O que é o yuzu?

O yuzu é um citrino da família Citrus (Citrus Junos) proveniente de uma árvore espinhosa («espinhos de 2 a 5 cm»). Um fruto de yuzu pesa 120 a 130 g. Tem uma casca espessa e irregular. A sua frescura e o seu aroma característicos são muito apreciados no Japão, à semelhança do limão, amplamente utilizado nas preparações culinárias.
Os frutos estão maduros e bem amarelos.
A casca do fruto maduro é de um amarelo intenso a dourado.
Por vezes apresenta algumas manchas acastanhadas ou negras, de aparência escamosa. Trata-se de uma reação fisiológica natural do fruto, característica do yuzu. Essas manchas, pouco estéticas, não alteram em nada o fruto e são garantia da sua autenticidade. Devem-se a um stress da árvore face às condições meteorológicas, ao trabalho da terra, ou ainda a cicatrizes do fruto picado pelos espinhos aguçados da árvore.

História do yuzu

Na origem, o yuzu estava presente a montante do rio Yangzi Jiang na China e foi transmitido ao Japão há 1300 anos, na época de Nara (710-794), passando pela península coreana. Desde o fim da era Heian do Japão, foi explorado como medicamento. O seu sumo serve ainda hoje como vinagre. O nome científico «Junos» poderá vir de «Yu no su» (vinagre de yuzu), ainda utilizado em Kôchi.

Região de cultivo do yuzu

O yuzu é cultivado no Japão, na Coreia e na China, mas o Japão é o maior produtor e consumidor. Na Coreia, o yuzu proveniente da árvore do Japão não ofereceria tanto aroma devido ao seu cultivo junto ao mar, à fraca amplitude térmica diária e às fracas precipitações.

Yuzu proveniente de sementeira

Antigamente, o yuzu era cultivado por sementeira plantada ou natural. Mas, como os primeiros frutos só aparecem após quinze a vinte anos e a árvore atinge cinco a seis metros, a enxertia generalizou-se com o alargamento das culturas para uma produção rápida e estável.

Resta-nos apenas 5% de yuzu proveniente de sementeira na região de produção mais antiga. Há alguns anos, o sumo de yuzu proveniente de sementeira é muito apreciado pelo seu aroma e sabor intensos, mas continua a ser pouco difundido devido ao seu rendimento aleatório e à sua baixa quantidade de sumo extraível (15% contra 18% em geral).

O yuzu de Kôchi: 50% de quota de mercado no Japão

O yuzu é cultivado nas prefeituras a sul de Miyagi. Mas a principal produção faz-se na ilha de Kyushu. Kôchi domina o mercado japonês de produção com uma quota de 50%.

Kôchi, terra da horticultura

Dotada de um clima ameno e de uma boa situação geográfica (costas banhadas pelo oceano Pacífico e montanhas férteis), a prefeitura de Kôchi oferece numerosas riquezas. Apesar de uma elevada taxa de arborização e de poucos terrenos planos, beneficia de um clima ameno no inverno.

Kôchi desenvolveu-se com a horticultura, nomeadamente a cultura de legumes em estufa. Há alguns anos, Kôchi posiciona-se como precursora no Japão na luta integrada (IPM), uma abordagem contra o uso excessivo de pesticidas químicos, reintegrando predadores de insetos nocivos.

O modo de cultivo frutícola, como o do yuzu, aplica-se também ao Pomélo de Tosa, por exemplo, cuja quota de mercado é elevada no Japão (note-se que a produção de yuzu representa 50%).

Evolução da superfície cultivada e da produção do yuzu de Kôchi

A superfície cultivada de yuzu e a sua produção em Kôchi crescem mais rapidamente do que nas outras prefeituras, graças à apreciação particular do seu yuzu e à crescente procura do Japão e do estrangeiro.

Por que razão Kôchi se tornou a maior região de produção de yuzu?

Não se sabe ao certo quando começou o cultivo do yuzu em Kôchi. Mas é sabido há muito tempo que o clima é propício ao cultivo do yuzu, graças à presença de yuzu selvagem nas montanhas de Kôchi. Desde 1960, com o aumento da procura nacional de yuzu, muitas zonas de produção surgiram nas montanhas de Kôchi.

A região montanhosa de Kôchi, onde as precipitações são abundantes e a insolação fraca, é ideal para o cultivo do yuzu, muito resistente ao frio. A forte amplitude térmica do clima de montanha acentua o seu aroma. É por isso que o yuzu de Kôchi, tão apreciado e reputado, se tornou uma especialidade da produção hortícola.

A grande notoriedade do yuzu de Kôchi no Japão

20% da produção de yuzu de Kôchi é expedida para o mercado nacional sob a forma de frutos. Os restantes 80% são utilizados para o sumo nas fábricas de extração. É vendido a empresas de confeção alimentar para o ponzu (vinagre ou condimento), bebidas, ou trabalhado nas fábricas nos locais de produção para a elaboração de diferentes produtos. Os produtores esforçam-se por modernizar os seus equipamentos de extração e confeção, melhorar a qualidade dos ingredientes e dos produtos, bem como o controlo sistemático da higiene para ganhar a confiança dos seus clientes.

Produção e vendas anuais do yuzu de Kôchi

Desde o yuzu cultivado em estufa em abril até ao yuzu de dezembro, que regista um pico de vendas no período festivo, perto do solstício de inverno até março do ano seguinte, o yuzu é entregue durante todo o ano, o que é único no Japão e muito apreciado pelo mercado.

Técnica de cultivo do yuzu de Kôchi

Variedades de yuzu

Entre as variedades de yuzu, encontra-se o «Tadanishiki», yuzu sem sementes. Mas em Kôchi, as variedades superiores são selecionadas entre o yuzu proveniente de sementeira cultivado em várias zonas de produção, como as variedades «Nagano-kei», «Kumon-kei» ou «Kiyoto-kei».

Controlo das culturas de yuzu

De entre todos os citrinos, o yuzu é aquele que tem o rendimento mais aleatório. Por isso, o trabalho de poda e de colheita dos frutos torna-se particularmente importante. É também necessário proteger o fruto dos insetos nocivos. Os produtores são responsáveis pelo uso correto dos pesticidas e registam os dados de produção de forma a mantê-la estável e saudável. Por outro lado, as culturas destinadas à confeção, como o yuzu proveniente de sementeira, baseiam-se na poda e na fertilização sem pesticidas. Alguns produtores exploram outros modos de cultivo, como a agricultura biológica.

Colheita

O yuzu verde cultivado em estufa é colhido entre abril e junho, o yuzu verde de campo aberto entre julho e outubro, e o yuzu amarelo entre finais de outubro e finais de dezembro. Após a colheita, o yuzu é selecionado para fruto ou sumo e expedido muito rapidamente.

Rendimento

Para o cultivo em campo aberto, é possível colher entre 15 e 20 kg de frutos (cerca de 150 unidades) por árvore, ou seja, entre 1,5 e 2 toneladas por 1000 m² (100 árvores). No entanto, a colheita pode variar de um ano para o outro, nomeadamente para as árvores antigas provenientes de sementeira. Como o rendimento não é estável, a raridade aumenta o seu valor.

Extração do sumo

O sumo extraído de um fruto representa geralmente 18 a 20% do peso total do fruto. Mas para o yuzu proveniente de sementeira, sendo o fruto pequeno e a taxa de extração baixa (15%), é possível obter apenas 2 a 3 litros de sumo de yuzu por árvore.

Componentes nutricionais do yuzu

Principais componentes	Quantidade por 100 g	Efeitos benéficos do componente
Fibras alimentares	Casca: 690 mg Sumo: 400 mg	O yuzu é rico em fibras alimentares e, mais especificamente, em pectina. As fibras alimentares estimulam as contrações intestinais, retardam a absorção de glicose e contribuem para reduzir os níveis de colesterol e de açúcar no sangue.
Potássio	Casca: 140 mg Sumo: 210 mg	O potássio permite manter um equilíbrio iónico e uma ativação celular ideais.
Vitamina C	Casca: 150 mg Sumo: 40 mg	A vitamina C reforça a imunidade e as defesas contra as doenças virais.
Óleos essenciais		Os óleos essenciais como o pineno, o limoneno ou o citral contidos na casca do yuzu tonificam o fluxo sanguíneo e produzem um efeito de retenção de calor. Antigamente, era aconselhado «tomar um banho de yuzu no solstício de inverno» para o relaxamento do corpo e a prevenção de constipações.

Utilização do yuzu

Tipo	Partes utilizadas	Exemplos de utilizações
Yuzu amarelo	Fruto (zeste)	Condimentos (pimenta com yuzu), miso com yuzu, chá de yuzu (marmelada), licores, bolos, produtos cosméticos, sais de banho.
Yuzu amarelo	Sumo	Vinagre composto (ponzu), bebidas não alcoólicas, licores, bolos.
Yuzu amarelo	Sementes	Produtos cosméticos, óleos, alimentos dietéticos.
Yuzu verde	Fruto (zeste)	Condimentos (pimenta com yuzu), yuzu marinado, bolos (com aroma de yuzu).
Yuzu verde	Sumo	Vinagre composto (ponzu).

O yuzu é utilizado na cozinha para múltiplas preparações. Pode ser incorporado em molhos, como o vinagrete, ou utilizado em saladas, peixe grelhado, tofu ou churrasco. Pode ser empregue em condimentos (sal, pimenta), vinagre de sushi, bolos, bebidas alcoólicas ou não.
Pode também substituir o limão em ostras, carpaccios, ceviche ou tártaros.
O yuzu está na base dos condimentos japoneses yuzu ponzu e yuzu kosho.
O seu magnífico aroma serve também para a confeção de loções, sabonetes ou óleos essenciais.

Qual é o sabor do yuzu?

O sabor do yuzu é único, muito ácido e frutado; o seu sabor situa-se entre o limão verde, a tangerina e o toranja, mas continua a ser um citrino com um sabor muito característico, marcado e típico, que é antes de mais necessário provar.

Quais são os benefícios do yuzu?

O yuzu é rico em vitamina C, que contribui para reforçar as defesas imunitárias, e em antioxidantes, que combatem o envelhecimento celular. Pouco calórico, é um aliado de emagrecimento muito apreciado na cozinha.

Onde encontrar yuzu?

Todos os anos no final do ano, a sua mercearia japonesa Nishikidôri propõe-lhe yuzu fresco diretamente do Japão.

O que é o molho de yuzu?

O molho de yuzu é o yuzu ponzu, um molho japonês muito apreciado no Japão, rico em umami. É composto por molho de soja, sumo de yuzu, alga kombu, bonito seco, mirin e vinagre.

Muito fácil de utilizar, tempera na perfeição sashimi, sushi, nabe, saladas de crudités, tempura, gyoza, sopas quentes, peixes grelhados, carpaccios, tártaros, ceviche…