Frango teriyaki caseiro: a receita autêntica e infalível

Em resumo — o frango teriyaki consiste em frango selado e depois vidrado num molho caseiro à base de molho de soja, mirin, saké e açúcar. Sele os pedaços, adicione o molho e deixe cozinhar em lume brando durante 8 a 10 minutos até obter uma cobertura brilhante. Sirva de imediato com arroz branco, sementes de sésamo e cebolinho.

O frango teriyaki é um dos pratos japoneses mais apreciados fora do Japão: carne tenra envolvida num molho agridoce brilhante, pronto em meia hora. A palavra diz tudo — teri significa «brilhante, vidrado», yaki «grelhado, frito». Toda a magia reside neste vidrado.

Atenção: a maioria das receitas online ocidentaliza o molho com mel, ketchup ou excesso de alho. Eis o verdadeiro molho teriyaki, o das izakayas, que requer apenas quatro ingredientes.

O que é o teriyaki?

O teriyaki não é um molho, mas sim uma técnica de confeção: envolve-se o alimento num molho agridoce durante a cozedura, até obter o aspeto vidrado brilhante característico. Tradicionalmente, aplicava-se sobretudo ao peixe, como salmão ou cavala; o frango impôs-se mais tarde.

A ascensão do teriyaki remonta ao período Edo, entre os séculos XVII e XIX, quando a produção de molho de soja se generalizou. A combinação da soja salgada com o mirin doce deu origem a esta família de pratos vidrados. Nota: no Japão, o molho não leva alho, nem gengibre, nem mel.

O verdadeiro molho teriyaki

Cada ingrediente tem o seu papel. O molho de soja dá o toque salgado e o umami; o mirin confere suavidade e brilho; o saqué aromatiza e amacia; o açúcar liga tudo.

Sem tempo para medir as quantidades? Um molho teriyaki pronto a usar resolve perfeitamente o jantar num dia de semana. A versão caseira continua imbatível em frescura.

A armadilha a evitar: evite as receitas com mel e ketchup, que resultam num molho enjoativo e pegajoso. O equilíbrio provém da combinação mirin-saké, e não do açúcar adicionado.

Que frango escolher: coxa ou peito?

Para um resultado suculento, prefira as sobrecoxas desossadas: a sua carne permanece tenra mesmo após a redução do molho. O peito, mais magro, é adequado para uma versão mais leve, mas seca mais rapidamente. Conte com 600 g para quatro pessoas, cortados em pedaços grandes e regulares.

A preparação passo a passo

1. Prepare o molho: misture o molho de soja, o mirin, o saké e o açúcar até dissolver completamente.
2. Sele o frango: aqueça o óleo numa frigideira ou num wok em lume médio-vivo. Coloque os pedaços com o lado mais carnudo para baixo, deixe dourar bem antes de virar, até ganhar cor de todos os lados.
3. Retire o excesso de gordura, se necessário: se libertar muita gordura, retire uma parte; o molho ficará muito mais límpido.
4. Adicione o molho: verta, reduza o lume e deixe cozinhar em lume brando durante 8 a 10 minutos, mexendo regularmente.
5. Vidre: regue os pedaços com a colher à medida que o molho engrossa, até obter uma cobertura brilhante.
6. Emprate: fora do lume, polvilhe com sementes de sésamo e cebolinha picada. Sirva de imediato sobre uma tigela de arroz branco.

Dica de chef: não deixe o molho reduzir em demasia, ele deve cobrir sem caramelizar em excesso, caso contrário fica amargo e agarra. Se reduzir demasiado depressa, adicione uma colher de água.

Conseguir o vidrado perfeito

O segredo reside numa redução controlada. À medida que a água se evapora, o açúcar e o mirin concentram os seus aromas e o molho ganha uma textura xaroposa: é o momento de envolver continuamente com a colher. Cozinhe em lume médio-brando — demasiado forte, o açúcar queima e fica amargo; demasiado brando, o molho nunca irá cobrir. A consistência certa é atingida quando cobre as costas de uma colher e a marca traçada com o dedo não se fecha.

Os erros a evitar

• Sobrecarregar a frigideira: o frango coze em vez de selar e não doura. Cozinhe em duas vezes.
• Adicionar o molho demasiado cedo: o frango deve primeiro estar bem dourado, caso contrário fica pálido.
• Reduzir demasiado: um molho caramelizado fica amargo e agarra. Apague o lume assim que atingir a consistência aveludada certa.
• Negligenciar o repouso: deixe a carne repousar um minuto antes de servir, a carne ficará mais suculenta.

As variantes

• Salmão teriyaki: a versão original. O mesmo molho, lombos selados e depois vidrados.
• Tofu teriyaki: tofu firme escorrido e dourado, para uma versão vegetariana.
• Vaca teriyaki: tiras finas salteadas muito rapidamente.
• Donburi: o frango servido sobre uma grande taça de arroz, para um prato completo.

Com o que servir o frango teriyaki?

Nada melhor do que uma tigela de arroz branco japonês para absorver o molho. Junte legumes verdes cozidos a vapor — brócolos, ervilhas-tortas, feijão-verde — para dar uma textura crocante e termine com sementes de sésamo torradas. Um toque de conservas japonesas em vinagre acrescenta um agradável contraste ácido.

Para completar a refeição: uma salada com vinagrete de soja e sésamo, uma salada de vieiras com ponzu de yuzu como entrada, ou um ramen shoyu nas noites de inverno. E, para descobrir a origem de um excelente molho de soja artesanal, acompanhe a nossa visita à Kamebishi.

Que bebida servir a acompanhar?

O contraste doce e salgado pede bebidas frescas e pouco tânicas. Um chá verde japonês, sencha ou genmaicha, limpa o palato. Se preferir álcool, uma cerveja japonesa leve ou um saqué seco e fresco são excelentes opções. Para acompanhar com vinho, um riesling meio-seco ou um gewurztraminer harmonizam com a doçura do molho. Evite tintos encorpados.

Conservação

O frango teriyaki conserva-se durante 2 a 3 dias no frigorífico num recipiente hermético. Aqueça suavemente na frigideira com um fio de água. Evite congelar: o molho vidrado perde o seu brilho.

Perguntas frequentes