¿Qué es el sansho?
Esta pequeña baya es inseparable de una de las joyas de la gastronomía japonesa, la famosa anguila a la parrilla «Unagi», bañada en su salsa dulce y delicadamente colocada sobre un lecho de arroz de brillo y textura perfectos, como solo los japoneses saben prepararlo. La cáscara de la baya aún verde y seca se muele y guarnece así el Kabayaki o anguila Unagi teriyaki.
El polvo de sansho sirve para realzar este plato, atenuando el dulzor y manteniendo una buena sensación de saciedad. El sansho es también el ingrediente principal de la mezcla de especias Shichimi, siete sabores en japonés, que sirve para realzar el Yakitori, el Soba, el Udon…
El sansho molido, con sabores de hierba limón casi mentolada.
Las virtudes farmacéuticas del sansho
Además de su uso como condimento para la alimentación cotidiana, el sansho también es utilizado en grandes cantidades por la industria médica y cosmética por sus virtudes farmacéuticas. Forma parte de los medicamentos utilizados en Japón desde tiempos antiguos. Sus ingredientes activos incluyen polifenol, sanshool y shansho amid. El polifenol del sansho tiene un efecto antioxidante. Podría prevenir el cáncer, las enfermedades cardíacas y los trastornos de irrigación sanguínea del cerebro, y mejoraría la circulación de la sangre. El sanshool activa los órganos internos y mejora la digestión. La acción del sanshool como quemador de grasa es una de las razones de la popularidad del sansho como complemento dietético y adelgazante.
Al descubrimiento del mejor sansho del mundo
Es en el corazón de la Prefectura de Wakayama donde descubrí, indiscutiblemente, el mejor sansho del mundo. Me decanto más concretamente por el sansho uva. Las bayas crecen en las ramas de este pequeño árbol como un racimo de uvas.
La flor de Sansho, que florece desde finales de abril hasta principios del mes de mayo, se sirve en los restaurantes de alta gama. Su refrescante aroma a menta es el placer de la temporada.
La recolección de las bayas verdes (mis preferidas, ya que son muy frescas y muy cítricas, con notas muy especiadas y eléctricas, a veces incluso anestesiantes en la punta de la lengua) se realiza en el mes de mayo, durante una sola semana. El verano es el período de mayor actividad para los productores de Sansho. La recolección se lleva a cabo en su mayoría antes de que las semillas comiencen a madurar en el árbol.
La recolección de las bayas de sansho.
Lo increíble es que hace 3 años, la producción se vio muy seriamente amenazada por la falta de consumo por parte de los propios japoneses. El producto caía en desuso y apenas atraía la atención de las jóvenes generaciones.
Mi proveedor, la casa Kaneichi, me pidió entonces que diera testimonio en un programa de gran audiencia emitido en el canal de televisión NHK XXX, sobre el interés y la pasión que despertaba el sansho en Europa. En efecto, se trataba de uno de los productos más utilizados por nuestros clientes artesanos de los oficios de la alimentación. Esto contribuyó enormemente a relanzar la casa Kaneichi, que estaba amenazada de desaparición.
La implantación de los árboles de sansho en Wakayama
El bisabuelo de la señora Yamamoto (3.ª generación en dirigir la casa Kaneishi), Katsunosuke Yamamoto, difundió el comercio del sansho en la prefectura de Wakayama en el siglo XIX. Su tierra natal, la Prefectura de Wakayama, con sus montañas y colinas, no era propicia para el cultivo de estas bayas. Sin embargo, Katsunosuke San encontró que valía la pena plantar allí árboles de sansho.
Compartió jóvenes plantas de shansho con agricultores menos favorecidos que solo tenían algunas tierras de cultivo. Les mostró cómo utilizar los cuchillos para obtener un buen rendimiento, incluso en un entorno difícil como el suyo. Se comprometió a comprar toda la producción de bayas de sansho secas para suministrarlas a empresas farmacéuticas que con el tiempo se convirtieron en gigantes del sector, como Takeda y Shionogi.
Un árbol de Sansho
Rápidamente, el rendimiento y la calidad del sansho de Wakayama adquirieron una reputación consolidada a nivel nacional. Hoy en día, Wakayama produce 300 toneladas de Sansho al año, lo que representa el 80 % de la producción nacional.
Árboles de sansho en el borde de los arrozales
La casa Kaneichi
El nombre Kaneichi se compone de dos partes: «kane» e «ichi». «Kane» proviene de una herramienta de carpintero destinada a corregir los ángulos: da por tanto el sentido de rectitud en el comercio, y «ichi» significa «el primero», lo que indica que la honestidad es lo más importante.
¿El espíritu de la empresa desde su creación? «Cuando no uno no se protege de la lluvia, lloverá.»
El fundador de la casa Kaneichi explica: «La lluvia no es predecible. Si llueve, no se puede trabajar aunque se tenga un trabajo urgente, por lo que se causa inconvenientes a los clientes y, como resultado, se pierde su confianza. Lo más importante para un comerciante es establecer y luego mantener la confianza. Si se pierde, significa la muerte del negocio. Hay que prepararse siempre ante la posibilidad de lluvia, planificar con suficiente antelación y trabajar de manera eficaz para no causar inconvenientes a los clientes.»
El sansho en la cocina
El sansho es verdaderamente una especia única. Realza de maravilla los tártaros de carnes y pescados, las mayonesas, los pescados a la parrilla, el chocolate, el mango, las peras… ¡Y estimula el apetito!
Encontrará las bayas de sansho en la tienda Nishikidori.
