Izun niemimaan wasabi
Tiesitkö, että 80–90 % Japanin wasabituotannosta on keskittynyt Shizuokan prefektuuriin? Lähes 800 perhettä elää sen viljelystä. Tämä selittyy tarvittavalla luonnollisella ympäristöllä, nimittäin luonnonvesistöjen ja lähteiden runsaalla esiintymisellä, jotka sijaitsevat aina vuorten viileillä rinteillä. Veden lämpötilan on oltava kaikkina 12 kuukautena vuodessa 10–16 °C.
Katsaus ympäristöön, jossa wasabeja viljellään.
Laadukkaan wasabin etsinnässä
Lähdin siis etsimään laadukkaan wasabin toimittajaa samalta Shizuokan prefektuurialueelta, ja erityisesti Izun niemimaan alueelta.
Toimittajani, herra Inaban perhe, työskentelee yksinoikeudella noin 80 wasabi-konsession kanssa, ja on tehnyt niin 200 vuotta. Hänen liikekumppaninsa herra Yamashiro on arvokas perinteen haltija, joka siirtyy isältä pojalle jo 6. sukupolvessa, ja hän esittelee minulle henkilökohtaisen konsessionsa, josta saamme niin paljon etsityn juuren.
450 metrin matalassa korkeudessa saavumme tiheään setrimetsään. Puut ovat valtavia, majestuettisia, ja näyttävät toimivan paikan vartijoina.
Ensimmäinen yllätyksenäni on löytää lukuisia pieniä rapuja liikkumassa maassa. Ne ovat makean veden äyriäisiä, hyvin yleisiä wasabin viljelyksille sopivissa hiekkaterasseissa. Niitä arvostetaan muuten kuuleman mukaan suuresti herkullisen misokeiton maistelun yhteydessä.
Ensimmäinen kysymykseni koskee wasabin kausiluonteisuutta. Useat maahantuojat ovat kompastuneet wasabin tuontiin, koska sitä ei ole riittävästi saatavilla vuoden aikana. Tämän ongelman välttämiseksi on välttämätöntä uskoa hankinta kerääjälle kuten herra Inaballe. Hän on laadun takaaja – takaa wasabisi tasaisen ja jatkuvan laadun sekä sen saatavuuden 12 kuukautta vuodessa.
Herra Inaban wasabin tuotantokonkessio
Löytämäni konsessio on sarja hiekkaisia terasseja, jotka ihminen on rakentanut vuorenrinteeseen. Vedet ovat pehmeitä ja luonnollisia – ne voivat olla pintavalumavesiä, lähdevesiä tai jokivesiä. Viljely tapahtuu ilman mitään lisäaineita. Täällä ei ole lannoitteita, ei torjunta-aineita, vain suotuisa luonto ja ihmisen ammattitaito.
Vuodenaika on erityinen, sillä olemme toukokuussa ja tämä on ainoa vuodenaika, jolloin wasabin versot tai siemenet ovat saatavilla. Kasviston tyveltä lähtee säikeitä, ja niihin kehittyy pienten chilinpalkojen muotoisia siemeniä. Niiden korjuu on erittäin tärkeää, sillä se mahdollistaa tuotannon jatkuvuuden.
Wasabin siemenet ja taimet
Terrasse korjataan kokonaisuudessaan, ei koskaan osittain. Näinä päivinä korjatut siemenet istutetaan uudelleen vapaisiin terrasseihin, jotka korjataan 12 kuukauden kuluttua – tämä on aika, joka wasabille tarvitaan kasvuun ja kehitykseen. Wasabissa kaikki on syötävää: lehti, varsi, juuri, eikä kukkaakaan saa unohtaa (sitä on kuitenkin vältettävä, sillä kerran poimittu kukka pysäyttää rakkaan juuremme kehityksen).
Terassit koostuvat siis hiekasta, joka on erittäin mineraalirikasta, täydellisesti pintaa ja syvyyttä myöten salaojitettua. Vesi on hyvin pehmeää, ei kalkkipitoista eikä rautapitoista. Terassit ovat täynnä luonnollisia ravinteita. Kun terrasse on korjattu, hiekka pestään painevedellä. Sen on oltava vapaa kaikesta mudasta, liejusta tai saostumista, jotka ovat tulvaalluvioiden seurauksia. Näin puhdistettu terrasse jätetään viikoksi lepäämään ja istutetaan sitten uudelleen.
Terassien reunat on suojattu aidoilla, jotka on koristeltu tyhjillä pulloilla. Pullojen tarkoituksena on karkottaa linnut (siementen ja kasvien saalistajat) ja aitojen tarkoituksena on estää hirvieläimiä syömästä wasabin versoja ja varsia, joista ne pitävät erityisen paljon.
Kuten kuvista näet, terassien lähellä olevat puut on kaadettu. Wasabi tarvittee näet paljon valoa kehittyäkseen.
Erilaiset wasabilajikkeet
Tarkastelemani terassit tuottavat kahta wasabilajiketta: misho wasabia ja mazuma wasabia.
– Misho wasabi on yleisin: juuri, varsi ja lehti ovat kaikki vihreitä. Sen kasvuun tarvitaan 12 kuukautta.
Misho wasabi
– Mazuma wasabi -lajikkeella on juuri, varsi ja lehdet, jotka saavat tummempia, purppuraan vivahtavia värejä. Se saavuttaa kypsyyden 2 vuodessa. Se on harvinaisempaa ja sen hinta on määritelty sen mukaisesti: vähintään 200 € / kg viljelijöille maksettuna.
Mazuma wasabi
Nishikidori.comissa myytävä wasabi
Itse pidän enemmän misho wasabista sen täydellisen tasapainon vuoksi: "kaori-amami-karami" eli "tuoksu-makeus-voimakkuus (mausteinen)". Juuri tätä aion siis tuoda maahan. Se tarjoaa sinulle sen erityisen lämmön pienen aallon, otsallesi ilmestyvät hikilehdet ja avaa nenäsi täydellisesti!
Jokainen wasabijuuri kääritään erikoiseen paperiin, joka on hieman pehmeä ja kostutettu sumuttimella. Ihanteellinen säilytyslämpötila on +2 °C – +8 °C.
Siirry nyt osoitteeseen Nishikidori.com tai ota meihin yhteyttä numerossa +33 (0)2 40 83 33 99.
Löydät myös kaikki wasabipohjaiset tuotteemme!
Wasabi putkessa ympäri vuoden
Tämä on aitoa wasabia eikä piparjuurta, kuten kaikki markkinoiden putkissa ja jauheena myytävät wasabit. Myyn jo wasabitahnaa, jonka aito wasabipitoisuus on 37 % – ja se on ainutlaatuista markkinoilla. Varo väärennöksiä.
Aito wasabijuuri, niin sanottu hon'wasabi, on erityisen runsas isotiosyanaateissa ja sinigriinissä. Juuri nämä isotiosyanaatit aiheuttavat sen ohimenevän voimakkaan "sinappimaisen" poltteen. Mutta kyseessä ei ole sinappi, eikä se siis ole allergeeni.
Wasabin maisteluvinkkini
Ennen raastamista on välttämätöntä poistaa tumma pintanahka (ohut kuori). Jokaisen käyttökerran jälkeen ja ennen jääkaappiin palauttamista leikkaa ohut viipale raastitusta kohdasta (1–2 mm). Tämä edistää parempaa säilyvyyttä.
Wasabia käytetään paljon sushien ja sashimien maisteluun. Itse pidän kuitenkin sen ihanteellisimpana käyttötapana lisukkeena punaiselle lihalle tai melko rasvaiselle sianlihalle.
Kokeile sitä myös maisteluun lihojen tai sekasalaattien kanssa sekoitettuna sitrusmehuihin (appelsiini, mandariini, sitruuna, lime). Se on vain raikasta ja herkullista. Se sopii täydellisesti yhteen vuohenjuuston tai lampaanjuuston, tomme-juustojen, saint-nectairen… kanssa.
Mausta majoneesisi, kermaviilisi, vinaigrettesi, voisi, suklaasi, pralinéesi…
Ainoa ongelma: siitä tulee hyvin nopeasti riippuvaiseksi.
