El origen del sake japonés
El sake japonés, o "Nihonshu", es un alcohol de arroz obtenido por fermentación, cuyo origen se remontaría a más de 2 000 años. En aquella época, se utilizaba como bebida ritual que permitía conectar a los humanos con el mundo de los espíritus. La fermentación se realizaba masticando el arroz y escupiéndolo después en jarras donde se dejaba fermentar.
No fue hasta el siglo XI cuando se adoptaron métodos similares a los empleados hoy en día para su producción. Inicialmente reservado a la corte imperial y a las ceremonias religiosas, el sake se fue democratizando progresivamente, convirtiéndose en una bebida emblemática de Japón.
Sake japonés: los tres ingredientes indispensables
El arroz: cultivado específicamente para la producción de sake, se distingue por sus granos más grandes que los del arroz de mesa y su bajo contenido en proteínas. En Japón se registran alrededor de un centenar de variedades dedicadas a este uso.
El arroz utilizado para el sake: aunque tiene un impacto relativamente sutil en el aroma y el sabor de la mayoría de los sakes, desempeña un papel crucial. La variedad de arroz y los métodos de cultivo son factores esenciales a los que los cerveceros prestan gran atención para garantizar la calidad y la identidad del sake.
El agua: los mejores cerveceros siempre se instalan cerca de fuentes de agua profunda, reconocidas por su pureza. Un bajo contenido en hierro es esencial para preservar el aroma y la claridad del sake.
El kōji y las levaduras: el kōji es un hongo similar al presente en algunos quesos. Una vez espolvoreado sobre el arroz, libera enzimas que descomponen el almidón en azúcares fermentables. Estos azúcares se transforman luego en alcohol gracias a la acción combinada de las levaduras y los ácidos lácticos. Existe una gran variedad de kōji y levaduras, cada uno de los cuales influye en los sabores únicos que desarrollará el sake.
¿A qué sabe el sake?
El "Futsushu" se considera un sake de mesa, o sake básico. El cervecero puede añadirle alcohol destilado y otros aditivos para ajustar o modificar su aroma, lo que dificulta establecer un perfil gustativo preciso.
Fuera de esta categoría, se entra en el ámbito de los sakes de degustación, bebidas más refinadas, elaboradas con cuidado y reflexión. Estos sakes representan solo el 10 % de la producción nacional japonesa.
Entre ellos, el "Honjozo" es generalmente más fresco y ligero que el "Junmai".
Se distinguen dos grandes familias de sabores:
- El "Junmai" (que significa "arroz puro") ofrece notas cereales y lácteas.
- El "Ginjo" (que significa "fermentación profunda") se caracteriza por aromas frutados y florales.
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¿Cómo servir el sake?
Antes de la invención de las máquinas de pulido perfeccionadas, el sake se consumía caliente, lo que permitía revelar aromas diferentes. Las categorías Junmai y Honjozo se prestan especialmente bien a este método tradicional. Para este tipo de degustación, un servicio en porcelana es ideal, ya que conserva perfectamente el calor. Los japoneses incluso desarrollaron términos específicos para describir las variaciones de temperatura del sake, en intervalos de 5 grados, hasta 50 °C.
En cambio, los sakes que se benefician de un pulido más fino, como los Ginjo y Daiginjo, desarrollan aromas frutados y delicados, mejor apreciados fríos, a una temperatura comparable a la de un vino blanco. Los sakes espumosos, por su parte, se disfrutan aún más fríos, como un vino espumoso. Estas categorías pueden servirse en copas de vino, aunque también hay vasos específicos para sake disponibles en el mercado.
Idealmente, se sirven entre 70 y 90 mL por copa de sake, y aproximadamente 50 mL en una pequeña coupelle de porcelana (choko). El sake se conserva muy bien en el refrigerador, alrededor de 5 °C, pero, como con el vino, se recomienda consumirlo rápidamente tras la apertura.
Es importante señalar que el sake no contiene conservantes, como los sulfitos, gracias a su proceso de pasteurización.
El sake armoniza a la perfección con una comida completa, desde el aperitivo hasta el postre. Sin taninos, de baja acidez y pobre en hierro, acompaña especialmente bien los platos crudos y delicados.
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