D’où vient l’appellation «Hatcho Miso»?
«Cho» est un une ancienne unité de longueur, correspondant à 109,09 mètres. Hat (diminutif de hatchi) signifie "8 " et Hatcho peut donc se traduire par 8-cho ou 870 mètres.
La maison Maruya Hatcho Miso, établie sur la commune de Hatcho, Préfecture de Aichi , est située à une distance de Hatcho (870m) du château de Okazaki. Cette zone était un point stratégique pour le transport maritime car il s’agissait du carrefour de l’ancienne route Tôkaido, point emprunté par les bateaux sur la rivière Yahagigawa. Au cours de la période d’Edo (1603-1868), il s’agissait d’un port qui jouissait du monopole du négoce de sel. Il y était donc aisé de se procurer les ingrédients comme le soja et le sel nécessaires à la fabrication du miso dont la livraison s’effectuait ensuite par transport maritime.
Maruya Hatcho miso élabore ses produits selon les procédés ancestraux de fermentation naturelle en grand baril de bois de cèdre (baril de 2 mètres de diamètre).
La fabrication du Hatcho Miso répond à des étapes très précises :
sélection très soignée des meilleures fèves de soja, lavage et rinçage des fèves puis trempage dans l’eau claire, égouttage puis cuisson à la vapeur, refroidissement naturel, confection de boules de la taille de balles de tennis avec la pâte obtenue puis ensemencement en levure naturelle, réalisation du Kôji (moût d’amorçage obtenu après saccharification de l’amidon des fèves de soja) qu’on laissera monter.
Le Kôji, sous la forme de boules est ensuite écrasé et mélangé avec du sel et de l’eau pour obtenir le « moromi » ou moût. Le mélange est placé dans les barils de cèdre par étapes. Les maîtres artisans pénètrent alors dans le baril et piétinent le mélange afin de aplatir et de l’homogénéiser. Cette opération se répète couche par couche.
La dernière couche est recouverte d’un tissu de lin et seront alors placées les pierres de manière à tasser et compresser le mélange pour qu’il puisse fermenter naturellement.
