Em resumo: para preparar arroz japonês na perfeição, lave 500 g de arroz até a água ficar mais clara, deixe escorrer durante 15 minutos e depois demolhe-o durante 30 minutos em 550 ml de água fresca. Coza-o tapado em lume brando durante 15 minutos e deixe repousar durante 15 minutos antes de destapar. Para arroz de sushi, reduza a água para 500 ml e tempere o arroz ainda quente.
Um bom arroz japonês reconhece-se pelos grãos inteiros, brilhantes e ligeiramente pegajosos, que se seguram com os pauzinhos sem se desfazerem em papa. No Japão, não se coze o arroz numa grande quantidade de água que depois se escorre: coze-se por absorção, apenas com a quantidade de água que o arroz consegue absorver.
Tudo se decide antes de acender o lume: lavar o arroz, deixá-lo repousar e acertar nas proporções. Eis o método da casa, as quantidades consoante o número de pessoas e o tempero para o arroz de sushi.
Que arroz escolher para esta receita?
Este método foi pensado para arroz de grão redondo da variedade japonica, cultivado no Japão. Este tipo de arroz contém mais amilopectina do que os arrozes de grão longo, o que lhe confere uma textura macia e ligeiramente pegajosa. O arroz Koshihikari Kyodori, cultivado em socalcos em Joetsu, na prefeitura de Niigata, é a nossa referência tanto para arroz simples como para sushi. O Nanatsuboshi de Hokkaido, mais leve, mantém os grãos bem separados depois de temperado com vinagre.
O arroz de grão longo ou o arroz de grão redondo para sobremesas não dão o mesmo resultado: o primeiro fica seco, o segundo fica pastoso. O método abaixo aplica-se a todos os nossos arrozes japoneses.
As quantidades certas de água
A nossa regra é usar 110 ml de água por cada 100 g de arroz. Se o arroz for temperado com vinagre para fazer sushi, reduza para 100 ml por cada 100 g, pois o tempero também acrescenta líquido. A tabela abaixo apresenta as quantidades completas, incluindo água e tempero.
| Arroz cru | Água (arroz simples) | Água (arroz de sushi) | Vinagre de arroz | Açúcar | Sal | Doses |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 250 g | 275 ml | 250 ml | 40 ml | 18 g | 5 g | 2 |
| 500 g | 550 ml | 500 ml | 75 ml | 35 g | 10 g | 4 |
| 750 g | 825 ml | 750 ml | 110 ml | 50 g | 15 g | 6 |
Há dois ajustes a ter em conta. O arroz de colheita recente, mais húmido, precisa de um pouco menos de água, cerca de 10 ml a menos por cada 100 g. Pelo contrário, o arroz armazenado durante vários meses precisa de um pouco mais. Se usar uma panela elétrica de arroz, siga simplesmente as marcas da cuba correspondentes ao número de medidas de arroz adicionadas.
A cozedura passo a passo
Ingredientes para 4 pessoas
- 500 g de arroz japonês
- 550 ml de água fresca
Preparação
- Coloque o arroz numa tigela grande com água fria e lave-o, mexendo-o 10 vezes com a mão em movimentos circulares. A água fica esbranquiçada. Deite fora a água e repita a lavagem mais 2 vezes.
- Deixe o arroz a escorrer durante 15 minutos.
- Coloque o arroz na panela elétrica de arroz ou num tacho e cubra-o com 550 ml de água fresca. Deixe repousar 30 min.
- Na panela elétrica: selecione o modo de arroz normal e prima o botão de ligar. A cozedura pode demorar entre 37 e 60 min, consoante o modelo.
- Num tacho: comece com o tacho frio e aqueça em lume médio, sem tapar. Assim que começar a fervilhar, mexa rapidamente 3 a 4 vezes para evitar a formação de grumos. Tape e deixe cozer em lume brando durante 15 min.
- Retire do lume, mexa delicadamente, coloque um pano de cozinha limpo sob a tampa e deixe repousar 15 min antes de servir.
Dica: um tacho de fundo espesso ou uma caçarola de ferro fundido distribui melhor o calor e evita que o arroz se agarre ao fundo. Para resultados consistentes sem ter de vigiar, uma panela elétrica de arroz continua a ser o utensílio de eleição nos lares japoneses.
Porquê lavar e demolhar o arroz?
A lavagem remove o amido solto que cobre os grãos após o polimento. Sem lavar o arroz, esse amido transforma-se numa espécie de cola durante a cozedura e o arroz fica pastoso. Lave-o até a água ficar apenas ligeiramente turva: não precisa de estar perfeitamente límpida.
A demolha permite que a água penetre até ao centro do grão. Durante esses 30 minutos, o arroz fica ligeiramente mais branco e opaco. É isso que permite uma cozedura uniforme: sem demolha, o exterior do grão fica cozido, mas o centro continua firme.
Arroz de sushi: o tempero
O arroz para sushi, ou shari, é arroz simples cozido com um pouco menos de água e temperado ainda quente. Prepare o tempero enquanto o arroz coze: aqueça ligeiramente o vinagre de arroz com o açúcar e o sal até se dissolverem por completo, sem deixar ferver, e depois deixe arrefecer.
- Espalhe o arroz quente numa travessa grande, larga e pouco funda, de preferência de madeira.
- Verta o tempero em fio sobre uma espátula, para o distribuir por toda a superfície.
- Misture fazendo movimentos de corte com a espátula, sem esmagar o arroz, enquanto o abana para arrefecer depressa e ganhar brilho.
- Cubra com um pano húmido até à hora de utilizar, à temperatura ambiente e nunca no frigorífico.
Não tem tempo para medir as quantidades? Um vinagre para sushi já adoçado e salgado substitui os três ingredientes: conte com 90 ml para 500 g de arroz cru.
O que fazer com o seu arroz japonês?
Simples, o arroz acompanha a maioria dos pratos japoneses, com um pouco de furikake ou alguns pickles. Moldado em bolinhos, torna-se um lanche para levar: siga a nossa receita de onigiri. Temperado com vinagre, serve de base aos makis, aos nigiris e à salada chirashi. Numa taça, coberto com carne ou peixe glaceado, transforma-se em donburi, uma refeição completa do dia a dia no Japão.
Os erros a evitar
- Não lavar o arroz: o amido à superfície deixa-o pastoso.
- Não demolhar o arroz: o interior do grão fica duro quando o exterior já está cozido.
- Deixar ferver durante toda a cozedura: é essencial baixar o lume para não partir os grãos de arroz.
- Levantar a tampa: é o vapor que termina a cozedura durante o repouso.
- Temperar o arroz frio: o vinagre deixa de penetrar nos grãos e o arroz fica pegajoso.
Conservar e reaquecer o arroz
O arroz cozido conserva-se durante 24 horas no frigorífico, numa caixa hermética. Para o reaquecer, junte uma colher de água e aqueça-o tapado, ao vapor ou no micro-ondas. Para o conservar durante mais tempo, congele-o ainda morno, em porções achatadas envolvidas em película aderente: recupera a textura em poucos minutos. Já o arroz de sushi deve ser consumido no próprio dia.
Perguntas frequentes
Como cozem os japoneses o arroz?
Por absorção: o arroz é lavado, demolhado e depois cozido numa quantidade de água apenas suficiente, geralmente numa panela elétrica de arroz. Nunca é escorrido depois de cozido.
Quanta água é necessária para 500 g de arroz japonês?
550 ml para arroz simples, 500 ml para arroz de sushi.
Como preparar bem arroz de sushi?
Coza o arroz com um pouco menos de água e, enquanto ainda está quente, misture-o com o tempero de vinagre de arroz, açúcar e sal, abanando-o para arrefecer.
Deve adicionar-se sal à água de cozedura do arroz japonês?
Não. O arroz japonês coze-se em água sem sal; o tempero é adicionado depois, no caso do arroz de sushi ou dos pratos que o acompanham.
Quanto tempo se conserva o arroz cozido?
24 horas no frigorífico, numa caixa hermética, ou um mês no congelador. O arroz de sushi deve ser consumido no próprio dia.
Bom apetite
Depois de dominar o método, os passos são sempre os mesmos: lavar, demolhar, cozer e deixar repousar. Só falta escolher o que vai servir com o arroz.
