Contrairement aux bouillons occidentaux qui nécessitent souvent une longue cuisson à feu doux avec de nombreux ingrédients et peuvent avoir une saveur très prononcée, le dashi traditionnel japonais (en particulier à base de kombu et de katsuobushi) est généralement préparé avec moins d'ingrédients soigneusement sélectionnés et en beaucoup moins de temps. Alors que les bouillons occidentaux peuvent s'appuyer sur des graisses animales pour leur saveur, le dashi rehausse principalement le goût grâce à l'umami, sans dépendre fortement des graisses.
Le rôle principal du dashi est de rehausser subtilement et harmoniser les saveurs naturelles des autres ingrédients d'un plat.
Le saba-bushi est fabriqué à partir de maquereau, généralement du maquereau tacheté (Goma-saba) ou du maquereau bleu (Masaba). Comme le katsuobushi, c'est un bloc de poisson séché utilisé pour faire du dashi.
Le processus de fabrication est similaire à celui du katsuobushi, qui consiste à faire mijoter, désosser et sécher à la fumée.
Le dashi de saba-bushi est connu pour sa saveur riche, profonde et savoureuse, souvent plus robuste et avec un arôme de poisson plus prononcé que le dashi de katsuobushi. Il a une richesse et corps prononcée et son principal contributeur à l'umami est également l'acide inosinique. Il peut parfois présenter une légère acidité.
Faire un dashi à base de maquereau séché saba-bushi atsukezuri pour dashi
Dans un litre d’eau à température ambiante, ajouter 20 g de kombu et 25 g de Saba-bushi atsukezuri. Laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, faites chauffer lentement jusqu'à ébullition, puis retirez le kombu. Remettre à chauffer jusqu'à ébullition, puis éteindre et laisser reposer jusqu'à une demi-heure avant de filtrer. Votre dashi est prêt à être utilisé.
Comment utiliser lamelles de maquereau séché saba-bushi atsukezuri pour dashi ?
Le dashi de saba-bushi convient précisément pour les soupes de nouilles soba et udon, pour les sauces riches et foncées tels les tsuyu qui accompagnent les nouilles soba, les plats mijotés nimono (particulièrement adapté aux plats à base de légumes au goût prononcé ou lorsque l'on souhaite un dashi plus affirmé).
Le saba-bushi peut être aussi mélangé à d’autres poissons séchés pour créer un bouillon dashi complexe pour les ramen.
Traces possibles de mollusques et crustacés
