Saké

Ook bekend als nihonshu, is deze gefermenteerde drank het resultaat van duizenden jaren vakmanschap. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het geen gedistilleerde alcohol, maar een drank verkregen door een dubbele gelijktijdige fermentatie. Het proces steunt op vier edele ingrediënten: een specifieke rijst (sakamai), water van absolute zuiverheid, geselecteerde gisten en de kôji kin (aspergillus oryzae, een schimmel die zetmeel omzet in suiker). Sake heeft een alcoholgehalte dat doorgaans tussen de 10% en 20% ligt. Historisch verbonden met shinto-rituelen heeft de drank zich ontwikkeld van een primitieve methode naar technische excellentie in de elfde eeuw. Tegenwoordig geeft elke meester-brouwer (Toji) een unieke signatuur mee, waardoor elke fles een eigen terroir vormt.

De classificatie van de producten hangt voornamelijk af van de seimaibuai, dat wil zeggen de polijstgraad van de rijstkorrel. Hoe meer de rijst gepolijst is (verwijdering van de perifere vetten en eiwitten), hoe zuiverder de kern van de korrel is, wat een uitzonderlijke verfijning biedt.

Benaming	Polijstgraad	Aromatisch Profiel
Junmai	Vrij (vaak 70%)	Rijk, granerig, melkzuurachtige tonen en mooie zuurgraad.
Junmai Ginjô	≤ 60%	Bloemig, fruitig (banaan, meloen), elegant.
Junmai Daiginjô	≤ 50%	Het toppunt van verfijning, zijdezacht en complex.

Alle sakes met het voorvoegsel junmai zijn sakes zonder toevoeging van gedistilleerde alcohol. In het geval van toevoeging van gedistilleerde alcohol wordt de sake honjozo genoemd (de keldermeester of toji voegt een kleine hoeveelheid gedistilleerde alcohol toe vóór de filtratie om specifieke aroma's naar voren te brengen).

Naast de klassieke benamingen definiëren de filtratie- en fermentatiemethode stijlen met een uitgesproken ambachtelijk karakter:

• De Nigori: een grof gefilterd product dat rijstdeeltjes behoudt. De textuur is romig en het uiterlijk melkachtig.
• De Kimoto: een eeuwenoude methode waarbij melkzuur zich op natuurlijke wijze ontwikkelt. Het resultaat is krachtig, rustiek en zeer diepgaand.
• De Bodaimoto: een traditionele methode uit boeddhistische tempels van meer dan 600 jaar geleden, waarbij melkzuur zich op natuurlijke wijze ontwikkelt en waarbij het Soyashimizu-water, gekenmerkt door zijn zuurheid, wordt gebruikt als natuurlijk antibacterieel middel. Het resultaat is krachtig, zoetzuur, rustiek en zeer diepgaand.
• De Nama: sake die slechts één keer gepasteuriseerd is.
• De Genshu: sake waarbij na de filtratie geen water wordt toegevoegd
• De Muroko: sake die niet gefilterd is met behulp van houtskoolfilters
• De Koshu: sake die minimaal 3 jaar in een tank is gerijpt vóór botteling
• De mousserende sake: verkregen door natuurlijke flesfermentatie of toevoeging van gas, biedt het een feestelijk en licht alternatief, ideaal als aperitief.

De grote kracht van het Japanse brouwsel ligt in zijn vermogen om de umami van voedingsmiddelen te onthullen. Het bevat minder ijzer en zuurheid dan wijn, waardoor elk conflict met rauwe zeevruchten wordt vermeden.

Voor een totale ervaring, pas de servicetemperatuur aan: rijke stijlen (Junmai) worden soms lauw genoten (tot 55°C), terwijl de vluchtige aroma's van Daiginjo tot hun recht komen bij koel serveren (10-12°C). Vergeet het belang van het serviesgoed niet: ontdek ons Japans serviesgoed om uw alcohol te serveren in choko of geschikte wijnglazen. Gebruik tot slot voor uw culinaire bereidingen een ambachtelijke mirin.

Het alcoholgehalte varieert doorgaans tussen de 10° en 20°. Het is dus een drank die dichter bij wijn staat dan bij gedistilleerde sterkedrank.

Eenmaal geopend, moet de fles in de koelkast worden bewaard. Om de aroma's te behouden, raden we aan de fles binnen 7 tot 10 dagen te consumeren. Het gebruik van een verzegeld apparaat dat de fles vacuüm trekt, maakt het echter mogelijk de fles 3 tot 4 weken na opening koel te bewaren.

Ja, sake voor de keuken is vaak rijker aan aminozuren om vlees beter mals te maken en sterke geuren te neutraliseren, terwijl sake voor het drinken de aromatische balans benadrukt. Sake voor koken bevat over het algemeen zout. Voor meer smaak verdient ongezouten sake de voorkeur.

Bij Nishikidôri variëren de prijzen van 10 € voor ontdekkingsformaten tot meer dan 400 € voor zeldzame jaargangen of uitzonderlijke cuvées.

Het is een buitengewone combinatie. De lactische tonen van Junmai passen perfect bij gerijpte kazen zoals Comté of Parmezaan.