De onde vem o nome "Hatcho Méo"?
"Cho" é uma unidade antiga de comprimento, correspondendo a 109,09 metros. Chapéu (diminutivo de hatchi) significa "8" e o hatcho pode resultar em 8-cho ou 870 metros.
Maison Maruya Hatcho Miso, estabelecido na cidade de Hatcho, Aichi Prefecture, está localizado a uma distância de Hatcho (870m) do Castelo de Okazaki. Esta área foi um ponto estratégico para o transporte porque era a encruzilhada da velha estrada Tôkaido, ponto emprestado pelos barcos no rio Yahagigawa. Durante o período EDO (1603-1868), foi um porto que gostava do monopólio de negociação de sal. Foi, portanto, fácil obter ingredientes como a soja e o sal necessário para a fabricação do Miso cuja entrega foi então feita pelo transporte marítimo.
Maruya Hatcho Miso desenvolve seus produtos de acordo com o processo de fermentação natural ancestral no grande barril Cedarwood (barril 2 metros de diâmetro).
A fabricação de Hatcho Méo atende a fases muito precisas:
Seleção muito pura dos melhores feijões de soja, lavar e enxaguar os feijões e imersão na água clara, pingando então cozimento a vapor, refrigeração natural, fazendo bolas do tamanho das bolas de tênis com a massa obtida em seguida, a realização de Kôni (priming Deve obter após a sacarificação do amido de soja) que se deixa subir.
Kôji, na forma de bolas é então esmagado e misturado com sal e água para obter o "moromi" ou deve. A mistura é colocada em barris de cedro em etapas. Os artesãos dos mestres então entram no cano e atropelam a mistura para achatar e homogeneizar. Esta operação é repetida camada por camada.
A última camada é coberta com um tecido de linho e então será colocado as pedras de modo a embalar e comprimir a mistura para que possa fermentar naturalmente.
