Το Kantoya House, που δημιουργήθηκε από τον Chube Kantoya San, είναι αφιερωμένο στην κατασκευή της MISO από το 1847 ή 6 γενιές, στο εργαστήριό της που βρίσκεται νότια του πρώην αυτοκρατορικού παλατιού, το κέντρο της πόλης του Κιότο.
Το Méo Made έχει μια γεύση που μπορεί να δημιουργηθεί μόνο με τη φροντίδα και τις προσπάθειες των τεχνιτών της. Χρησιμοποιούν μόνο υπόγεια ύδατα από το ορεινό σύστημα του Hiei, 60 μέτρα βαθιά. Οι προτιμώμενες διαδικασίες παραγωγής περιλαμβάνουν πολλές τεχνητές λειτουργίες.
Ένα άλλο παράδειγμα της φροντίδας που φέρνουν στο Miso τους έγκειται στην ποιότητα του Kôji. Το Kôji είναι ένα από τα βασικά συστατικά του MISO: φέρνει μια γλυκιά γεύση από τη γλυκισότητά του και αυξάνει το Umami του Miso, δηλαδή τη γεύση του, σπάζοντας τις πρωτεΐνες σόγιας.
Χρειάζονται τρεις έως τέσσερις ημέρες για να παράγει ένα kôji. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το Kôji εργάζεται προσεκτικά τέσσερις φορές από τα ανθρώπινα χέρια. Η χειρωνακτική εργασία είναι προνομιακή επειδή καθιστά δυνατή την αισθάνεσή τους τις επιπτώσεις των mildeaves του Living Kôji, το οποίο εξελίσσεται κάθε μέρα. Το να έρθετε σε επαφή του Kôji κάνει όλη τη διαφορά.
Miso KANTOYA χρησιμοποιείται κυρίως από ιαπωνικά εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία του Κιότο. Πολλοί από αυτούς έχουν δημιουργηθεί για αρκετές δεκαετίες.
Σήμερα, ο αριθμός των χρηστών στην MISO αυξάνεται με τους μακροχρόνιους πελάτες που ανοίγουν νέα εστιατόρια ή συναδέλφους νέους πελάτες.
Οι δάσκαλοι μας θεωρούν ότι το Méo διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο στη λήψη της γεύσης των πιάτων και ζαχαροπλαστικής. Ωστόσο, η γεύση δεν είναι πάντα ομοιόμορφη σύμφωνα με την ποικιλία, τη ζώνη του πολιτισμού και το έτος παραγωγής συστατικών όπως το ρύζι και η σόγια.
Ο ρόλος του KANTOYA Είναι να διευκολυνθεί η συνεργασία μεταξύ αυτών των μουσικών και μεγάλων σεφ, οι οποίοι πάντα επιδιώκουν να μαγειρέψουν τα καλύτερα πιάτα. Ακούγουν τη λέξη κάθε πελάτη και να βρουν την εξέλιξη των αναγκών τους μέσω της στενής και μακροπρόθεσμης επικοινωνίας και τους παρέχουν το καλύτερο miso.
Η προέλευση του λευκού Misse (Shiro-Miso) ή "Saikyo-Miso" του 17ου αιώνα (από την εποχή του Heian τη στιγμή της EDO), το Κιότο, η κατοικία του αυτοκράτορα, ήταν η πρωτεύουσα της Ιαπωνίας και όλες οι εξουσίες ήταν συγκεντρωμένο στην πόλη. Πολλοί "kege" (ευγενείς της αυλής) ζούσαν εκεί και είχαν καλές εδάφη παντού στην Ιαπωνία όπου καλλιεργήθηκε ποιοτικό ρύζι και όπου ήταν αφιέρωμα σε αυτούς.
Χρησιμοποιώντας αυτόν τον τύπο ρυζιού, το MISO ήταν κάποτε ένα υψηλό φαγητό διατήρησης αλατιού. Ωστόσο, οι άνθρωποι έχουν βρει ότι με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ρύζι και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλάτι, το Miso έγινε πολύ γλυκό.
Εκείνη την εποχή, τα γλυκά καρυκεύματα που προέρχονται από δέντρα ή φρούτα ήταν πολύτιμα, επειδή δεν υπήρχε ζάχαρη. Έχοντας ανακαλύψει ότι η MISO θα μπορούσε να είναι πολύ γλυκιά, ξεκινήσαμε να το χρησιμοποιήσουμε ακριβώς όπως αυτά τα διάσημα γλυκά καρυκεύματα. Χρησιμοποιήθηκε μόνο στο αυτοκρατορικό δικαστήριο, το οποίο θα αντιστοιχούσε στην αρχή του Λευκού Μισώ στο Κιότο. Το λευκό MISO στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε επίσης ως συστατικό στα πιάτα που χρησίμευσε στα θετικά κατά τη διάρκεια των τελετουργιών του Δικαστηρίου. Οι συνταγές αυτών των πιάτων χρησιμοποιούνται επίσης στις σημερινές τελετουργίες καθώς και σε πολλές εκδηλώσεις για το ευρύ κοινό: Zoni (σούπα τούρτα ρυζιού) που δοκιμάζει στο Νέο Έτος, το Κασσιβά-Μόχ Τον Μάιο, το Gyoja-Mochi (ασκητικό κέικ ρυζιού) που υπέστη στο φεστιβάλ Gion, και Aburi-Mochi (μαγειρεμένο κέικ ρύζι) που πωλούνταν στα δωμάτια τσαγιού μπροστά από τους ναούς.
Το λευκό miso έχει εξελιχθεί διαφορετικά από άλλους τύπους miso. Έχει αυξηθεί ως αφοσιωμένο και η ποιότητα του συντηρητικού του έχει θυσιάσει. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το λευκό miso χρησιμοποιείται συχνά όχι μόνο για το μαγείρεμα αλλά και για τα ζαχαροπλαστικά.
Στο χρόνο Meiji, η πρωτεύουσα της Ιαπωνίας εκτοπίστηκε από το Κυότο στο Τόκιο και πολλοί ευγενείς του Δικαστηρίου, συμπεριλαμβανομένου του αυτοκράτορα, μετακόμισε στο Τόκιο. Ωστόσο, δεν υπήρχε λευκό miso τόσο γλυκό στο Τόκιο, επειδή ήταν μια πόλη πολεμικής κουλτούρας. Οι ευγενείς έχουν ακόμη μεγαλύτερη εκτιμήσει το γλυκό λευκό miso του Κιότο και άρχισε να το καλεί "Saikyo-Miso" (Miso από τη Δυτική Κεφάλαιο).
Ακόμα και σήμερα, το λευκό miso ονομάζεται "Saikyo-Miso", αλλά μόνο "Shiro-Miseo" (Miso White) από τους κατοίκους του Κιότο.
Η ζωή των Ιάπωνων διανέμεται σύμφωνα με δύο κατηγορίες: "λαγός" και "ke". "Λαγός" σημαίνει ειδική και εορταστική ημέρα και "ke" σημαίνει συνηθισμένη ημέρα.
Από την αρχαιότητα, οι άνθρωποι τρώνε ειδικά και πολύτιμα τρόφιμα όπως μπάλες ρυζιού, Sekhan (εορταστικό κόκκινο ρύζι), Saké και ζαχαροπλαστική με ένα ειδικό πιάτο.
Ο Λευκός Μισό του Κιότο έπαιξε σημαντικό ρόλο των τροφίμων κατά τις ειδικές αυτές ημέρες και αναπτύχθηκε μέσω των τελετουργιών του Δικαστηρίου.
