El término «Katsuobushi» designa comúnmente el bonito ahumado y seco. El katsuobushi se presenta en varios productos secundarios, cada uno con un nombre diferente según las etapas y el grado de su elaboración.
La bonita seca (Katsuwonus pelamis) que ha sido hervida, ahumada y secada se denomina arabushi. Cuando el arabushi es cepillado y tallado para mejorar su forma, se llama hadakabushi. Al cultivar posteriormente un moho (hongo microscópico) sobre el hadakabushi en dos o más ocasiones, se obtiene el karebushi.
El término genérico para estos productos es katsuobushi.
La historia del bonito seco:
Desde finales de 2013, el Washoku, o tradiciones culinarias de los japoneses, está inscrito en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, una noticia acogida con alegría en Japón.
Cuando se habla de Washoku, o de cocina japonesa, platos como el sushi, el sukiyaki, la tempura, el soba y el udon vienen a menudo a la mente. Es posible que algunos platos que usted consume habitualmente sean versiones adaptadas de recetas japonesas, ajustadas al gusto local.
Hoy en día, el Washoku es apreciado en todo el mundo. Puede decirse que el secreto de esta cocina reside en el dashi (que significa caldo de sopa), que es la base de numerosos platos japoneses, al igual que lo es el caldo para la cocina occidental.
El dashi es el equivalente del Washoku. Se prepara con ingredientes como el katsuobushi (bonito ahumado y seco) y el kombu (alga seca). Hoy en día, cada uno puede consumir una amplia variedad de alimentos procedentes de todo el mundo y se enfrenta a una multitud de informaciones sobre una gran variedad de productos. Por consiguiente, al promover el Washoku, Japón tiene la responsabilidad de proporcionar información precisa sobre el dashi utilizado en esta cocina y sobre sus sabores. La base del Washoku es el dashi, y el tipo de dashi más popular es el katsuobushi dashi (dashi elaborado con katsuobushi).
Desde hace siglos y hasta hoy, los japoneses han desarrollado una cultura culinaria única en la que el pescado ocupa un lugar primordial, especialmente el katsuobushi, que se elabora cociendo bonito a fuego lento en agua caliente, luego ahumándolo y secándolo.
Este ingrediente lleva mucho tiempo siendo el favorito de los japoneses, apreciado por su delicioso sabor y su larga conservación.
Bonito seco y Katsuobushi Dashi: ¿por qué los japoneses los adoran?
Japón, una isla bendecida por una naturaleza abundante, vio cómo su pueblo se desarrolló como agricultores que aprovechaban las riquezas de las montañas, los ríos y el océano. Los japoneses se convirtieron en grandes aficionados al pescado y a los mariscos, fuentes vitales de proteínas.
A lo largo de los siglos, los japoneses perfeccionaron su cultura culinaria en torno al pescado, utilizando una gran variedad de métodos de preparación, como el asado a la parrilla o la cocción al vapor, y produciendo pescados secos y pastas de pescado. Entre estas prácticas, el uso del katsuobushi para preparar el dashi se convirtió en algo central, haciendo del katsuobushi un ingrediente clave del caldo japonés.
La forma primitiva del katsuobushi se menciona en el "Kojiki" (Crónica de los Hechos Antiguos) del año 712. En aquella época, el katsuobushi era un bien preciado, utilizado a menudo para pagar los impuestos en especie, gracias a su larga conservación. Su producción era entonces muy sencilla: cocido a fuego lento en agua caliente y secado al sol.
Más tarde, en la era de los samuráis, se relata que los soldados llevaban consigo y consumían el katsuobushi tal cual, como ración en los campos de batalla.
Hacia 1600, el método de producción del katsuobushi evolucionó. El secado tradicional al sol fue sustituido por el ahumado con fuego de leña, creando lo que hoy se conoce como arabushi. Hacia 1800, apareció la técnica de producción del karebushi: se descubrió que cultivar un hongo del género Eurotium sobre el arabushi mejoraba su sabor. Así, el katsuobushi se convirtió en un ingrediente único en Japón.
Elemento clásico e imprescindible para el dashi utilizado en la cocina japonesa, el katsuobushi desempeñó un papel crucial en el desarrollo de numerosas variedades de cocinas locales durante el período Edo (1600-1868). En el plano cultural, también se utilizaba como ofrenda a los dioses, considerado un presente de buen augurio y un regalo de boda, convirtiéndose así en una parte integral de la vida y las costumbres japonesas.
Bonito seco y Umami:
Al igual que el dulce, el salado, el ácido y el amargo, el Umami es la quinta categoría de sabor, identificada por primera vez por científicos japoneses. Hoy en día, el Umami es reconocido como un sabor común en todo el mundo.
El ácido glutámico, un aminoácido clasificado como Umami, fue descubierto en el kombu (alga seca) en 1903. En 1913, los científicos japoneses identificaron también el ácido inosínico, un ácido nucleótido clasificado como Umami, en el katsuobushi. En 1960, se descubrió que el awase dashi (dashi mezclado), preparado a partir de katsuobushi y kombu, intensificaba el Umami gracias a la interacción entre el ácido inosínico del katsuobushi y el ácido glutámico del kombu.
Esta poderosa interacción del Umami mejora el sabor de los alimentos incluso con una pequeña cantidad de sal. Así, una de las razones de la preferencia de los japoneses por el katsuobushi dashi ha sido confirmada científicamente.
¿La producción destinada a la exportación tiene las mismas cualidades organolépticas que la dedicada al mercado nacional japonés?
El producto es diferente porque las notas ahumadas son mucho menos pronunciadas. El producto es más refinado, ofreciendo un sabor sutil y elegante, con una acidez menos marcada. Muchos chefs japoneses reconocen la calidad de este producto y a menudo se sorprenden por sus resultados excepcionales. También es más saludable, sin saturación de benzopireno ni mohos Eurotium. Sin embargo, es perfectamente reconocido por muchos chefs japoneses, quienes se muestran muy sorprendidos por el resultado obtenido.
En la cocina occidental, su uso será más sencillo, ya que las notas ahumadas y las intensas notas de bonito son reemplazadas por matices más delicados y accesibles para todos.
¿Es un producto que requiere exigencias logísticas particulares?
El Katsuobushi requiere una logística específica, con transporte bajo temperatura refrigerada controlada, ya sea por vía marítima o aérea. Para garantizar su calidad, es fundamental que la temperatura no supere los 5 °C durante los trayectos de larga duración. Se almacena en cámara frigorífica en Francia, aunque puede enviarse a temperatura ambiente a profesionales si los plazos de entrega son inferiores a 5 días. No obstante, se recomienda su conservación en el refrigerador.
Las cantidades son por el momento limitadas.
¿Cuáles son las diferencias de uso entre el bonito en trozo y el bonito en láminas?
Las aplicaciones son exactamente las mismas tanto en trozo como en láminas. La diferencia radica en que, para utilizar el bonito en trozo, necesitará un rallador para obtener virutas.
Es importante respetar una inclinación del bloque de katsuobushi de 60 grados para optimizar la pieza y no rallar en ningún caso colocando la pieza plana sobre el rallador.
Los beneficios del Katsuobushi:
La bonita es muy rica en valores nutricionales. En efecto, el 20 % de la composición del cuerpo humano está constituido por aminoácidos que desempeñan un papel crucial en la formación de los músculos, los órganos vitales, los huesos, los nervios, la sangre y la piel. De los 20 aminoácidos esenciales, 9 no pueden ser producidos por el cuerpo humano y deben ser aportados por la alimentación. Lo notable del katsuobushi es que contiene estos 9 aminoácidos esenciales en proporciones equilibradas.
Además, el katsuobushi es particularmente rico en ácido docosahexaenoico (DHA), un nutriente importante para el desarrollo y la función cognitiva, y en ácido eicosapentaenoico (EPA), reconocido por sus propiedades preventivas contra los trastornos tromboembólicos como las flebitis y los coágulos sanguíneos.
El proceso de producción típico del katsuobushi:
El proceso de producción del katsuobushi es complejo y requiere mucho tiempo. Se necesita aproximadamente un mes para producir el Arabushi y de dos a seis meses para terminar el karebushi, versión fermentada. Aunque se ha adoptado parcialmente equipamiento de producción moderno y se ha mejorado la productividad y la higiene, el proceso básico permanece invariado desde tiempos antiguos.
El katsuobushi es elaborado por artesanos cualificados que sienten un gran orgullo y satisfacción por producir este ingrediente tradicional que ha desempeñado un papel clave de apoyo a la cultura culinaria de Japón. Hoy en día, la mayor parte del katsuobushi se produce en la ciudad de Makurazaki y en el distrito Yamagawa de la ciudad de Ibusuki (ambos en la prefectura de Kagoshima, en la isla de Kyushu, al sur) y en Yaizu (en la prefectura de Shizuoka, al sur de Tokio).
Descripción de las cinco etapas clave y tradicionales de producción de bonito seco o katsuobushi
- Etapa 1: Corte (Namagiri)
Se comienza por retirar las cabezas de los bonitos y vaciarlos para prepararlos para la cocción.
- Etapa 2: Cocción (Shajuku)
Los filetes de bonito se hierven durante aproximadamente una hora en agua calentada a una temperatura de 85 a 95 °C. Este proceso permite desactivar las enzimas presentes en la carne, evitar la descomposición y coagular las proteínas.
- Etapa 3: Limpieza (Honenuki)
Retirar las espinas, las aletas y las escamas.
- Etapa 4: Ahumado (Baikan)
Los filetes de bonito, ya hervidos y limpiados, se exponen al humo de leña. Este proceso se repite hasta que la humedad de los filetes desciende a no menos del 26 %. El producto obtenido es el arabushi, un alimento ahumado muy aromático.
Para obtener el Karebushi, el arabushi es cepillado y el cultivo del moho es beneficioso dos veces o más (proceso Kabitsuke). El producto obtenido se denomina Karebushi.
Como indica el proceso de producción anterior, el katsuobushi es un producto 100 % bonito y nada más. La ausencia de sal, condimentos o conservantes añadidos en su producción lo diferencia de otros productos ahumados.
Las ventajas del proceso de ahumado
El secado mediante ahumado repetido del bonito tras la cocción a fuego lento confiere un aroma muy particular al katsuobushi.
Además, las sustancias fenólicas contenidas en el humo impiden la oxidación de las grasas. Las grasas del pescado se oxidan con especial rapidez y son susceptibles de degradarse. A menos que sean secados mediante ahumado, los filetes de bonito se deteriorarían rápidamente y nunca adquirirían ese agradable sabor del katsuobushi.
El papel fundamental del moho (hongo microscópico)
El proceso de cultivo del moho desempeña un papel fundamental para determinar el sabor del Karebushi. Durante esta etapa, se cultiva un moho del género Eurotium seleccionado por sus notables cualidades, lo que sirve para reducir aún más la humedad que aún contiene el katsuobushi tras el secado y el ahumado. Además, las enzimas lipolíticas contenidas en el moho descomponen la grasa de los filetes, aportando así mayor transparencia al dashi.
Etimología de la palabra katsuobushi
En primer lugar, el pescado seco ahumado se denomina generalmente «Fushi».
En segundo lugar, el bonito se llama «Katsuo».
Quizás empiece a comprender, ya que el pescado ahumado y seco (Fushi) se elabora con bonito (Katsuo), de ahí la denominación japonesa katsuobushi (Katsuo + Fushi; la combinación de las dos palabras cambia ligeramente la pronunciación).
Almacenamiento correcto necesario para la preservación del sabor
Cuando se compra katsuobushi y se quiere conservar durante mucho tiempo, hay que tomar la precaución de protegerlo del moho (diferente del moho beneficioso) y de los insectos. El katsuobushi debe conservarse en el refrigerador en un envase hermético al vacío.
Cuando se compra Kezuribushi (finas virutas de katsuobushi) y la bolsa ha sido abierta, hay que volver a cerrarla herméticamente haciendo el vacío de aire y meterla en el refrigerador. Si la bolsa es pequeña, se recomienda consumirla entera de una sola vez.
El problema es que si se guarda katsuobushi o una bolsa de Kezuribushi abierta, el katsuobushi se oxidará en contacto con el aire y su aroma se deteriorará. ¡Hay que tenerlo en cuenta!
¿Cómo utilizar el Katsuobushi en la cocina?
El katsuobushi se presenta en varias formas y aplicaciones en la cocina japonesa. Antiguamente, en Japón, la gente compraba katsuobushi en bloque y lo rallaba ella misma antes de usarlo para preparar el dashi u otros platos. Hoy en día existen versiones prácticas que facilitan su uso.
La forma más habitual hoy en día es el Kezuribushi, o katsuobushi en virutas, vendido en bolsas en las tiendas de alimentación japonesas. Este producto listo para usar permite preparar el dashi sin necesidad de rallar el katsuobushi uno mismo. El Kezuribushi se presenta en diferentes espesores, formas y tamaños, adaptados a las variadas necesidades de los consumidores.
Existen también otras opciones prácticas para preparar el katsuobushi dashi:
- El polvo de katsuobushi: este condimento instantáneo, preparado a partir de katsuobushi pulverizado, se utiliza para elaborar dashi rápidamente.
- El condimento líquido: preparado con katsuobushi dashi, este producto es ideal para aliñar sopas de fideos como el Soba, el Udon, el Somen o el Ramen.
Estos variados productos permiten integrar el dashi de katsuobushi en una gran variedad de platos japoneses, incluida la sopa Miso, los platos guisados como el Nimono, y los guisos japoneses como el Nabe. El katsuobushi es también un ingrediente clave en especialidades como el Tamagoyaki (tortilla japonesa), el Chawanmushi (flan al vapor), el Okonomiyaki (crêpe japonesa rellena) y el Takoyaki (buñuelos de pulpo).
¿Cómo preparar el katsuobushi dashi?
Las indicaciones que se dan a continuación son para la preparación del dashi con Kezuribushi (katsuobushi en finas virutas).
Tenga a mano 30 g de Kezuribushi y 1 L de agua.
- Lleve a ebullición 1 L de agua en una cacerola.
- Ponga 30 g* de Kezuribushi en la cacerola.
Apague el fuego inmediatamente.
*La proporción recomendada es de 3-4 partes de Kezuribushi por 100 partes de agua.
- El Kezuribushi caerá rápidamente al fondo de la cacerola. Cuando esté listo, pase el líquido por un paño o por un colador chino.
Ahora tiene el delicioso dashi.
Cómo preparar el awase dashi con una mezcla de katsuobushi y kombu (alga seca)
Las indicaciones que se dan a continuación son para la preparación del awase dashi (dashi mezclado) con katsuobushi y alga kombu (alga seca). Tenga a mano 30 g de Kezuribushi (= finas virutas de katsuobushi), 10 g de kombu y 1 L de agua.
- Comenzar limpiando con un paño suave y limpio cualquier rastro de suciedad en la superficie del kombu. Poner el kombu en una cacerola y verter el agua encima.
- Ponga la cacerola a fuego lento y caliente el agua y el kombu suavemente. Justo antes de que el agua empiece a hervir, retire el kombu de la cacerola.
- A continuación, ponga el Kezuribushi (finas virutas de Katsuobushi) en la misma cacerola. Apague el fuego y espere a que el Kezuribushi caiga al fondo. Cuando esté listo, pase (filtre) el líquido por un paño o por un colador chino. Ahora tiene el delicioso dashi.
El uso del Kezuribushi le permite preparar rápidamente el delicioso katsuobushi dashi, que es el caldo base utilizado en la cocina japonesa para platos como el Nimono (verduras estofadas) y el Nabe (guiso japonés). Añadiendo shoyu (salsa de soja), mirin (condimento de sake dulce) y azúcar al katsuobushi dashi, obtendrá una buena sopa para los fideos Soba. Además, puede realzar los sabores del dashi mezclando el katsuobushi dashi con otros dashi elaborados con otros pescados ahumados y secos como el Saba (caballa) o el Soudagatsuo (melva).
Uso del katsuobushi como guarnición:
Además del uso del katsuobushi dashi en la cocción, otro uso habitual del katsuobushi consiste en espolvorear Kezuribushi como guarnición sobre los alimentos. ¿Ha visto alguna vez secuencias de vídeo de «Dancing katsuobushi» sobre alimentos japoneses preparados como el Takoyaki (buñuelos de pulpo) o el Okonomiyaki (crêpe salada japonesa que contiene una variedad de ingredientes)? El Kezuribushi se dilata y se contrae bajo la influencia del vapor caliente del alimento, de modo que da la impresión de que baila, de ahí el nombre de «Dancing katsuobushi». No hace falta decir que el uso del katsuobushi como guarnición no se limita al Takoyaki y el Okonomiyaki. Algunos platos se sirven con finas láminas de Arabushi de rico aroma o espolvoreados con Karebushi de exquisita suavidad.
Hoy en día, el uso del katsuobushi se extiende más allá de la cocina japonesa. Chefs japoneses asumen el reto de utilizar el katsuobushi en platos no japoneses, cada uno siguiendo su propia inspiración. En el nivel más básico, dado cómo complace al paladar de los japoneses, es seguro que el katsuobushi es un ingrediente indispensable en su despensa.
Algunas observaciones finales
El katsuobushi es un ingrediente japonés tradicional indispensable para el Washoku. A pesar de la modernización del proceso de producción mediante la mecanización, se reconoce que el saber hacer de los artesanos individuales, basado en la técnica tradicional y complementario a lo que hacen las máquinas, desempeña un papel determinante para garantizar la calidad del katsuobushi.
Cuando se exportan productos alimentarios de Japón a otro país o viceversa, hay que cumplir las leyes de cada país, incluidas las relativas a la higiene. A medida que la cocina japonesa tradicional Washoku se extiende por todo el mundo, las empresas implicadas en la industria del katsuobushi en Japón hacen todo lo posible para garantizar que los productos entregados cumplan las normas del mercado de exportación (de destino).
Todos los países tienen sus propios alimentos tradicionales, y para cada uno de estos alimentos existe un método de producción artesanal único en su género. Con los avances en la automatización y el desarrollo de las consideraciones sanitarias en la era moderna, es posible que algunos de estos métodos artesanales de producción de alimentos típicos hayan caído en el olvido. Sin embargo, para comprender bien un país, sigue siendo esencial respetar y honrar los alimentos típicos de ese país como parte del conjunto de la cultura culinaria que la geografía local y el clima han favorecido.
El katsuobushi ha contribuido ampliamente a la evolución de la cultura culinaria de Japón, y la predilección de los japoneses por este ingrediente seguirá perdurando en el futuro, sin duda alguna. Las empresas de la industria del katsuobushi en Japón están ahora comprometidas en el siguiente paso, buscando compartir el atractivo del katsuobushi con personas de todo el mundo y lograr que el katsuobushi sea más apreciado que nunca.
¿Por qué se mueve el bonito seco?
El katsuobushi en virutas (Kezuribushi) depositado sobre un plato caliente como guarnición comenzará a bailar bajo el efecto del calor. Puede encontrar vídeos de este fenómeno bajo el nombre de «Dancing katsuobushi».
¿Cómo utilizar el katsuobushi?
El katsuobushi puede utilizarse de dos maneras:
- Para la preparación de un dashi
- Como guarnición sobre un plato caliente
¿Cómo sustituir el katsuobushi?
Puede sustituir el katsuobushi por setas shiitake o bien por algas kombu.
El kombu puede tostarse y molerse para utilizarlo como guarnición en fideos, tofu y verduras.
Las setas shiitake pueden sustituir al katsuobushi en la elaboración de un caldo dashi. El objetivo es ofrecer un caldo dashi vegetariano.
¿Dónde encontrar bonito seco Katsuobushi?
Encontrará bonito seco Katsuobushi en el sitio de su tienda japonesa Nishikidôri en copos o en trozos.
