Sake

Nihonshu-nimelläkin tunnettu tämä käymisteitse valmistettu juoma on tuhansien vuosien käsityötaidon tulos. Toisin kuin usein luullaan, kyse ei ole tislatusta alkoholista vaan juomasta, joka saadaan kaksoisfermentaation avulla samanaikaisesti. Prosessi perustuu neljään jaloon ainesosaan: erityiseen riisiin (sakamai), täysin puhtaaseen veteen, valittuihin hiivoihin ja kôji kiniin (aspergillus oryzae, sieni, joka muuttaa tärkkelyksen sokeriksi). Saken alkoholipitoisuus on yleensä 10–20 %. Historiallisesti shintolaisiin rituaaleihin kytkeytynyt juoma kehittyi primitiivisestä menetelmästä tekniseen huippuosaamiseen 1100-luvulla. Nykyään jokainen pääbrygmestari (Toji) tuo juomaan oman ainutlaatuisen kädenjälkensä, tehden jokaisesta pullosta oman terroir'insa.

Tuotteiden luokitus perustuu pääasiassa seimaibuai-arvoon, eli riisin kiillotusasteeseen. Mitä enemmän riisiä kiillotetaan (ulkokerroksen rasvojen ja proteiinien poisto), sitä puhtaampaa jyvän ydin on, tarjoten näin poikkeuksellisen hienouden.

Nimitys	Kiillotusaste	Aromiprofiili
Junmai	Vapaa (usein 70%)	Rikas, viljainen, maitomaisia vivahteita ja kaunis happamuus.
Junmai Ginjô	≤ 60%	Kukkainen, hedelmäinen (banaani, meloni), elegantti.
Junmai Daiginjô	≤ 50%	Jalostuksen huippu, silkkinen ja monimutkainen.

Kaikki saket, joiden etuliitteenä on junmai, ovat sakea ilman lisättyä tislattua alkoholia. Tislattua alkoholia lisättäessä sakea kutsutaan nimellä honjozo (kellarimestari eli toji lisää pienen määrän tislattua alkoholia ennen suodatusta tiettyjen aromien esiin tuomiseksi).

Klassisten nimitysten lisäksi suodatus- ja käymismenetelmä määrittelee tyylejä, joilla on vahvasti käsityöläinen luonne:

• Nigori: Karkeasti suodatettu tuote, joka säilyttää riisihiukkasia. Sen rakenne on kermainen ja ulkonäkö maitomainen.
• Kimoto: Perinteinen muinainen menetelmä, jossa maitohappo kehittyy luonnollisesti. Tulos on voimakas, rustiikkinen ja hyvin syvä.
• Bodaimoto: Yli 600 vuotta vanha buddhalaisten temppelien perinteinen menetelmä, jossa maitohappo kehittyy luonnollisesti ja joka käyttää Soyashimizu-vettä, joka tunnetaan happamuudestaan, luonnollisena antibakteerisena aineena. Tulos on voimakas, hapan-makea, rustiikkinen ja hyvin syvä.
• Nama: sake, joka on pastöroitu vain kerran.
• Genshu: sake, johon ei ole lisätty vettä suodatuksen jälkeen
• Muroko: sake, jota ei ole suodatettu hiilisuodattimilla
• Koshu: sake, joka on kypsytetty vähintään 3 vuotta säiliössä ennen pullottamista
• Kuohuva sake: pullossa tapahtuvan luonnollisen käymisen tai kaasun lisäämisen avulla valmistettu, se tarjoaa juhlaisan ja kevyen vaihtoehdon, joka on ihanteellinen aperitiiville.

Japanilaisen juoman suuri vahvuus piilee sen kyvyssä tuoda esiin ruoan umami. Se sisältää vähemmän rautaa ja happamuutta kuin viini, mikä estää kaiken ristiriidan raakameren antimien kanssa.

Täydellistä kokemusta varten sovita tarjoilulämpötila: täyteläiset tyylit (Junmai) nautitaan joskus lämpimänä (jopa 55 °C), kun taas Daiginjon haihtuvat aromit kukoistavat viileänä (10–12 °C). Älä unohda astiaston merkitystä: tutustu japanilaiseen astiastoomme alkoholijuomiesi tarjoiluun sopivissa choko-kuppeja tai jalallisia laseja käyttäen. Kulinaarisiin valmistuksiisi muista käyttää käsityöläismiriniä.

Alkoholiprosentti vaihtelee yleensä 10° ja 20° välillä. Se on siis juoma, joka on lähempänä viiniä kuin tislattuja väkeviä alkoholijuomia.

Kun pullo on avattu, se tulee säilyttää jääkaapissa. Aromien säilyttämiseksi suosittelemme kuluttamaan sen 7–10 päivän kuluessa. Pulloon tyhjiön tekevän sinetöintilaitteen käyttö mahdollistaa kuitenkin säilyttämisen viileässä 3–4 viikkoa avaamisen jälkeen.

Kyllä, ruoanlaittoon tarkoitettu sake on usein rikkaampi aminohapoissa lihan pehmentämiseksi ja voimakkaiden hajujen neutralisoimiseksi, kun taas maistelusake suosii aromibalanssia. Ruoanlaittoon tarkoitettu sake sisältää yleensä suolaa. Enemmän makuja saadaksesi kannattaa suosia suolatonta sakea.

Nishikidôri: hinnat vaihtelevat 10 eurosta tutustumiskokoisille tuotteille yli 400 euroon harvinaisille vuosikerroille tai poikkeuksellisille erille.

Se on poikkeuksellinen yhdistelmä. Junmai-saken maitohappo-vivahteet sopivat täydellisesti kypsytettyjen juustojen, kuten Comtén tai Parmesanin, kanssa.