Het Kantoya-huis, gemaakt door Chube Kantoya San, is gewijd aan de productie van de MISO sinds 1847, of 6 generaties, in zijn werkplaats gelegen ten zuiden van het voormalige keizerlijke paleis, het centrum van de stad Kyoto.
De gemaakte Méo heeft een smaak die alleen kan worden gecreëerd met de zorg en de inspanningen van de ambachtslieden. Ze gebruiken alleen het grondwater van het bergsysteem van Hiei, 60 meter diep. De preferente productieprocessen omvatten veel artisanale operaties.
Een ander voorbeeld van de zorg die ze aan hun Miso brengen, ligt in de kwaliteit van Kôji. Kee is een van de belangrijkste ingrediënten van de Miso: het brengt een zoete smaak van zijn glycatie en verhoogt de umami van de miso, dat wil zeggen zijn smaak, door de soja-eiwitten af te breken.
Het duurt drie tot vier dagen om een Kôji te produceren. Gedurende deze periode wordt Keji zorgvuldig vier keer gewerkt door menselijke handen. Het handmatige werk is bevoorrecht omdat het het mogelijk maakt om de effecten van beschermen van levende Kôji te voelen, die elke dag evolueren. In contact komen van Kôji maakt het verschil.
Miso KANTOYA wordt voornamelijk gebruikt door Japanse restaurants en Kyoto-banketbakkerij. Velen van hen zijn al enkele decennia vastgesteld.
Tegenwoordig neemt het aantal gebruikers in hun miso toe met langdurige klanten die nieuwe restaurants of mede-nieuwe klanten openen.
Onze meesters ambachtslieden denken dat Méo een fundamentele rol speelt bij het bepalen van de smaak van gerechten en zoetwaren. De smaak is echter niet altijd uniform volgens de variëteit, de cultuurzone en het jaar van de productie van ingrediënten zoals rijst en soja.
De rol van KANTOYA is om de samenwerking tussen dergelijke miso en geweldige chef-koks te vergemakkelijken, die altijd de beste gerechten willen koken. Ze luisteren naar het Woord van elke klant en vinden de evolutie van hun behoeften door middel van een nauwe en langdurige communicatie en bieden ze de beste MISO.
De oorsprong van de Witte Misse (Shiro-Miso) of "Saikyo-Miso" van de in de 17e eeuw (van het Heyent-tijdperk op het moment EDO), Kyoto, woonplaats van de keizer, was de hoofdstad van Japan en alle bevoegdheden waren geconcentreerd in de stad. Veel "Kuge" (edelen van de binnenplaats) leefden daar en hadden overal goede landen in Japan, waar kwaliteitsrijst werd gecultiveerd en waar ze eerbiedig waren.
Met behulp van dit soort rijst was de MISO eens een hoog zoutbehoud voedsel. Mensen hebben echter gevonden dat de Miso met een hogere rijstgehalte en een lager zoutgehalte erg lief werd.
Op dat moment waren zoete specerijen die zijn afgeleid van bomen of fruit zeer kostbaar omdat er geen suiker was. Nadat we ontdekt dat de Miso heel lief, we zijn begonnen met het gebruik van deze beroemde zoete specerijen. Het werd alleen gebruikt in de keizerlijke rechter, die zou overeenkomen met het begin van de witte Miso in Kyoto. De witte MISO werd vervolgens ook gebruikt als een ingrediënt in de gerechten die tijdens de rituelen van de rechtbank werden gediend. De recepten van deze gerechten worden ook gebruikt in de rituelen van vandaag en in veel evenementen voor het grote publiek: Zoni (rijst caketaart soep) smaakte in het nieuwe jaar, Kashiwa-Mochi (rijstcake gewikkeld in een vel eiken) verbruikt bij het jongensfestival In mei, Gyoja-Mochi (ascetische rijstcake) genoten van het Gion-festival en Aburi-Mochi (gekookte rijstcake) verkocht in de theekamers voor de tempels.
De White Miso is anders geëvolueerd van andere soorten Miso. Het is gegroeid als een dedulorant en de kwaliteit van conservatief is opgeofferd. Daarom wordt de witte MISO vaak niet alleen gebruikt om te koken, maar ook voor zoetwaren.
Op de tijd van Meiji werd de hoofdstad van Japan verplaatsing van Kyoto naar Tokio en vele edelen van het Hof, inclusief de keizer, verhuisde naar Tokio. Er was echter geen blanke miso als zoet in Tokio, omdat het een stad van oorlogszuchtige cultuur was. De edelen hebben des te meer gewaardeerd de zoete witte miso van Kyoto en begon het "Saikyo-Miso" te bellen (Miso uit het westerse kapitaal).
Zelfs vandaag wordt de White Miso "Saikyo-Miso" genoemd, maar alleen "Shiro-Miso" (Miso White) door de inwoners van Kyoto.
Het leven van de Japanners wordt gedistribueerd volgens twee categorieën: "Hare" en "KE". "Hare" betekent speciale en feestelijke dag en "KE" betekent gewone dag.
Sinds de oudheid eten mensen speciale en waardevolle voedsel, zoals rijstballen, Sekhan (feestelijke rode rijst), Saké en zoetwaren met een speciaal gerecht.
Kyoto's White Miso speelde tijdens deze speciale dagen een belangrijke voedselrol en ontwikkelde zich door de rituelen van het Hof.
