Katsuobushi: história breve para um grande sabor
Os japoneses desenvolveram uma cultura culinária única em torno do peixe, e em particular em torno do «Katsuobushi», elaborado cozinhando a bonita em água quente a lume brando, depois fumando-a e secando-a.
À semelhança do doce, do salgado, do ácido, do amargo; a 5.ª categoria de sabor, o «Umami», é doravante reconhecida em todo o mundo.
Primeiro descoberto no Kombu (alga seca); o ácido glutâmico, substância aminada, é classificado como «Umami». O ácido inosínico, substância ácida nucleotídica classificada como «Umami», foi igualmente identificado no Katsuobushi. Outra descoberta determinante: a partir de 1960, o «Awase Dashi» (Dashi Katsuobushi e Kombu) intensifica ainda mais o «Umami».
Este último melhora consideravelmente o sabor dos alimentos, desde que tenham um baixo teor de sal.
A fábrica Shinmarusho, situada em Yaizu, prefeitura de Shizuoka, produz 400 toneladas de katsuobushi por ano, na mais pura tradição artesanal.
Katsuobushi made in Japan: uma primeira vez na Europa pela Nishikidôri!
O Katsuobushi, tal como é consumido no Japão, não pode ser exportado para a União Europeia. A fim de propor este Katsuobushi de exceção, a fábrica Shinmarusho, cujo presidente é Tokuya Kuno, tinha iniciado um processo de certificação longo e complicado. Para a família de Tokuya Kuno (3.ª geração), tratava-se de um verdadeiro desafio, ou mesmo de um projeto de vida!
Duas dificuldades principais impediam qualquer importação para a União Europeia:
– Os resíduos de benzopireno contidos no Katsuobushi são muito superiores às tolerâncias europeias.
– No Japão, a adição do bolor Eurotium reduz a humidade e a gordura do Katsuobushi. Permite igualmente uma conservação mais longa.
Ora esta adição, em fase final, é proibida pela União Europeia.
[O nosso desafio] Como restituir então as notas fumadas tal como existem no Katsuobushi consumido no Japão?
Seria possível reconstituir com precisão as notas gustativas do «Umami»?
O Katsuobushi de Yaizu: um trabalho de ourives e o domínio comprovado dos artesãos da Shinmarusho. A aposta ganha do nosso parceiro, Tokuya Kuno, e da sua família!
Encontrará online e na loja os nossos Katsuobushi em flocos ou em pedaço.
O que é o Katsuobushi?
Finamente ralado com a ajuda de um ralador tradicional, o Katsuobushi traz notas gustativas aromáticas, finas e elegantes. O «Umami» está naturalmente muito presente. O Katsuobushi é um produto saudável, bom, belo, estético, brilhante, saboroso e perfumado.
Ele sublima um prato, realça um peixe, revela uma preparação à base de frutos do mar. O Katsuobushi tornará a mais simples omelete… Saborosa e excecional. As aplicações culinárias deste produto excecional não terão outros limites senão os impostos pela sua imaginação!
Katsuobushi: o que diferencia o Katsuobushi acondicionado em quartos de filetes inteiros do Katsuobushi em lascas?
Naturalmente, a conservação do Katsuobushi varia consoante a sua embalagem. As lascas perdem rapidamente o brilho e o aroma. Um Katsuobushi de Yaizu, recentemente ralado e laminado, revela e preserva todos os aromas. O Katsuobushi proposto pela Nishikidôri é mais fino e subtil; os fumados são menos pronunciados. Mais elegante, menos ácido, o Katsuobushi de Yaizu não deixa de ser reconhecido por numerosos chefs japoneses – aliás unanimemente surpreendidos com o resultado!
O Katsuobushi de Yaizu é saudável, não saturado em resíduos de benzopireno nem coberto de bolores Eurotium.
O katsuobushi japonês é um produto exigente e beneficia de uma logística sob temperatura refrigerada controlada por via marítima e aérea. O produto necessita imperativamente de uma logística sob temperatura não superior a 5 °C para os transportes de longa duração.
Produto de exceção, evento de exceção! Para o lançamento do Katsuobushi de Yaizu, a Nishikidôri convidou cerca de quarenta chefs japoneses e franceses a descobrir o Katsuobushi e os seus múltiplos usos salgados ou doces!
Propostas qualitativas, originais e subtis acordadas por dois chefs: Jérôme Banctel (restaurante Le Gabriel) recebia na sua cozinha Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand, Hiroshima). Variações de Katsuobushi em torno de um menu excecional: os convidados ficaram conquistados.
Palavras de chefs sobre o Katsuobushi da Nishikidôri:
Jérôme Banctel (Restaurante Le Gabriel) e Kenichi Koyama (Le Jardin Gourmand):
« Preparámos o evento à distância. Procurámos produzir novos sabores em torno do Katsuobushi, incluindo na sobremesa. O nosso objetivo era abrir novas perspetivas. Então, naturalmente, era preciso retomar alguns clássicos e depois trazer verdadeiras criações.
Dar ao produto uma interpretação à francesa: é pouca coisa e, no entanto, faz toda a diferença. O ambiente na cozinha era saudável e bastante divertido. Este evento é uma primeira que esperamos poder repetir! ».
Gilles Chesneau (SPRING):
« Não conhecemos tudo; participar em eventos deste género é sempre interessante! Devemos aprender e descobrir constantemente na nossa profissão. O katsuobushi traz o toque nipónico e o entusiasmo por este último está bem presente. Cada vez mais chefs japoneses vêm a Paris: isso faz mover as linhas. É muito positivo! »
Kazumi Hatakenaka (Kazumi):
« O Katsuobushi é um elemento muito importante na cozinha japonesa. Como compreender o Umami? Sinta, beba e detalhe os sabores que emanam deste caldo… O umami deste Katsuo dashi em torno de quatro variações é saboroso. Prove e veja como desaparece suavemente da boca ».
Nathalie Nicolas-Ianniello (Nana):
« Entre franceses e japoneses, na cozinha, o elo é percetível. Existe um respeito mútuo e provavelmente até uma fascinação perante a técnica de uns e de outros.
A cozinha japonesa: é a cozinha do menos; a cozinha francesa, a do mais. O risco quando uma refeição é elaborada a 4 mãos é encontrar cada um dos restaurantes envolvidos. Aqui, este almoço, beneficiamos de um verdadeiro quatro mãos. É um sucesso! »
Andréas Mavrommatis (Mavrommatis):
« Na Grécia, temos a bonita, mas é tão diferente, menos vermelha e muito mais próxima do atum. Degustamo-la fresca ou meio cozida, em marinada, por exemplo.
Naturalmente, temos trabalho e estamos muito ocupados. Ainda assim, um encontro deste género devia ser honrado. Estamos aqui para descobrir novos produtos, à procura de novas ideias. A matéria-prima: nós, chefs, encontramo-la nas nossas viagens. O Katsuobushi recorda-me bem algumas notas mediterrânicas ».
O Katsuobushi: ainda não acabou de dar que falar!
