In 1624, aan het begin van Edo, Seiemon, vestigde het eerste lid van de Takahashi-familie, in Okawa / Enzu, Port City of Kurume Domaine, in de provincie Chikugo. ShiroBlei, tweede generatie, richtte een sake-brouwerij op. Profiteer van de wateren van de Chikugo-rivier en vruchtbare grond, de provincie Chikugo is een rijstgebied, een wieg van een Saké van hoge kwaliteit. De azijn komt van de gisting van de Saké. Na deze traditie, gelanceerd in Seimon, vierde generatie, gelanceerd in de productie van azijn. Aldus geboren Shobun Azijn, een vineurie die meer dan 300 jaar betaalt. Tijdens deze periode veranderden de tijden snel en genoten het leven van mensen diepe transformaties. De productiemethoden van de azijn lijken te zijn gedomineerd door grote bedrijven, die zich concentreren op de fermentatie en snelle veroudering, evenals massaproductie. Bij Shobunsu zijn de Vineegar-meesters echter ervan overtuigd dat de ware waarde ligt in de ambachtelijke en rigoureuze productie van azijn in Okawa / Enozu. Gedurende vele jaren hebben ze consequent een azijn van hoge kwaliteit produceren, zonder ooit hun klanten te teleurstellen. Goede azijn maken is als een kind verhogen: je moet het nauwlettend bekijken en de details niet verwaarlozen. Het fermentatieproces van organische bruine rijst zwarte azijn is verbeterd. Dankzij de rijkdommen van de aarde ontwikkelt Shobunsu een zwarte bruine rijstazijn volgens traditionele methoden. Hun organische bruine rijst zwarte azijn bestaat uit drie ingrediënten: rijst, water en koji. Het proces is eenvoudig, en het is precies deze eenvoud die de kwaliteit van de ingrediënten mogelijk maakt om na te denken in de smaak van azijn. Hun zwartbruine bruine rijstazijn is gemaakt van biologische bruine rijst van boeren van Kumamoto Prefecture en elders. Bruine rijst zelf moet vrij zijn van chemische meststoffen en pesticiden, en de omringende omgeving en water moeten ook worden vrijgesteld van eventuele verontreiniging. De natuurlijke smaak van bruine rijst moet bewaard worden. Dankzij hun directe relatie met onze producenten bezoeken ze soms hun boerderijen om hun landbouwmethoden nauwlettend in acht te nemen. Biologische bruine rijst zwarte azijn wordt tweemaal per jaar gebrouwen, rond de lente en de herfst-equinoxen. De biologische bruine rijst is gestoomd, dan wordt de Koji-rijst toegevoegd en gemengd. Koji-rijst en stoomgekookte rijst worden gemengd in een pot gevuld met fermentatietoestel, en Koji wordt op het oppervlak bestrooid. De fermentatiepot, half begraven, is een geweldige pot die wordt gebruikt van de oudheid. Deze keramische pot absorbeert warmte van de zon en bevordert de gisting. Het papierdeksel is gemaakt van Japans papier gecoat met kaki tannines en funitoriale zeewier. De fermentatiedatum is ingevoerd in de live-inkt. De fermentatie vindt vredig plaats in de fermentatiekan. De Koji, een hoogwaardige vorm, transformeert de suikersrijst, die vervolgens wordt gemetaboliseerd door de werking van gisten, en dan, dankzij de azijnbacteriën die aanwezig zijn op het oppervlak, in azijn. Dit mysterieuze proces van de productie van azijn door micro-organismen is niet alleen gebaseerd op bacteriën. De statische gisting in pot vereist menselijke interventie, genaamd "onderhoud". Voor de drie maanden die gisting duurt, is de papieren afdekking geopend van tijd tot tijd om de toestand van de biofilm te controleren en te behouden. De toestand van deze biofilm varieert van de ene pot naar de andere, waardoor het een uniek karakter heeft. "Het is alsof je een kind verhoogt," zegt een vluchten van de azijn. Na drie maanden van statische gisting is de jonge azijn eindelijk klaar voor veroudering in tank. De gebrouwen azijn rond de herfst-equinox begint veroudering bij de komst van de koude winter, terwijl de ene rond de lente-equinox begint vóór het sterke warmteweer. Het gezegde "De hitte en de kou duren totdat de Equinox" nog steeds relevant is in de wereld van de productie van zwarte bruine bruine rijst zwarte azijn. Het geheim van de heerlijke Shook-smaak Shobunsu produceert azijn, inclusief zuivere rijstazijn en vergist azijn, het hele jaar door. De productiemethode blijft echter nauwgezet, waardoor een consequente fermentatie en rijpingtijd vereist is. Essentiële bacteriën worden geconserveerd met dezelfde zorg als voor bruine rijst zwarte azijn. Fermentatie vindt plaats in een magazijn opgebouwd meer dan 80 jaar geleden, in houten drums en fermentatietanks met een Koku-capaciteit, waar azijn langzaam rust. De fermentatie van de azijn corroderen het metaal, het gebruik ervan wordt tot een minimum beperkt in de constructie van de drums en het magazijn. Bovendien is de laatste zeer goed geventileerd, nu een stabiele temperatuur in alle seizoenen, vers in de zomer en warm in de winter. Vingagiers zorgen niettemin de microbiële activiteit van bacteriën. Door licht koud, omhullen ze de drums van strohout als een futon, en door sterke hitte openen ze de deuren van het magazijn. Ze zijn voortdurend attent op "azijngroei". Er is nog een reden om azijn te vergisten in een oude brouwerij: nooit haasten dingen, nooit door de korte termijn imperatieven worden meegesleept. Binnen de brouwerij, in de loop van de tijd, ontwikkelen specifieke bacteriën zich. Deze bacteriën zijn nog steeds aanwezig in de oude brouwerijen van de brasseries van Sake en traditionele wijngaren, en zijn op een manier de "bacteriële moeder" van deze instellingen. Ze voeden de azijn, waardoor het zijn zoete smaak is. Na brouwerijgisting en tankopslag, neemt Azijn een bleke amberkleur, met subtiele zuurgraad en aroma. Onze ambachtslieden controleren smaak, kleur en aroma en onder rigoureuze kwaliteitscontrole, ondergaat het een laatste filtratie en sterilisatie voordat deze wordt op de markt gebracht. In vergelijking met snelle gisting is deze methode veel langer en veeleisend. Toch is ze 300 jaar onveranderd gebleven. Natuurlijk zijn moderne technologieën geïntegreerd voor temperatuurregeling, enz. Maar de methode voor de productie van baseazijn blijft voorouderlijk. SHOBUNSU's Azijn Ambachtslieden denken absoluut niet dat het haasten om in grote hoeveelheden te produceren de juiste oplossing is. Integendeel, Shobun Azijn is er trots op om een diametraal tegenovergestelde aanpak aan te nemen. 1. Commitment aan gisting tussen vele azijn verkregen meer dan 300 jaar productie, selecteert Shobunsu zorgvuldig gefermenteerde azijn strikt om drinkende azijn te maken, het kruiden van azijn en producten die worden getransformeerd. 2. Betrokkenheid bij de SHOBUN-ingrediënten verleent veel belang aan de menselijke relaties en het premium-assortiment maakt gebruik van nationale of gecultiveerde ingrediënten in Kyushu en wordt vervaardigd zonder additieven. 3. Betrokkenheid bij de smaak en de methode van de vervaardiging van de tafelazijn is zonder suiker en alleen zoet aan honing. Elk product wordt zorgvuldig uitgewerkt, van de ontwikkeling van de smaak tot productie.
