Mitä on sansho?
Tämä pieni marja on erottamattomasti yhteydessä yhteen japanilaisen gastronomian helmikoruista: kuuluisaan grillattuun ankeriaan "Unagi", joka on peitetty makealla kastikkeella ja asetettu herkästi täydellisen kiiltävälle ja tekstuuriltaan täydelliselle riisipedille, niin kuin vain japanilaiset osaavat sen valmistaa. Vielä vihreän ja kuivatun marjan kuori jauhetaan ja sirotellaan Kabayakiin eli Unagi-teriyaki-ankeriaan.
Sansho-jauhetta käytetään ruoan maustamiseen, pehmentämään makeutta ja pitämään yllä hyvää kylläisyyttä. Sansho on myös Shichimi-mausteseoksen pääainesosa – japanissa "seitsemän makua" – jota käytetään Yakitorin, Soban, Udonin… maustamiseen.
Jauhettu sansho, jossa on lähes mentolinen sitruunaruoho-aromi.
Sansho-lajikkeen lääketieteelliset hyödyt
Päivittäisessä ruoanlaitossa käytettävän mausteen lisäksi sanshoa käyttää myös lääke- ja kosmetiikkateollisuus laajalti sen lääketieteellisten hyötyjen vuoksi. Se on kuulunut Japanissa käytettyihin lääkkeisiin muinaisista ajoista lähtien. Sen vaikuttavia ainesosia ovat polyfenolit, sanshool ja shansho amid. Sansho-polyfenolit ovat antioksidantteja. Ne saattavat ehkäistä syöpää, sydänsairauksia ja aivojen verenkiertohäiriöitä sekä parantaa verenkiertoa. Sanshool aktivoi sisäelimiä ja parantaa ruoansulatusta. Sanshoolin rasvaa polttava vaikutus on yksi syy sansho-lajikkeen suosioon ravintolisänä ja laihdutustuotteena.
Maailman parhaan sansho-lajikkeen äärellä
Wakayaman prefektuurin sydämessä löysin kiistattomasti maailman parhaan sansho-lajikkeen. Pidän erityisesti rypäle-sanshosta. Marjat kasvavat tämän pienen puun oksilla kuin viinirypäleterttuna.
Sansho-kukka, joka kukkii huhtikuun lopulta toukokuun alkuun, tarjoillaan hienoissa ravintoloissa. Sen raikas mintun tuoksu on kauden herkku.
Vihreiden marjojen sato (suosikkejani, sillä ne ovat hyvin raikkaita ja hyvin sitruksisia, erittäin mausteisia ja sähköisiä, joskus jopa kielen kärkeä puuduttavia) tapahtuu toukokuussa, yhden viikon aikana. Kesä on sansho-tuottajien vilkkain kausi. Sato kerätään useimmiten ennen kuin siemenet alkavat kypsyä puussa.
Sansho-marjojen sato.
Hämmästyttävää on, että kolme vuotta sitten tuotanto oli hyvin vakavasti uhattuna, koska japanilaiset itse eivät kuluttaneet sitä. Tuote oli jäämässä unholaan eikä juuri kiinnostanut nuoria sukupolvia.
Toimittajani, Kaneichi-talo, pyysi minua todistamaan NHK XXX -televisiokanavalla suurelle yleisölle suunnatussa ohjelmassa sansho-lajikkeen kiinnostavuudesta ja intohimosta, jonka se herätti Euroopassa. Se oli todellakin yksi käsityöasiakkaidemme eniten käyttämistä tuotteista. Tämä vaikutti suuresti katoamisuhan alla olleen Kaneichi-talon elvyttämiseen.
Sansho-puiden istuttaminen Wakayamaan
Rouva Yamamoton isoisän isä (kolmas sukupolvi johtamassa Kaneishi-taloa), Katsunosuke Yamamoto, levitti sansho-kauppaa Wakayaman prefektuurissa 1800-luvulla. Hänen kotimaansa, Wakayaman prefektuuri, vuoristoineen ja kukkuloineen, ei ollut otollinen näiden marjojen viljelylle. Kuitenkin Katsunosuke San havaitsi, että sansho-puiden istuttaminen sinne oli hyvä idea.
Hän jakoi nuoria shansho-taimia vähävaraisemmille viljelijöille, joilla oli vain vähän viljelyskelpoista maata. Hän näytti heille, kuinka käyttää rinteitä hyvän sadon saamiseksi, vaikka heidän ympäristönsä oli vaativa. Hän sitoutui ostamaan koko kuivattujen sansho-marjojen tuotannon toimittaakseen ne lääkeyhtiöille, joista tuli myöhemmin valtavia yrityksiä, kuten Takeda ja Shionogi.
Sansho-puu
Nopeasti Wakayaman sansho saavutti vakiintuneen maineen kansallisella tasolla. Nykyään Wakayama tuottaa 300 tonnia sanshoa vuodessa, mikä on 80 % kansallisesta tuotannosta.
Sansho-puita riisipeltojen reunalla
Kaneichi-talo
Nimi Kaneichi koostuu kahdesta osasta: "kane" ja "ichi". "Kane" tulee puusepän työkalusta, jolla oikaistaan kulmia: se merkitsee siis rehellisyyttä kaupassa, ja "ichi" tarkoittaa "ensimmäistä", eli rehellisyys on tärkeintä.
Yhtiön henki perustamisesta lähtien? "Kun ei suojaudu sateelta, sataa."
Kaneichi-talon perustaja selittää: "Sade ei ole ennustettavissa. Jos sataa, ei voi tehdä töitä, vaikka olisi kiireinen työ, joten aiheuttaa harmia asiakkaille – ja tuloksena menettää asiakkaan luottamuksen. Kauppiaan tärkein tehtävä on rakentaa luottamus ja sitten säilyttää se. Jos sen menettää, se merkitsee kaupan kuolemaa. On aina varauduttava sateen varalta, suunniteltava hyvissä ajoin ja työskenneltävä tehokkaasti, jotta ei aiheuteta harmia asiakkaille."
Sansho ruoanlaitossa
Sansho on todella ainutlaatuinen mauste. Se sopii erinomaisesti liha- ja kalamarineille, majoneesille, grillatulle kalalle, suklaalle, mangolle, päärynöille… Ja se stimuloi ruokahalua!
Löydä sansho-marjat Nishikidori-verkkokaupasta.
