A casa Kamebishi-Ya nasceu em 1753, criada por um Senhor, antigo Samurai. É a única no mundo a perpetuar o método de fabrico tradicional denominado «mushiro kôji» e continua a transmitir os seus segredos de fabrico oralmente, de geração em geração. Descubra os produtos Kamebishi-Ya.
Casa Kamebishi-Ya, a única no mundo a perpetuar o método de fabrico tradicional de molho de soja
Hoje, Okada San filha e mãe perpetuam a tradição, no seio do bairro de Hiketa, cidade de Higashi-Kagawa, Prefeitura de Kagawa, nordeste da ilha de Shikoku.
Tudo começa com o Kôji
O mushiro kôji significa que a fabricação do kôji é feita em esteiras de palha de arroz. É importante saber que o início da fabricação do molho de soja, tradicionalmente, ocorre no outono, após as colheitas de trigo e de soja. Os ingredientes principais são a soja e o trigo. O cozimento dos grãos de soja é feito a vapor. O seu cozimento está correto quando estão suficientemente macios para serem esmagados entre dois dedos.
O trigo é torrado num forno a lenha. O sabor do molho de soja dependerá da qualidade e do domínio da torrefação. O trigo torrado é vertido sobre os grãos de soja cozidos a vapor e adiciona-se o fermento para fabricar o kôji (método transmitido há 250 anos). O kôji é então vertido sobre esteiras de palha de arroz. Este processo particular é chamado mushiro-kôji e conferirá um sabor único ao molho de soja.
Um trabalho de precisão
Este trabalho é muito especializado e requer uma grande experiência. A distribuição nas esteiras deve ser feita muito rapidamente para que os grãos de soja e os grãos de trigo não se separem. Os mestres artesãos Kamebishi têm apenas 90 minutos para distribuir o kôji nas 168 esteiras de que dispõe a fábrica. A mistura deve absolutamente ser mantida ao abrigo do frio para que o fermento possa continuar o seu crescimento.
A temperatura da divisão onde se encontra o kôji é de 28 a 30 °C. É controlada de 2 em 2 horas. O fermento, assim que age, produz calor. A temperatura na parte superior da divisão aumenta então. Existe uma diferença com a temperatura da parte inferior da divisão. Isto tem incidência na qualidade do kôji, consoante esteja em cima ou em baixo. Foi por isso criado um sistema natural de ventilação.
As paredes de taipa e os tetos espessos conservam o calor. Para compensar, foram instaladas 14 alçapões, pequenos e grandes, no teto, que são abertos ou fechados conforme a necessidade de regular a temperatura. Na divisão acima do teto, vidros estão abertos para o exterior. O ar quente pode assim sair e o ar frio entrar. O ajuste da temperatura torna-se assim possível e as economias de energia são consideráveis.
A magia opera nas esteiras mushiro
O fabrico do mushiro kôji continua durante 3 dias e 3 noites, sem interrupção. Ao fim de 6 horas, depois de terem sido distribuídos nas esteiras mushiro, os ingredientes estão firmes, prova de que o fermento está a agir.
Quando os kôji estão suficientemente firmes, são retirados das esteiras e depois partidos para os arejar. Esta operação permite o crescimento dos filamentos dos grãos de soja, que libertam assim os seus aromas. Em seguida, uma vez arejados, são novamente colocados e distribuídos nas esteiras mushiro. Três horas após a fase de arejamento, observa-se o crescimento dos filamentos da soja ao microscópio. São estes filamentos que libertam os aromas característicos da soja.
A preciosa fermentação do Moromi
Nas primeiras horas do quarto dia, o kôji muda progressivamente de cor e liberta todos os seus aromas. Está pronto! Adiciona-se então água salgada e a mistura, chamada moromi, é colocada em grandes tonéis de cedro. As cubas de cedro, onde o moromi é armazenado, existem há mais de 200 anos.
Estas cubas, assim como a cave onde são armazenadas, ao abrigo da luz, encerram 230 microrganismos, incluindo bactérias de ácido láctico e leveduras que participam na fermentação e no crescimento do moromi. Desenvolveram-se ao longo das décadas, entre as vigas, nos pilares da construção, sobre e dentro dos tonéis de cedro. Estes microrganismos conferem ao molho de soja Kamebishi-Ya os seus aromas e o seu sabor incomparável.
No final do inverno, a primavera gera uma atividade importante destes microrganismos. O moromi deve então ser controlado todas as manhãs. Com o verão e as temperaturas elevadas, os fermentos primários da levedura são os mais ativos e provocam uma fermentação considerável.
O moromi é levado à maturação durante pelo menos 2 verões. Chegado à maturidade, é colocado em panos de linho e depois prensado mecanicamente, engarrafado e pasteurizado a baixa temperatura.
Molhos de soja de exceção: uma delícia!
Tive a sorte de provar os melhores moromi e os melhores molhos de soja: 2 anos, 3 anos, 5 anos, 10 anos, 20 anos e 34 anos de maturação. Não encontrei em lado nenhum no mundo um molho de soja tão excecional, com aromas complexos, um perfume tão intenso e uma textura tão aveludada.
Os molhos de soja industriais utilizam uma levedura única e não podem de forma alguma rivalizar com este molho de soja artesanal Kamebishi.
