Shiitake ja sienet
Tuo uusi sävy keittiöösi
Hienoja grillattuja kampasimpukoita yhdistettynä shiitake-sienten lihaisaan rakenteeseen ja puisiin aromeihin. Tyylikäs resepti, jossa kampasimpukoiden herkkä merelliys kohtaa japanilaisen keittiö...
Kermainen ja runsas risotto, jonka shiitakesienten puiset aromit ja lihaisa rakenne nostavat uudelle tasolle. Lohduttava resepti, jossa riisin rikkaus kohtaa japanilaisen keittiön ikonisen sienen ...
Mikä on shiitake-sieni?
Oitan prefektuuri, joka sijaitsee Kyushun saaren itäosassa, on kuuluisa tasangoistaan ja metsistään. Kyseiset metsät pullottavat sieniviljelysten pieniä mikroplantaaseja. Emme puhu niistä halpatuotteista, joita kasvatetaan suurissa maanalaisissa tiloissa Kiinassa ja joita käsitellään usein formaldehydillä (formolilla), vaan jalosta tammenlatvasienimuunnoksesta. Ja juuri puhuessa "tammenlatvasienestä" ymmärrät tämän nimityksen alkuperän kulkiessasi Oitan metsäisten kukkuloiden ja vuoristojen läpi.
Siellä laadukkaan shiitaken tuottamisesta huolta pitävät viljelijät kylvävät shiitake-rihmastoa tammenpuiden runkoihin perinteitä täydellisesti kunnioittaen ja antavat niiden syntyä, kehittyä ja kasvaa vapaasti luonnossa.
Japanilaisten shiitake-sienten eri tyypit
Maaperä on runsashumuksinen ja lämpötilat viileitä. Joka vuosi marraskuussa viljelijät kaatavat 12–15-vuotiaita japanilaisia tammia. Ne jätetään maahan 2 kuukaudeksi. Sen jälkeen ne sahataan 125 cm:n paloiksi ja ympätään shiitake-rihmastolla.
Tätä varten runkoon porataan 20 reikää. Lopuksi ympätyt rungot asetetaan päällekkäin lineaarisesti muutamaan riviin ja peitetään lehdillä ja oksilla. Ne jätetään näin hylättyinä 2 pitkäksi vuodeksi, mikä on välttämätön aika rihmaston kunnolliselle kehittymiselle.
Ympätyt rungot asetetaan 24 kuukauden kuluttua pystyyn riveihin kosteisiin ja viileisiin aluskasvillisuuden varjostamiin metsiin, jotka ovat runsashumuksisia.
Shiitaket kehittyvät sitten täydessä sopusoinnussa luonnon kanssa, kärsivällisyyden äidin kanssa.
Sadonkorjuu tehdään käsin, kun sienet ovat saavuttaneet hyvän kypsyyden. Ne kuivataan lopuksi mekaanisesti ja lajitellaan 4 laatuluokkaan:
Koushin:
Ne ovat ohuimpia. Ne rehydroituvat nopeasti ja sopivat erinomaisesti suikaleiksi leikkaamiseen. Niitä suositellaan kypsennettäväksi riisin kanssa, täytteisiin tai herkullisten suupalojen valmistamiseen.
Kouko:
Kyseessä on suurin osa sadonkorjuusta, suuremmat ja paksummat sienet. Japanilaiset rakastavat niitä rehydroituina, höyrytettynä, paistettuna, gratinoiduna…
Donko:
Ne ovat paksuja, lihavia, pulleita ja mehukkaita, herkullisen pureskeltavia. Niiden tuoksu on hienovarainen ja puinen. Ne ovat herkullisia valmistettuna soijakastikkeen ja mirinin kanssa, tai grillattuna tai liemifondyyssä.
Jumbo:
Ne ovat suurimmat, leveimmät ja lihavimmat shiitaket, joiden tuore halkaisija voi olla 8–15 cm ja kuivattuna 7–10 cm. Niiden rehydroimiseen tarvitaan 48 tuntia kylmässä vedessä ja tunnin valuttaminen. Ne valmistetaan paistamalla voissa ja soijakastikkeessa. Ne ovat harvinaisia, erittäin aromaattisia ja äärimmäisen pidettyjä.
Oita tuottaa yli kolmanneksen Japanin tämän sienen tuotannosta. Se on laadukas herkku, jolla on erinomaiset terveysvaikutukset. Viljely on puhdasta ja luonnollista, ilman minkäänlaisten kemikaalien käyttöä.
Vain luonto päättää!
