Hvor kommer navnet "Hatcho Méo" fra?
"CHO" er en gammel enhet i lengden, tilsvarende 109,09 meter. Hatten (diminutiv av hatchi) betyr "8" og hatcho kan resultere i 8-cho eller 870 meter.
Maison Maruya Hatcho Miso, etablert i byen Hatcho, Aichi Prefecture, ligger i en avstand fra Hatcho (870m) av Okazaki Castle. Dette området var et strategisk punkt for frakt fordi det var krysset i den gamle veien Tôkaido, prikk lånt av båtene på Yahagigawa-elven. Under EDO-perioden (1603-1868) var det en havn som likte monopolet av salthandel. Det var derfor lett å oppnå ingredienser som soya og saltet som er nødvendig for fremstilling av miso hvis levering da ble gjort av maritim transport.
Maruya Hatcho Miso utvikler sine produkter i henhold til den forfedre naturlige gjærprosessen i stor cedarwood fat (fat 2 meter i diameter).
Produksjonen av Hatcho Méo møter svært presise stadier:
Veldig pent utvalg av de beste soyabønner, vasker og skyller bønnene og soaking i det klare vannet, dryppende og damplaging, naturlig kjøling, noe som gjør baller av størrelsen på tennisballer med deigen som er oppnådd, så frø i naturlig gjær, realisering av Kôji (priming må oppnås etter sakkarifisering av stivelse av soyabønner) at man vil la opp.
Kôji, i form av baller knuses deretter og blandes med salt og vann for å oppnå "moromi" eller må. Blandingen er plassert i cedar fat i trinn. Mesteren håndverkere går inn i tønnen og trample blandingen for å flate og homogenisere. Denne operasjonen er gjentatt lag av lag.
Det siste laget er dekket med et sengetøy og vil da plasseres steinene for å pakke og komprimere blandingen slik at den kan gjære naturlig.
