Das Kantoya House, das von Chube Kantoya SAN geschaffen wurde, ist seit 1847 der Herstellung des Miso, oder 6 Generationen, in seinem Workshop südlich des ehemaligen Kaiserpalastes, dem Zentrum der Stadt Kyoto, gewidmet.
Der Méo gemacht hat einen Geschmack, der nur mit der Pflege und Bemühungen seiner Handwerker erstellt werden kann. Sie verwenden nur Grundwasser aus dem Hieis Bergsystem, 60 Meter tief. Die bevorzugten Fertigungsprozesse umfassen viele handwerkliche Operationen.
Ein anderes Beispiel für die Pflege, die sie in ihre Miso bringen, liegt in der Qualität von Kôji. Kôji ist einer der wichtigsten Zutaten des Miso: Sie bringt einen süßen Geschmack von seiner Glykation und erhöht den Umami des Miso, das heißt, sein Geschmack, indem er die Soja-Proteine abbricht.
Es dauert drei bis vier Tage, um ein Kôji herzustellen. In dieser Zeit wird Kôji von menschlichen Händen sorgfältig viermal gearbeitet. Die manuelle Arbeit ist privilegiert, da es möglich ist, die Auswirkungen von Lebewesen von Kôji zu spüren, was sich jeden Tag entwickeln. In Verbindung von Kôji in Kontakt zu treten macht den ganzen Unterschied.
Miso KANTOYA wird hauptsächlich von japanischen Restaurants und Kyoto-Süßwaren verwendet. Viele von ihnen wurden seit mehreren Jahrzehnten etabliert.
Heute steigt die Anzahl der Benutzer in ihrem Miso mit langjährigen Kunden, die neue Restaurants oder neue Kunden eröffnen.
Unsere Master-Handwerker denken, dass Méo eine grundlegende Rolle bei der Entscheidung des Geschmacks von Gerichten und Süßwaren spielt. Der Geschmack ist jedoch nicht immer einheitlich gemäß der Vielfalt, der Kulturzone und des Herstellungsjahres von Zutaten wie Reis und Soja.
Die Rolle von KANTOYA Es ist die Zusammenarbeit zwischen solchen Miso und großen Köchen, die immer versuchen, die besten Gerichte zu kochen. Sie hören dem Wort jedes Kunden zu und finden die Entwicklung ihrer Bedürfnisse durch enge und langfristige Kommunikation und liefern sie mit dem besten Miso.
Die Ursprünge des weißen Misses (Shiro-Miso) oder "Saikyo-Miso" des im 17. Jahrhunderts (von der Heide Ära zu der Zeit Edo), Kyoto, Wohnsitz des Kaisers, war die Hauptstadt Japans und alle Mächte waren in der Stadt konzentriert. Viele "Kuge" (Adlige des Hofs) lebten dort und hatten überall in Japan gute Länder, in denen Qualitätsreis kultiviert wurde und wo sie ihm Tribut waren.
Mit dieser Art von Reis war der Miso einst ein hohes Salzschutznahrung. Die Menschen haben jedoch gefunden, dass der Miso mit einem höheren Reisgehalt und einem unteren Salzgehalt sehr süß wurde.
Zu dieser Zeit waren süße Gewürze von Bäumen oder Früchten sehr wertvoll, weil es keinen Zucker gab. Nachdem Sie entdeckt haben, dass das Miso sehr süß sein könnte, begannen wir, genauso wie diese berühmten süßen Gewürze zu verwenden. Es wurde nur im kaiserlichen Gericht eingesetzt, was dem Beginn des weißen Miso in Kyoto entsprechen würde. Das weiße Miso wurde dann auch als Bestandteil in den Gerichten verwendet, die während der Rituale des Gerichts serviert wurden. Die Rezepte dieser Gerichte werden auch in den heutigen Ritualen sowie in vielen Veranstaltungen für die breite Öffentlichkeit eingesetzt: Zoni (Reiskuchen-Suppe), die in einem neuen Jahr verkostet wird, kashiwa-mochi (Reiskuchen in einem Blatt aus Eiche eingewickelt) Jungenfestival im Mai, Gyoja-Mochi (asketischer Reiskuchen), genossen am Gion Festival, und Aburi-Mochi (gekochter Reiskuchen) in den Teeräumen vor den Tempeln verkauft.
Der weiße Miso hat sich anders als andere Arten von Miso entwickelt. Es ist als Dedulorant gewachsen, und seine Qualität des Konservativen wurde geopfert. Deshalb wird das weiße Miso oft nicht nur zum Kochen, sondern auch für Süßwaren verwendet.
Bei der Meiji-Zeit wurde die Hauptstadt Japans von Kyoto nach Tokio verdrängt, und viele Adlige des Gerichts, einschließlich des Kaisers, zog nach Tokio. Es gab jedoch kein weißes Miso als süß in Tokio, weil es eine kriegerische Stadt kriegerisch war. Die Adligen haben umso mehr den süßen weißen Miso von Kyoto geschätzt und anfing, es "Saikyo-Miso" (Miso aus der westlichen Hauptstadt) anzurufen.
Noch heute heißt das weiße Miso "Saikyo-Miso", aber nur "Shiro-Miseo" (Misoweiß) von den Einwohnern von Kyoto.
Das Leben der Japaner ist nach zwei Kategorien verteilt: "Hare" und "KE". "Hase" bedeutet ein besonderer und festlicher Tag und "KE" bedeutet einen gewöhnlichen Tag.
Seit der Antike essen die Menschen besondere und wertvolle Lebensmittel wie Reiskugeln, Sekahan (festlicher roter Reis), Saké und Süßwaren mit einem speziellen Gericht.
Kyotos weißes Miso spielte während dieser besonderen Tage eine wichtige Nahrungsmittelrolle und entwickelte sich durch die Rituale des Gerichts.
