A casa Kamebishi-Ya foi fundada em 1753 por um senhor feudal, antigo samurai. É a única no mundo a preservar o método tradicional de fabrico chamado «mushiro kôji» e continua a transmitir oralmente os seus segredos de geração em geração. Descubra os produtos Kaebishi-ya.
Casa Kamebishi-Ya, a única no mundo a preservar o método tradicional de fabrico de molho de soja
Hoje, a filha e a mãe da família Okada dão continuidade à tradição no bairro de Hiketa, na cidade de Higashi-Kagawa, província de Kagawa, no nordeste da ilha de Shikoku.
Tudo começa com o kôji
Mushiro kôji significa que o kôji é produzido sobre esteiras de palha de arroz. Tradicionalmente, o fabrico do molho de soja começa no outono, depois das colheitas de trigo e soja. Os ingredientes principais são a soja e o trigo. Os grãos de soja são cozidos a vapor. Estão no ponto quando ficam suficientemente tenros para serem esmagados entre dois dedos.
O trigo é torrado num forno a lenha. O sabor do molho de soja dependerá da qualidade e do domínio do processo de torrefação. Deita-se o trigo torrado sobre os grãos de soja cozidos a vapor e junta-se a cultura inicial para produzir o kôji, segundo um método transmitido há 250 anos. O kôji é então espalhado sobre esteiras de palha de arroz. Este processo particular chama-se mushiro-kôji e confere um sabor único ao molho de soja.
Um trabalho de precisão
Este trabalho exige muita perícia e experiência. Os ingredientes têm de ser espalhados muito rapidamente sobre as esteiras para que os grãos de soja e de trigo não se separem. Os mestres artesãos da Kamebishi dispõem de apenas 90 minutos para espalhar o kôji pelas 168 esteiras da fábrica. A mistura tem de ser protegida do frio para que a cultura inicial possa continuar a desenvolver-se.
A temperatura da sala onde se encontra o kôji é de 28 a 30 °C. É verificada de duas em duas horas. Quando entra em ação, a cultura inicial produz calor, fazendo subir a temperatura na parte superior da sala. Cria-se assim uma diferença em relação à temperatura da parte inferior, o que afeta a qualidade do kôji consoante a sua posição. Por isso, foi criado um sistema de ventilação natural.
As paredes de taipa e os tetos espessos retêm o calor. Para contrariar esse efeito, foram instaladas no teto 14 aberturas, grandes e pequenas, que se abrem ou fecham conforme seja necessário regular a temperatura. Na divisão acima do teto, as janelas abrem para o exterior. Assim, o ar quente pode sair e o ar frio entrar, permitindo ajustar a temperatura e obter uma poupança de energia considerável.
A magia acontece nas esteiras mushiro
O fabrico do mushiro kôji prossegue durante 3 dias e 3 noites, sem interrupção. Ao fim de 6 horas sobre as esteiras mushiro, os ingredientes ficam firmes, sinal de que a cultura inicial está a atuar.
Quando o kôji está suficientemente firme, é retirado das esteiras e desfeito para o arejar. Esta operação favorece o crescimento dos filamentos nos grãos de soja, que libertam assim os seus aromas. Depois de arejado, volta a ser colocado e espalhado sobre as esteiras mushiro. Três horas após esta fase, observa-se ao microscópio o crescimento dos filamentos da soja. São estes filamentos que libertam os aromas característicos da soja.
A preciosa fermentação do moromi
Nas primeiras horas do quarto dia, o kôji muda gradualmente de cor e liberta todos os seus aromas. Está pronto! Junta-se então água salgada e a mistura, chamada moromi, é colocada em grandes barris de cedro. As cubas de cedro onde o moromi é armazenado têm mais de 200 anos.
Estas cubas e a cave onde são guardadas, ao abrigo da luz, albergam 230 microrganismos, entre os quais bactérias lácticas e leveduras que contribuem para a fermentação e o desenvolvimento do moromi. Desenvolveram-se ao longo das décadas entre as vigas, nos pilares do edifício e sobre e dentro dos barris de cedro. São estes microrganismos que conferem ao molho de soja Kamebishi-Ya os seus aromas e sabor incomparáveis.
No fim do inverno, a chegada da primavera intensifica a atividade destes microrganismos. O moromi passa então a ser verificado todas as manhãs. Com o verão e as temperaturas elevadas, os fermentos primários da levedura tornam-se mais ativos e provocam uma fermentação intensa.
O moromi amadurece durante pelo menos dois verões. Quando atinge a maturidade, é colocado em panos de linho, prensado mecanicamente, engarrafado e pasteurizado a baixa temperatura.
Molhos de soja excecionais: uma delícia!
Tive a sorte de provar os melhores moromi e os melhores molhos de soja: com 2, 3, 5, 10, 20 e 34 anos de maturação. Não encontrei em nenhum outro lugar do mundo um molho de soja tão excecional, com aromas complexos, um perfume tão intenso e uma textura tão aveludada.
Os molhos de soja industriais utilizam uma única levedura e não conseguem competir com este molho de soja artesanal da Kamebishi.
Para pôr à prova na cozinha um molho de soja excecional, comece por uma receita de ramen shoyu, cujo tare depende inteiramente dele, ou por um simples molho de salada com soja. Também serve para glacear o frango teriyaki com molho de soja e as espetadas da nossa receita de yakitori, além de combinar com citrinos numa salada de vieiras com ponzu de yuzu. Para glaceados e pratos estufados, prefira um molho de soja doce.
