Molhos de soja

Navegar no universo do shoyu japonês requer conhecer as suas nuances aromáticas, desde a cor mais clara à textura mais espessa. Para acompanhar o nosso catálogo excecional, eis um panorama destinado a guiá-lo na sua escolha.

Tipo de Molho	Cor & Textura	Perfil Aromático	Uso Recomendado
Koikuchi (Clássico)	Escuro, fluido	Redondo, equilibrado	Uso polivalente, cozinhados e temperos
Shiro (Branco)	Transparente a dourada	Suave, rico em trigo	Pratos claros, legumes, flans (Chawanmushi)
Tamari	Muito escuro, espesso	Encorpado, intenso em umami	Sashimis, carnes vermelhas, dietas sem trigo
Saishikomi	Opaco, xaroposo	Muito rico, umami poderoso	Degustação, acabamentos, glacês

Este pilar da cozinha nipónica resulta de uma fermentação natural longa. O Shoyu clássico (Koikuchi) é o condimento mais difundido no Japão. O Saishikomi, ou molho de dupla fermentação, é por sua vez fermentado não com água salgada, mas com um molho de soja já fermentado, oferecendo aromas de uma riqueza excecional.

Concebido quase exclusivamente a partir de grãos de soja com muito pouco ou mesmo nenhum vestígio de trigo, o molho tamari distingue-se pela sua intensidade. É a alternativa sem glúten por excelência. Revela um perfil aromático encorpado e aveludado, muito apreciado pelos amantes de sabores intensos.

Maioritariamente composta de trigo, esta variedade de uma clareza surpreendente permite temperar com elegância sem alterar a tonalidade original dos alimentos. A sua cor preservada torna-a a aliada indispensável dos chefs que desejam valorizar a estética de um prato.

Cada ingrediente merece o seu próprio tempero para revelar todo o seu potencial. Veja como associar os nossos grandes crus:

• Peixes crus e carpaccios: Para os seus sushis e sashimis, prefira um molho de soja Nikiri ou um Tamari suave que realçará a delicadeza do peixe sem mascarar a sua fineza iodada.
• Carnes, woks e marinadas: Um molho de soja espesso ou de dupla fermentação é perfeito em marinada ou para lacear uma carne grelhada. Os açúcares naturais caramelizam-se magnificamente durante a cozedura.
• Legumes, caldos e pratos claros: Utilize um Shiro Shoyu (molho branco) ou um Shoyu clássico pouco salgado para temperar um verdadeiro caldo dashi ou um caldo vegetal, preservando a sua limpidez visual.

O artesanato japonês dita que o tempo é o primeiro e o mais nobre dos ingredientes. Ao contrário da produção industrial em massa (onde a fermentação é acelerada artificialmente), os nossos molhos repousam pacientemente num barril de cedro centenário (o Kioke) no seio de uma destilaria (o Kura).

Este envelhecimento ancestral, praticado igualmente pelos nossos artesãos que produzem a pasta de miso artesanal, permite que os micro-organismos naturais interajam lentamente com a madeira. É este contacto prolongado que desenvolve uma complexidade aromática inaudita.

A Opinião do Especialista Nishikidori

Os molhos de guarda propostos pelos nossos artesãos de exceção (Kamebishi, Horikawaya Nomura) já não são simples condimentos: são elixires. Afinados durante 3 anos, 20 anos, ou mesmo 38 anos de idade, perdem água para concentrar os seus sucos. Algumas gotas destes tesouros xaroposos bastam para transformar um prato simples numa experiência gastronómica rara.

O Shoyu é confecionado a partir de pelo menos dois cereais (geralmente soja e trigo, mas também pode ser soja e arroz, ou soja e cevada), o que lhe confere um perfil aromático muito redondo e versátil. O Tamari, por sua vez, é elaborado a partir de um único cereal (soja, trigo ou cevada), o que o torna mais espesso e mais intenso em boca. O molho de soja branco (Shiro Shoyu) é também um molho de cereal único à base de trigo, que se aproxima do tamari branco.

Um molho suave, rico em umami mas pouco invasivo é ideal. Os grandes chefs preparam-no frequentemente em "Nikiri" (ligeiramente adocicado e aquecido) ou acrescentam uma gota de vinagre de arroz japonês para exaltar a carne delicada do peixe cru.

Para preservar os seus aromas delicados, deve ser conservado no frigorífico após abertura, ao abrigo da luz direta e do calor. Para aproveitar plenamente as suas qualidades gustativas, é aconselhável consumi-lo nos seis meses seguintes à abertura da garrafa.

O envelhecimento muito prolongado em barril de cedro permite uma lenta evaporação da água. Um molho de 10, 20 ou 38 anos torna-se xaroposo, perde em salinidade agressiva e desenvolve notas aromáticas extraordinárias de cacau, trufa, balsâmico ou sob-bosque.

Sim, a nossa seleção de molhos Tamari é por natureza uma excelente alternativa sem trigo. Consulte sempre as nossas descrições detalhadas das fichas de produto para se certificar da rigorosa certificação sem glúten de acordo com o artesão.

É um molho atípico fermentado com uma grande maioria de trigo torrado e uma ínfima parte de soja. A sua cor dourada, quase transparente, permite salgar um prato com subtileza e acrescentar umami sem escurecer visualmente os caldos ou os legumes da época.

Resultante de uma fermentação longa e natural, é rico em antioxidantes e em prebióticos benéficos para o sistema digestivo. O seu poderoso poder aromático permite também reduzir consideravelmente a quantidade de sal de mesa adicionado às suas preparações.