in questa regione, ma esistono ancora circa 30 distillerie lungo il fiume. Per produrre il kome shōchū, il koji di riso viene utilizzato nel primo processo di shikomi, e riso cotto a vapore e acqua vengono aggiunti per la fermentazione nel secondo shikomi. Il fungo koji giallo, generalmente utilizzato per la produzione del sake, era principalmente impiegato nello sviluppo del koji per il kome shōchū fino all'inizio del XX secolo. Tuttavia, il fungo koji bianco è ampiamente utilizzato ai giorni nostri, e i funghi koji neri e gialli sono diventati anch'essi popolari tra coloro che ricercano aromi e sapori più ricchi e distintivi. Di solito, il kome shōchū viene conservato e invecchiato per circa sei mesi dopo la distillazione e prima della spedizione. Durante questo periodo, il sapore perde un po' della sua intensità e l'aroma si stabilizza. Il kome shōchū, prodotto a partire da un alimento di base giapponese, possiede un aroma seducente che esalta il sapore degli alimenti. Esistono diverse varietà di kome shōchū, tra cui una dal sapore più ricco ottenuta per distillazione atmosferica, una dall'aroma sottile e dal gusto leggero ottenuta per distillazione sottovuoto, e una dal sapore distintivo ottenuta per maturazione in anfore o botti di terracotta. Il tipo più ricco viene generalmente degustato con acqua calda e i tipi più sottili e leggeri con ghiaccio. In generale, il kome shochu contiene circa il 25% di alcol. Il tipo più forte è più comunemente apprezzato nella regione di Kuma, dove è consuetudine riscaldare il kome shōchū puro in un recipiente chiamato "gara" e berlo in una piccola coppa chiamata "choku".
Shōchū di orzo mugi shōchū
Ci sono due grandi isole a Kyushu: Iki e Tsushima, che appaiono nel Gishiwajinden, un testo cinese scritto nel III secolo, come parte di una via di trasporto primaria tra il Giappone e il continente asiatico.
Mentre Tsushima ha montagne ripide e foreste profonde, Iki è abbastanza pianeggiante e possiede la seconda pianura più grande della prefettura di Nagasaki. Di conseguenza, Iki è ideale per la coltivazione di cereali e frutta, ed è anche nota per la sua carne bovina di qualità e i frutti di mare freschi del mare di Genkai-nada. Inoltre, è proprio qui, a Iki, che è nato lo shōchū di orzo. Lo shōchū di orzo di Iki è prodotto con koji di riso e orzo cotto a vapore, il che lo differenzia dallo shōchū di orzo prodotto in altre regioni. Infatti, il rapporto tra koji di riso e orzo cotto a vapore è di 1:2, rimasto costante sin dall'era Meiji, oltre un secolo fa.
In termini di produzione, il primo processo di shikomi viene effettuato con koji di riso, coltivato a partire dal fungo koji bianco, con l'orzo cotto a vapore aggiunto per la fermentazione nelle seconde e terze fasi dello shikomi.
Tradizionalmente è prodotto con il metodo di distillazione atmosferica, ma alcuni shōchū di orzo sono prodotti con il metodo di distillazione sottovuoto. Ogni distilleria dell'isola ha il proprio modo di produrre il proprio shōchū, come l'utilizzo di anfore per lo shikomi o di botti di rovere per la conservazione. Lo shōchū di orzo tradizionale di Iki ha un aroma di orzo tostato, che ricorda più quello dell'orzo ricoperto di cioccolato, a causa del metodo di distillazione atmosferica. In questo metodo, gli amidi contenuti nell'orzo subiscono un'idrolisi per produrre zucchero, e lo zucchero combinato con gli amminoacidi viene riscaldato per generare l'aroma dolce e tostato. Possiede inoltre un ricco sapore apportato dal koji di riso, che emerge quando viene combinato e bevuto con acqua calda.
Il nome "iki shōchū" è protetto dall'accordo TRIPS sulla proprietà intellettuale dell'Organizzazione mondiale del commercio. Al contrario, lo shōchū di orzo prodotto in altre regioni, come la prefettura di Oita, è generalmente prodotto con koji di orzo e orzo cotto a vapore. Il primo shikomi viene effettuato con acqua e koji di orzo, coltivato con orzo cotto a vapore e il fungo koji bianco, seguito dal secondo shikomi in cui si aggiungono orzo cotto a vapore e acqua per la fermentazione. Prodotte con il metodo di distillazione sottovuoto, la maggior parte delle varietà è di qualità fruttata e leggera. Poiché sono generalmente di colore chiaro, è preferibile berle con acqua fredda o con ghiaccio. Sono anche eccellenti come base per i cocktail.
Shochu di patata dolce Imo shōchū
L'Imo shōchū, shochu di patata dolce, è prodotto in tutto il Kyushu, ma in particolare nella prefettura di Kagoshima e nel sud della prefettura di Miyazaki, poiché il suo ingrediente principale, la patata dolce, è un prodotto caratteristico di queste regioni. In generale, il koji, l'acqua e il lievito vengono utilizzati nella prima fase dello shikomi per coltivare il lievito in quantità sufficiente, e l'acqua e i pezzi di patata dolce cotti a vapore vengono aggiunti nella seconda fase dello shikomi per la fermentazione, seguita dalla distillazione. Il motivo per cui ci sono due fasi di shikomi è che la fermentazione si svolge senza problemi anche quando la scala dello shikomi è grande.
Prima dell'inizio di questo metodo, verso l'inizio del XX secolo, il koji, le patate dolci e l'acqua venivano combinati contemporaneamente. Questo metodo è chiamato "Donburi (grande ciotola) Shikomi" e alcune distillerie hanno recentemente iniziato a utilizzarlo basandosi sugli archivi di quell'epoca. Sebbene le patate dolci vengano generalmente cotte a vapore prima dello shikomi, alcune distillerie le cuociono in forno per ottenere un sapore distintivo, al tempo stesso dolce e salato.
Recentemente, una grande varietà di patate dolci e koji è stata utilizzata per l'Imo shōchū. Ecco alcuni esempi: Kogane-Sengan: È la varietà più ampiamente utilizzata come ingrediente principale dell'Imo shōchū, con la sua polpa di colore giallo biancastro. Lo shōchū prodotto ha un sapore dolce e ricco, caratteristico delle patate dolci cotte a vapore.
- Varietà di colore viola: Yamakawa Murasaki e Ayamurasaki sono varietà ben note. La loro polpa è viola e contiene pigmenti chiamati antocianine. Il sapore di questo shōchū ricorda il vino rosso e lo yogurt.
- Varietà di colore arancione: Lo shōchū prodotto con questa varietà a polpa arancione ha un sapore abbastanza simile a quello delle carote e delle zucche bollite, nonché dei frutti tropicali come la papaya. Il colore arancione deriva dal beta-carotene, che conferisce al prodotto un certo aroma unico.
Il fungo koji nero: Questo fungo, precedentemente utilizzato per l'Awamori di Okinawa, ha iniziato a essere impiegato nella produzione dell'Imo shōchū all'inizio del XX secolo. Si ritiene che aiuti a far emergere il sapore ricco e profondo delle patate dolci.
Il fungo koji bianco: Si tratta in realtà di un ceppo mutante del fungo koji nero. A causa delle sue spore nere, il fungo koji nero tende a macchiare le aree di lavoro, le attrezzature e i vestiti, così questa versione bianca è diventata popolare e si è diffusa nella regione del Kyushu dopo la guerra. Lo shōchū prodotto con questo fungo ha un sapore leggermente più dolce e leggero rispetto a quello prodotto con il tipo nero. Sebbene sia delizioso con acqua fredda o con ghiaccio, il sapore dolce e rilassante tipico dell'Imo shōchū è spesso apprezzato con acqua calda, poiché l'aroma distintivo e il gusto dolce della bevanda si arricchiscono con il calore.
Quando lo shōchū con una gradazione alcolica del 25% viene diluito con acqua in un rapporto di sei parti di shōchū per quattro parti di acqua, la gradazione alcolica scende quasi a quella del sake. Il rapporto è facilmente regolabile modificando la quantità di acqua calda aggiunta in base al proprio umore. È preferibile versare prima l'acqua calda e lasciarla raffreddare un po' prima di aggiungere delicatamente lo shōchū, in modo che si mescolino bene e la dolcezza sottile emerga perfettamente.
A Kagoshima, tuttavia, esiste un altro modo di gustare l'Imo shōchū, che consiste nel mettere lo shōchū e l'acqua fredda in una pentola nera, chiamata "Kuro Joka", e riscaldarla a fuoco diretto. Questa usanza è chiamata "Dareyame" o "Daiyame", che significa originariamente "scacciare la stanchezza". L'Imo shōchū prodotto nella prefettura di Kagoshima è chiamato "Satsuma shōchū" e questa indicazione geografica è protetta dall'accordo TRIPS sulla proprietà intellettuale dell'Organizzazione mondiale del commercio.
L'Imo shōchū è prodotto anche sulle isole Izu di Tokyo, e gli abitanti di queste isole lo chiamano "Shimazake", ovvero liquore delle isole. Sebbene il suo metodo di produzione sia ritenuto provenire da Kagoshima, lo Shimazake è prodotto con koji di orzo, piuttosto che con il koji di riso di Kagoshima, e presenta un'eccellente combinazione del sapore dolce delle patate dolci e del sapore leggero e saporito dell'orzo.
Shōchū di zucchero nero kokuto shōchū
Lo shōchū Kokuto, shochu di zucchero nero, presenta l'aroma sottile e dolce dello zucchero nero, ed è prodotto esclusivamente sulle isole Amami della prefettura di Kagoshima. Secondo la legge sulle imposte sugli alcolici, queste isole (gestite dall'ufficio fiscale di Oshima) sono l'unico luogo autorizzato a produrre questo shōchū a base di zucchero di canna grezzo e koji di riso.
Attualmente esistono distillerie sulle isole Amami, Kikaijima, Tokunoshima, Okinoerabujima e Yoronto. Sebbene lo zucchero sia presente, il Kokuto shōchū utilizza anche il koji di riso, che fornisce gli amminoacidi, le vitamine e gli acidi grassi di cui il lievito ha bisogno per svilupparsi. Gli acidi citrici contenuti nel koji mantengono inoltre l'acidità del moromi. Inoltre, gli amminoacidi sono all'origine dell'aroma dell'alcol e degli esteri di alta qualità, e il koji di riso migliora il processo di fermentazione, conferendo al prodotto un sapore più ricco.
In generale, il primo shikomi per il Kokuto shōchū utilizza il koji di riso coltivato con il fungo koji bianco per sviluppare la prima poltiglia moromi, e lo zucchero di canna grezzo viene aggiunto durante il secondo shikomi. Lo zucchero di canna grezzo non è prodotto direttamente dal succo bianco pressato dalla canna da zucchero, ma si ottiene dopo che il succo è stato fatto sobbollire, concentrato e solidificato.
Lo zucchero di canna grezzo solidificato viene sciolto con acqua e vapore, e il liquido viene raffreddato per essere utilizzato nel secondo shikomi. La poltiglia di moromi di colore marrone e dall'odore dolce sembra deliziosa, ma ha in realtà un gusto piuttosto aspro e non dolce, poiché si trova nel suo stato pre-distillazione.
L'aroma dello shōchū di zucchero nero ha una dolcezza distintiva, tipica dello zucchero di canna grezzo, ed è leggermente acido con un accenno di olio di cocco. Il suo gusto è sottile ed è probabilmente più piacevole quando è diluito in acqua fredda piuttosto che in acqua calda. La sezione di Amami Oshima dell'Associazione dei produttori di sake e shōchū della prefettura di Kagoshima ha designato il 9 e il 10 maggio come "Giornata dello shōchū Amami Kokuto", poiché questo shōchū rappresenta il ricco ambiente naturale e la lunga tradizione della regione di Amami.
Shōchū di feccia o vinacce di sake - Sakekasu shōchū
Lo shōchū sakekasu è prodotto con le vinacce di sake, ovvero ciò che rimane dopo che il sake è stato pressato dalla poltiglia di moromi. È utilizzato da lungo tempo per scopi diversi, tra cui come ingrediente per le bevande e come antisettico. È stato anche impiegato come Hashira shōchū, un alcol di supporto per la produzione del sake, che viene aggiunto al moromi prima della pressatura per aumentare il livello alcolico a scopo conservativo.
In alcune regioni, i residui privi di alcol ottenuti dopo la distillazione vengono utilizzati come fertilizzante per la coltivazione del riso, e il sakekasu shōchū viene quindi spesso bevuto in occasioni speciali legate alla coltivazione del riso. Ciò include gli eventi rituali nei santuari e i festival Sanabori che celebrano la fine del raccolto ("Sanaburi shōchū").
Questi si basano sulla filosofia secondo cui il riso viene utilizzato senza sprechi (il riso come alimento di base, come ingrediente del sake, delle vinacce di sake e dello shōchū, nonché il riciclaggio del residuo dopo la distillazione per essere utilizzato come fertilizzante per la coltivazione del riso l'anno successivo).
Nella produzione del Sakekasu shōchū vengono utilizzati due metodi: Kasutori e Kasumoromitori.
Le vinacce di sake contengono residui di lievito e riso, oltre a circa l'8% di alcol, che vengono rifermentati per aumentare ulteriormente la gradazione alcolica prima della distillazione.
Kasutori:
In questo metodo tradizionale, le vinacce di sake vengono aggiunte a una piccola quantità di acqua, fermentate per circa un mese con l'aiuto del lievito contenuto nelle vinacce e distillate in recipienti a vapore. Le vinacce di sake fermentate vengono mescolate con crusca di riso e distribuite nei recipienti per garantire una buona esposizione al vapore. Questo vapore, che contiene una buona quantità di alcol, viene poi raffreddato per diventare shōchū.
Poiché la crusca di riso viene mescolata prima della distillazione, il Kasutori shōchū ha un sapore complesso, dolce e saporito, derivato dalle vinacce di sake, dalle bucce di riso e dall'erba secca. Il tipo distillato in un recipiente di legno ha anche un sottile aroma legnoso. Poiché questi aromi e sapori distintivi sono molto intensi subito dopo la distillazione, lo shōchū viene conservato per un certo periodo di tempo per permettere la decantazione. Il modo più popolare di gustare il Kasutori shōchū è berlo fresco o con ghiaccio, e può essere utilizzato anche come base per la produzione di liquore alla prugna.
Kasumoromitori:
In questo metodo, le vinacce di sake e l'acqua vengono mescolate fino a ottenere una poltiglia, fermentate per due settimane, quindi distillate con il metodo di distillazione atmosferica o sottovuoto. Le vinacce di sake vengono talvolta utilizzate come ingredienti per il secondo shikomi.
In generale, il Kasumoromi shōchū è leggermente più delicato del Kasutori shōchū, in termini di aroma e sapore. Una nuova varietà di Sakekasu shōchū è prodotta con vinacce finemente macinate provenienti da sake di alta qualità, utilizzando il metodo di distillazione sottovuoto. Ha un sapore sofisticato simile a quello del sake di alta qualità. È eccellente sia fresco che con ghiaccio.
Le Denominazioni di Origine Controllata AOC
L'OMC, sulla base del concetto di «terroir» o di qualità regionali tradizionali uniche, ha conferito la certificazione di Denominazione di Origine Controllata a tre categorie di shōchū:
- Iki shōchū,
- Kuma shōchū
- Satsuma shōchū
Fonte: Japan Sake and Shōchū Maker Association
