A Kantoya House, criada por Chube Kantoya San, é dedicada à fabricação do Miso desde 1847, ou 6 gerações, em seu workshop localizado ao sul do antigo palácio imperial, o centro da cidade de Kyoto.
O Méo fez tem um gosto que só pode ser criado com o cuidado e os esforços de seus artesãos. Eles só usam águas subterrâneas do sistema de montanha de Hiei, 60 metros de profundidade. Os processos de fabricação preferidos envolvem muitas operações artesanais.
Outro exemplo dos cuidados que eles trazem para o miso mentiras na qualidade de Kôni. Kôji é um dos principais ingredientes do MISO: Ele traz um sabor doce de sua glicitações e aumenta o Umami do Miso, isto é, seu sabor, quebrando as proteínas da soja.
Demora de três a quatro dias para produzir um Kôji. Durante este período, Kônji é cuidadosamente trabalhado quatro vezes por mãos humanas. O trabalho manual é privilegiado porque isso possibilita sentir os efeitos de moda de viver Kôji, que evoluem todos os dias. Estar em contato de Kôji faz toda a diferença.
Missô KANTOYA é usado principalmente por restaurantes japoneses e confeitaria de Kyoto. Muitos deles foram estabelecidos por várias décadas.
Hoje, o número de usuários em seu MISO aumenta com clientes de longa data que abrem novos restaurantes ou outros novos clientes.
Nossos artesãos de mestrado pensam que Méo desempenha um papel fundamental em decidir o sabor dos pratos e confeitaria. No entanto, o sabor nem sempre é uniforme de acordo com a variedade, a zona de cultura e o ano de produção de ingredientes como arroz e soja.
O papel de KANTOYA é facilitar a colaboração entre tal miso e grandes chefs, que sempre procuram cozinhar os melhores pratos. Eles ouvem a Palavra de cada cliente e encontram a evolução de suas necessidades por meio de comunicação próxima e de longo prazo, e fornecem-lhes o melhor miso.
As origens do White Misse (Shiro-Miso) ou "Saikyo-Miso" do no século XVII (da era do Heian na época Edo), Kyoto, residência do imperador, era a capital do Japão e todos os poderes eram concentrado na cidade. Muitos "Kuge" (nobres do pátio) viviam lá e tinham boas terras em todos os lugares no Japão, onde o arroz de qualidade foi cultivado e onde eles eram tributo a eles.
Usando este tipo de arroz, o Miso já foi uma alimentação de preservação de sal. No entanto, as pessoas descobriram que, com maior teor de arroz e um teor inferior de sal, o miso tornou-se muito doce.
Naquela época, os condimentos doces derivados de árvores ou frutas eram muito preciosos porque não havia açúcar. Tendo descoberto que o Miso poderia ser muito doce, começamos a usá-lo como esses famosos condimentos doces. Foi usado apenas na corte imperial, que corresponderia ao início do Miso Branco em Kyoto. O Miso Branco também foi usado como ingrediente nos pratos servidos nas divindades durante os rituais do tribunal. As receitas desses pratos também são usadas nos rituais de hoje, bem como em muitos eventos para o público em geral: Zoni (sopa de bolo de arroz) provei em Ano Novo, Kashiwa-Mochi (bolo de arroz envolto em uma folha de carvalho) consumido no festival de meninos em Maio, Gyoja-Mochi (bolo de arroz ascético) saboreado no festival de Gion, e Aburi-Mochi (bolo de arroz cozido) vendido nos quartos de chá em frente aos templos.
O Miso Branco evoluiu diferentemente de outros tipos de miso. Já cresceu como dedolorante e sua qualidade de conservadora foi sacrificada. É por isso que o miso branco é frequentemente usado não apenas para cozinhar, mas também para confeitaria.
No horário de Meiji, a capital do Japão foi deslocada de Kyoto para Tóquio e muitos nobres da quadra, incluindo o imperador, mudado para Tóquio. No entanto, não havia miso branco tão doce em Tóquio, porque era uma cidade de cultura de guerra. Os nobres têm mais apreciado o doce Miso Branco de Kyoto e começou a chamá-lo de "Saikyo-Miso" (Miso da capital ocidental).
Mesmo hoje, o Miso Branco é chamado de "Saikyo-Miso", mas apenas "Shiro-Miseo" (Miso Branco) pelos habitantes de Kyoto.
A vida dos japoneses é distribuída de acordo com duas categorias: "Hare" e "Ke". "Hare" significa dia especial e festivo e "ke" significa dia normal.
Desde os tempos antigos, as pessoas comem alimentos especiais e valiosos, como bolas de arroz, Sekhan (arroz vermelho festivo), Saké e confeitaria com um prato especial.
O miso branco de Quioto desempenhou um papel de alimento importante durante esses dias especiais e se desenvolveu através dos rituais do tribunal.
