Salse di soia

Navigare nell'universo dello shoyu giapponese richiede di conoscerne le sfumature aromatiche, dalla veste più chiara alla consistenza più densa. Per accompagnare il nostro eccezionale catalogo, ecco una panoramica destinata a guidarvi nella scelta.

Tipo di Salsa	Colore & Consistenza	Profilo Aromatico	Uso Consigliato
Koikuchi (Classica)	Scura, fluida	Rotonda, equilibrata	Uso versatile, cotture e condimenti
Shiro (Bianca)	Da trasparente a dorata	Delicata, ricca di grano	Piatti chiari, verdure, flan (Chawanmushi)
Tamari	Molto scura, densa	Corposa, intensa di umami	Sashimi, carni rosse, diete senza grano
Saishikomi	Opaca, sciropposa	Molto ricca, umami potente	Degustazione, finiture, glassature

Questo pilastro della cucina nipponica deriva da una lunga fermentazione naturale. Lo Shoyu classico (Koikuchi) è il condimento più diffuso in Giappone. Il Saishikomi, o salsa a doppia fermentazione, viene invece prodotto non con acqua salata, ma con una salsa di soia già fermentata, offrendo aromi di una ricchezza eccezionale.

Realizzata quasi esclusivamente con fagioli di soia con pochissima o nessuna traccia di grano, la salsa tamari si distingue per la sua intensità. È l'alternativa senza glutine per eccellenza. Rivela un profilo aromatico corposo e vellutato, molto apprezzato dagli amanti dei sapori decisi.

Composta prevalentemente di grano, questa varietà di sorprendente chiarezza permette di condire con eleganza senza alterare il colore originale degli alimenti. Il suo colore preservato la rende l'alleata indispensabile degli chef che desiderano valorizzare l'estetica di un piatto.

Ogni ingrediente merita il proprio condimento per rivelare il suo pieno potenziale. Ecco come abbinare i nostri grandi cru:

• Pesci crudi e carpacci: Per i vostri sushi e sashimi, privilegiate una salsa di soia Nikiri o un Tamari delicato che esalterà la delicatezza del pesce senza mascolare la sua finezza iodada.
• Carni, wok e marinature: Una salsa di soia densa o a doppia fermentazione è perfetta in marinatura o per laccare una carne alla griglia. Gli zuccheri naturali vi si caramellano magnificamente durante la cottura.
• Verdure, brodi e piatti chiari: Utilizzate uno Shiro Shoyu (salsa bianca) o uno Shoyu classico poco salato per condire un autentico brodo dashi o un brodo vegetale, mantenendone al tempo stesso la limpidezza visiva.

L'artigianato giapponese insegna che il tempo è il primo e il più nobile degli ingredienti. A differenza della produzione industriale di massa (dove la fermentazione viene accelerata artificialmente), le nostre salse riposano pazientemente in una botte di cedro centenaria (il Kioke) all'interno di un birrificio (il Kura).

Questo invecchiamento ancestrale, praticato anche dai nostri artigiani che producono la pasta di miso artigianale, permette ai microrganismi naturali di interagire lentamente con il legno. È questo contatto prolungato che sviluppa una complessità aromatica straordinaria.

Il parere dell'esperto Nishikidori

Le salse da invecchiamento proposte dai nostri artigiani d'eccezione (Kamebishi, Horikawaya Nomura) non sono più semplici condimenti: sono elisir. Affinate per 3 anni, 20 anni, o addirittura 38 anni, perdono acqua per concentrare i loro succhi. Poche gocce di questi tesori sciropposi bastano per trasformare un semplice piatto in una rara esperienza gastronomica.

Lo Shoyu è preparato a partire da almeno due cereali (in genere soia e frumento, ma può essere anche soia e riso, o soia e orzo), il che gli conferisce un profilo aromatico molto rotondo e versatile. Il Tamari, invece, è elaborato a partire da un solo cereale (soia, frumento o orzo), il che lo rende più denso e più intenso in bocca. La salsa di soia bianca (Shiro Shoyu) è anch'essa una salsa mono-cereale a base di frumento, che si avvicina al tamari bianco.

Una salsa delicata, ricca di umami ma non invadente è l'ideale. I grandi chef la preparano spesso in "Nikiri" (leggermente addolcita e riscaldata) oppure aggiungono una goccia di aceto di riso giapponese per esaltare la carne delicata del pesce crudo.

Per preservare i suoi delicati aromi, deve essere conservata in frigorifero dopo l'apertura, al riparo dalla luce diretta e dal calore. Per godere appieno delle sue qualità gustative, si consiglia di consumarla entro sei mesi dall'apertura della bottiglia.

L'affinamento molto prolungato in botti di cedro consente una lenta evaporazione dell'acqua. Una salsa di 10, 20 o 38 anni diventa sciropposa, perde in salinità aggressiva e sviluppa note aromatiche straordinarie di cacao, tartufo, balsamico o sottobosco.

Sì, la nostra selezione di salse Tamari è per natura un'ottima alternativa senza frumento. Consultate sempre le nostre descrizioni dettagliate delle schede prodotto per assicurarvi della rigorosa certificazione senza glutine secondo l'artigiano.

È una salsa atipica prodotta con una grandissima maggioranza di grano tostato e una minima parte di soia. La sua veste dorata, quasi trasparente, permette di salare un piatto con delicatezza e di apportare umami senza scurire visivamente i brodi o le verdure di stagione.

Frutto di una fermentazione lunga e naturale, è ricca di antiossidanti e prebiotici benefici per il sistema digestivo. Il suo potente potere aromatico consente inoltre di ridurre considerevolmente la quantità di sale da tavola aggiunta alle vostre preparazioni.