El wasabi de la península de Izu
¿Sabía usted que entre el 80 y el 90 % de la producción de wasabi en Japón se concentra en la Prefectura de Shizuoka? Cerca de 800 familias viven de su cultivo. Esto se explica por el entorno natural necesario, a saber, la fuerte presencia de cursos de agua naturales y manantiales, siempre situados en las vertientes frescas de las montañas. El agua debe, a lo largo de los 12 meses del año, mantener una temperatura de entre 10 y 16 °C.
Un vistazo al entorno en el que se cultivan los wasabi.
En busca de wasabi de calidad
Fui, pues, en busca de un proveedor de wasabi de calidad en esa misma Prefectura de Shizuoka, y más concretamente en la Península de Izu.
Mi proveedor, la familia del señor Inaba, trabaja en exclusiva con cerca de 80 concesiones de wasabi, y esto desde hace 200 años. Su socio, el señor Yamashiro, es el digno portador de una tradición que se transmite de padres a hijos desde 6 generaciones y me hace descubrir su concesión personal, que nos proporcionará la raíz tan buscada.
Es a una altitud reducida de 450 metros donde penetramos en un denso bosque de cedros. Los árboles son inmensos, majestuosos, y parecen desempeñar el papel de guardianes del lugar.
Mi primera sorpresa fue descubrir numerosos pequeños cangrejos desplazándose por el suelo. Son crustáceos de agua dulce, muy frecuentes en los bancales arenosos que acogen los cultivos de wasabi. Al parecer, además, son muy apreciados en la degustación de la deliciosa sopa miso.
Mi primera pregunta se refiere a la estacionalidad del wasabi. Varios importadores se han estrellado al intentar importar wasabi, ya que este suele escasear con frecuencia a lo largo del año. Para evitar este problema, es imprescindible confiar los suministros a un colector como el señor Inaba. Él es el garante de la calidad idéntica y continua de su wasabi, así como de su abastecimiento durante 12 meses al año.
La concesión de producción de wasabi del señor Inaba
La concesión que descubro es una sucesión de bancales arenosos construidos por el hombre en la ladera de la montaña. Las aguas son dulces y naturales; pueden ser aguas de escorrentía, de manantial o de ríos. El cultivo se realiza sin ningún aporte externo. Aquí no hay abonos ni pesticidas, solo una naturaleza propicia y el saber hacer del hombre.
La temporada es especial, pues estamos en el mes de mayo y es el único período del año en el que los brotes o semillas de wasabi están disponibles. Los filamentos parten de la base de la planta y en ellos se desarrollan semillas con forma de pequeños pimientos. Su recolección es muy importante, ya que permite garantizar la continuidad de la explotación.
Semillas y plantones de wasabi
Un bancal se cosecha en su totalidad, nunca de forma parcial. Las semillas recolectadas estos días serán replantadas en bancales libres que serán cosechados 12 meses después, tiempo necesario para el crecimiento y el desarrollo del wasabi. Del wasabi se come todo: hoja, tallo, raíz, sin olvidar la flor (a evitar, sin embargo, ya que una vez cortada detiene el desarrollo de nuestra preciada raíz).
Los bancales están, por tanto, compuestos de arena muy rica en minerales, perfectamente drenada tanto en superficie como en profundidad. El agua es muy blanda, sin cal ni hierro. Los bancales son ricos en nutrientes naturales. Una vez cosechado el bancal, la arena se lava con agua a presión. Debe estar libre de todo barro, légamo o sedimentos resultantes de los aluviones. El bancal así limpiado será dejado en reposo una semana y luego replantado.
Los alrededores de los bancales están protegidos por vallas, ellas mismas adornadas con botellas vacías. Las botellas tienen la función de ahuyentar a los pájaros (depredadores de semillas y plantas) y las vallas de impedir que los cérvidos vengan a alimentarse de los brotes y tallos de wasabi, de los que son especialmente aficionados.
Como verá en las fotos, los árboles cercanos a los bancales han sido talados. En efecto, el wasabi necesita mucha luz para desarrollarse.
Los diferentes wasabi
Los bancales que observo producen 2 tipos de wasabi: el misho wasabi y el mazuma wasabi.
- El misho wasabi es el más común: raíz, tallo y hoja son todos verdes. Necesita 12 meses para crecer.
Misho Wasabi
- El mazuma wasabi tiene una raíz, un tallo y hojas que adquieren colores más oscuros tirando al púrpura. Alcanza la madurez al cabo de 2 años. Es más raro y su precio se fija en consecuencia: mínimo 200 € el kg pagado a los agricultores.
Mazuma wasabi
El wasabi en venta en Nishikidori.com
Por mi parte, prefiero el misho wasabi, por su perfecto equilibrio «kaori-amami-karami»: es decir, «fragancia-dulzura-intensidad (picante)». Es este último el que voy a importar. Le proporcionará ese pequeño sofoco característico, las perlas de sudor en la frente y le despejará perfectamente la nariz.
Cada raíz de wasabi será envuelta en un papel especial, ligeramente algodonoso y humedecido con un pulverizador. La temperatura ideal de conservación será de +2 °C a +8 °C.
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El wasabi en tubos durante todo el año
Esto es wasabi auténtico y no rábano picante como todos los wasabis en tubos y en polvo del mercado. Ya comercializo una pasta de wasabi cuyo contenido en wasabi verdadero es del 37 % y eso es único en el mercado. Desconfíe de las imitaciones.
La verdadera raíz de wasabi, llamada hon'wasabi, es particularmente rica en isotiocianatos y sinigrina. Son estos isotiocianatos los que provocan ese efecto pasajero de intenso picor «mostazado». Pero no se trata en absoluto de mostaza y, por tanto, no es un alérgeno.
Mis consejos de degustación del wasabi
Antes de rallarlo, es imprescindible pelar la piel oscura de la superficie (piel fina). Después de cada uso y antes de volver a guardarlo en el frigorífico, corte una rodaja fina de la parte rallada (1 a 2 mm). Esto redunda en una mejor conservación.
El wasabi se utiliza mucho para la degustación de sushis y sashimis. Por mi parte, sin embargo, encuentro que su uso ideal es como acompañamiento de carne roja o de carne de cerdo bastante grasa.
Pruébelo también, en degustación, con sus carnes o ensaladas compuestas, mezclado con jugos de cítricos (naranja, mandarina, limón, lima). Es simplemente fresco y sabroso. Combinará a la perfección con el queso de cabra o el queso de oveja, las tommes, el saint-nectaire…
Aromatice también sus mayonesas, cremas frescas, vinagretas, mantequilla, chocolate, pralinés…
Solo hay un problema: uno se engancha muy rápido.
