Habituellement, le vinaigre au Japon est fait à partir de riz alors que le Akasu, lui, est fait à partir de lie de saké. A la fin de la période Edo, les artisans ont commencé à produire du Akasu en raison de la production toujours plus importante de saké et par conséquent de lie de saké.
Quand la lie de saké est laissée à reposer longuement dans un fût fermé hermétiquement, sa couleur passe d’ambré à brun (comme le miso) en raison du travail des levures et du kôji (levure de riz). Le vinaigre ‘Akasu’ tire donc son nom de sa couleur, ‘aka’ signifiant rouge en Japonais.
Long à produire, la lie de saké devient de plus en plus souple, les protéines se changent en acides aminés et peptide et l’amidon se décompose en sucre et acide organique qui sont l’essence même de la production des meilleurs sakés.
Ce vinaigre est plus doux et a un nez plus aromatique que la plupart des autres vinaigres, raison pour laquelle il est principalement utilisé pour aromatiser les sushi au Japon. Récemment, il est devenu un produit utilisé principalement par les sushi-chefs alors que, pendant la période Edo, il était le vinaigre le plus populaire pour la confection de sushi.
Les lies de saké de haute qualité servant à la confection de ce vinaigre sont achetées auprès de brasseries de saké nationales et sont vieillies pendant une longue période afin de faire mûrir les composants aromatiques. Lorsque la levure et le koji contenus dans la lie de saké travaillent ensemble, la couleur blanche laiteuse de la lie de saké change pour ressembler à celle du miso rouge.
En vieillissant, les protéines contenues dans la lie de saké se transforment en peptides et en acides aminés, et l'amidon est décomposé en acides organiques. Étant donné que ce vinaigre est fabriqué à partir de lie de saké vieillie, riche en composants umami, il se caractérise par son « arôme moelleux » et sa « saveur et sa richesse ». Le vinaigre fabriqué à partir de lie de saké vieillie est appelé « vinaigre rouge » ou « vinaigre kasu ».
Le vinaigre rouge Akasu Shugyoku est un mélange équilibré de vinaigre rouge et de vinaigre de riz au goût moelleux (fabriqué à partir de riz local) puis de vinaigre de brasserie, traditionnel du style Edo. Ce vinaigre rouge Shugyoku est hérité de la tradition des sushis Edomae. Il se caractérise par un goût doux et un parfum de vinaigre de riz.
Pour une utilisation avec le riz à sushi, nous recommandons d'utiliser le sel et le sucre avec parcimonie. Vous obtiendrez un riz moelleux, parfumé, à l’umami riche. Nous vous conseillons de ne pas le marier à un autre vinaigre. Assaisonné avec le Akasu Shugyoku, votre riz prendra une couleur modérée.
