Vinagres

O Conselho do Merceeiro: o segredo dos Mestres Sushi

Para conseguir os seus makis e nigiris na perfeição, a escolha do tempero é tão crucial como a qualidade do peixe. Um bom arroz para sushi deve apresentar um belo brilho e uma textura pegajosa sem ser pastoso. O papel do tempero é proporcionar um equilíbrio subtil que realce o sabor iodado do peixe sem o mascarar. Opte por um produto natural que ofereça um sabor suave e rico em aminoácidos. Os puristas recorrem frequentemente a um Akasu (vinagre vermelho) para recriar a autenticidade dos sushis tradicionais de Edo, que dará ao arroz uma bela tonalidade acobreada.

O arquipélago nipónico oferece uma vasta diversidade de vinagres, cada um respondendo a utilizações culinárias específicas e possuindo uma identidade aromática própria.

• O vinagre branco: É o mais comum (chamado komezu). Caracteriza-se pela sua cor clara, limpidez e sabor delicado. Integra-se perfeitamente nas preparações sem alterar a sua cor.
• O vinagre de arroz negro (Kurozu): Elaborado a partir de arroz integral não polido e fermentado lentamente em jarras de barro expostas ao sol, desenvolve uma cor escura e aromas profundos, quase torrados.
• O vinagre de arroz vermelho (Akasu): Historicamente utilizado na época de Edo, não é produzido a partir do grão de arroz diretamente, mas a partir das borras de saquê envelhecidas. Oferece uma potência aromática excecional e uma cor âmbar.
• O vinagre para sushi (Awasezu): Trata-se de uma mistura pronta a usar. O vinagre de base já está misturado com açúcar, sal e, por vezes, dashi (caldo fundamental japonês), especialmente doseado para temperar o arroz.

Nem todos os vinagres são iguais. No Japão, a grande maioria da produção está hoje estandardizada, mas um punhado de artesãos resiste. As casas centenárias como a Lio Jyozo (prefeitura de Quioto) ou a Tobaya Suten (fundada em 1710) perpetuam um saber-fazer de excelência.

O seu segredo reside numa fermentação estática lenta. Ao contrário dos industriais, estes artesãos produzem primeiro o seu próprio saké (nihonshu) de qualidade excecional. Preparam eles próprios o seu malte de arroz (o koji, um fermento natural essencial) e utilizam entre 120 g e 320 g de arroz por litro, quando a indústria utiliza apenas 40 g. Este processo confere ao vinagre de arroz uma concentração inédita em umami (o quinto sabor fundamental, rico e saboroso).

Critério de qualidade	Vinagre Industrial Standard	Vinagre Artesanal (Seleção Nishikidôri)
Quantidade de arroz por litro	~ 40 gramas	120 a 320 gramas
Método de fermentação	Acelerada (algumas horas/dias)	Estática tradicional (80 a 120 dias)
Maturação	Nenhuma ou muito breve	8 meses a vários anos (barris ou jarras)
Base alcoólica	Álcool industrial adicionado	Saké fermentado em casa (arroz puro)
Perfil aromático	Ácido, picante, unidimensional	Suave, complexo, rico em umami

Para experimentar esta excelência, o célebre Vinagre de arroz Fujisu Premium da casa Lio Jyozo é uma verdadeira referência, utilizado pelos maiores chefs estrelados.

Para além da preparação do arroz de vinagre, este produto excecional entra em muitas receitas do quotidiano:

• Os molhos de salada: Combinado com óleo de sésamo e um fio de molho de soja japonês, realça as saladas de legumes crus, o repolho fatiado ou as algas wakame.
• As marinadas: Amacia as carnes de forma notável. É o ingrediente secreto para marinar o frango antes de fritar (karaage) ou para preparar um tataki de novilho.
• Os molhos agridoces: Equilibra o teor de açúcar do molho teriyaki ou do nanbanzuke (peixe frito marinado).
• Os temperos complementares: Algumas gotas bastam para animar um caldo, uma sopa miso ou para deglacear uma frigideira de legumes da época.

Este condimento japonês distingue-se pela sua base (o arroz e não a uva ou a maçã), o que lhe confere uma doçura característica, uma acidez muito menos agressiva e notas subtilmente adocicadas, ideais para não esmagar os sabores delicados dos alimentos.

A conservação é excelente. Graças à sua acidez natural, um produto de alta qualidade, mesmo sem conservantes, conserva-se durante vários anos ao abrigo da luz e do calor. Uma vez aberto, é aconselhável guardá-lo num local fresco ou no frigorífico para preservar os seus aromas.

Se não tiver, o melhor substituto continua a ser o vinagre de cidra de maçã diluído com uma pequena pitada de açúcar, pois o seu perfil suave é o que mais se aproxima. O vinagre de álcool branco ou de vinho branco são geralmente demasiado ácidos e amargos para a cozinha japonesa.

A acidez média situa-se geralmente entre 4% e 5%, contra 6% a 8% para os vinagres de vinho ocidentais. É esta suavidade que permite utilizá-lo generosamente nas preparações nipónicas.

O arroz é naturalmente sem glúten. Um produto puro (Junmai) é, portanto, perfeitamente adequado a dietas sem glúten. Atenção, porém, às versões temperadas ou a certos vinagres negros que podem por vezes incluir vestígios de trigo no seu processo de fermentação.

A borra de saquê (kasu) é o resíduo sólido rico em nutrientes recuperado após a prensagem do saquê. Para fabricar o Akasu, estas borras são envelhecidas durante vários anos (até 10 anos) antes de serem transformadas em vinagre, o que lhe confere a sua cor única e a sua profundidade em boca.