O miso é um condimento tradicional japonês. É originário da China e aparece no Japão no século VII, onde se impõe como tempero e condimento de base.
É tradicionalmente elaborado a partir de feijões de soja fermentados e depois transformados numa pasta espessa. Deve a sua reputação mundial aos benefícios do seu consumo para a saúde.
O miso preferido de Olivier Derenne
O Japão valoriza vários terroirs reputados pela confeção do miso. A minha preferência vai para a região de Quioto, reputada pelo seu miso branco shiro miso.
Descobri aí um fabricante extraordinário, apaixonado, que confeciona um miso único, com sabores naturalmente adocicados e uma salinidade bastante baixa, ao contrário da maioria dos misos japoneses.
Neste fabricante, estamos longe da pobre sopa miso dos pseudo-restaurantes japoneses que assombram as nossas cidades. Aqui, o miso torna-se sobremesa, gulodice, pasta para barrar, condimento… E o domínio de Nishida San permite responder a qualquer pedido, para todas as profissões da gastronomia, com o risco de chocar muitos japoneses ou mesmo de desencadear risos de troça.
Os diferentes misos
Existem 4 categorias principais de miso no Japão:
1. O kome miso
Fabricado a partir de arroz e feijões de soja, de cor amarelo pálido a bege ou mesmo castanho claro. O kome miso é certamente o mais fácil de utilizar:
Amarelo pálido: tem um sabor muito suave, ligeiramente adocicado, bastante pouco salgado. Será uma excelente base para a confeção de sobremesas, de pastas para barrar…
A sua suavidade oferece-lhe também belas possibilidades para a confeção de pratos de peixe e de molhos.
Em Quioto, é a base da deliciosa «shiro miso soup» (sopa de miso branco).
Utilização recomendada com molhos ou marinadas à base de vinho branco e Pinot noir.
Bege: tem mais corpo, é menos adocicado e um pouco mais salgado. É certamente o miso mais utilizado no Japão.
Utilizado como fundo, as possibilidades são múltiplas na cozinha. O seu casamento será particularmente equilibrado com pratos de aves brancas (frango, peru).
Utilização recomendada com molhos ou marinadas à base de vinho branco e vinho tinto.
Castanho claro: o seu sabor é muito rico e a sua utilização na cozinha traz imediatamente um sabor tipicamente japonês.
Utilização recomendada com carnes vermelhas e molhos ou marinadas à base de vinho tinto (Cabernet Sauvignon).
2. O mugi miso
Exprime claramente o aroma e a textura da cevada. É recomendado para simplesmente realçar os seus pratos, portanto como condimento puro.
A sua consistência é muito agradável e a sua utilização é frequente para a confeção de molhos destinados a ser servidos com carne de porco ou para enriquecer diversas saladas compostas e crudités.
3. O aka miso ou miso vermelho
Fabricado a base de soja e arroz ou soja e cevada, caracterizado pela sua cor escura, resultante de uma fermentação longa, mais salgado do que os outros misos, com um sabor muito mais encorpado.
4. O mame miso
O mame miso é o mais forte dos misos. O seu sabor é forte, poderoso e o seu gosto bastante salgado. É tão rico e tão robusto que não necessita da adição de óleo. Revela-se uma excelente base para os molhos servidos com caça.
Utilização recomendada com carnes vermelhas e molhos ou marinadas à base de vinho tinto (Merlot, Syrah).
Aprecio-o particularmente em caldo com mariscos. O seu casamento com o chocolate em certos molhos salgados é muito equilibrado.
Kantoya, uma morada incontornável!
Na Kantoya, todos os misos são excecionais. Recomendo, no entanto, começar pelo miso branco.
Como é que Nishida San fabrica o seu miso branco?
1. Confeciona primeiro o seu kôji: o arroz, rigorosamente selecionado, é primeiro lavado e depois posto a demolhar, até adquirir uma cor de um branco imaculado.
De seguida, é cozido a vapor de modo a obter o grau de humidade ideal para o desenvolvimento do kôji. Arrefecido até 35 °C, é inoculado com um fermento natural, aspergillus oryzae e lactobacilos.
É espalhado numa câmara de fermentação, sobre panos, para fermentar durante 2 a 3 dias. Durante este período, será regularmente mexido à mão para que cada grão de arroz fique revestido de micélio branco. O aroma que se desprende é então floral e adocicado.
2. Enquanto o kôji é preparado, os grãos de soja são lavados, depois postos a demolhar e em seguida cozidos.
3. O kôji terminado é então salgado e misturado com os grãos de soja cozidos. Será «a fonte enzimática que vai hidrolisar as proteínas de soja até ao estágio de aminoácidos graças a peptidases e proteases. A transformação da glutamina por uma glutaminase (produzida pelo fungo) vai levar à formação de ácido glutâmico, um realçador de sabor». Esta mistura é grosseiramente triturada.
4. Será então cozido durante cerca de 8 horas a 55 °C, favorecendo assim a sacarificação do amido.
5. O conjunto é então triturado tradicionalmente na mó de pedra e depois arrefecido.
6. É então adicionado álcool de cana-de-açúcar para travar a fermentação. A fermentação far-se-á então em recipiente fechado, seja à temperatura ambiente, seja em câmara fria, consoante a estação, e durante 1 a 2 meses.
As virtudes do miso de Nishida San
Os misos de Nishida San são completamente naturais e não pasteurizados. Estão vivos. São simplesmente aquecidos a 70 °C durante 30 min após o acondicionamento para os estabilizar.
Estes misos são ricos em proteínas, em aminoácidos essenciais, em vitaminas, em lactobacilos e enzimas alimentares, em magnésio e em potássio. São pouco salgados, ao contrário da maioria dos misos no mercado.
Os investigadores japoneses evidenciaram as propriedades antioxidantes e antitumorais do miso, a sua capacidade para prevenir a osteoporose e reduzir o nível de colesterol, diminuir a fadiga, facilitar a digestão, melhorar e purificar o trânsito intestinal, prevenir a hipertensão…
E na cozinha…
Na cozinha, os japoneses marinham carnes e peixes no miso. As carnes ficam assim mais tenras e suculentas, delicadamente temperadas e ricas em sabores.
O meu amigo Jérôme Banctel, Chef do prestigioso restaurante Gabriel em Paris, utiliza exclusivamente os misos Kantoya. O seu salmão marinado nos dois misos é um prato antológico e o seu pombo ao cacau simplesmente divino.
