Na rozdíl od západních varů, které často vyžadují dlouhé nízké teplo vaření s mnoha přísadami a může mít vysoce výraznou příchuť, tradiční japonský dashi (zejména Kombu a Katsuobushi) je obecně připraven s méně ingrediencemi pečlivě vybrány a mnohem méně času. Zatímco západní bujóny se mohou spoléhat na živočišné tuky pro jejich příchuť, Dashi posiluje především chuť díky Umami, bez silně závislých tuků.
Hlavní úlohou dashi je jemně zvyšovat a harmonizovat přírodní příchutě jiných složek misky.
Saba-bushi je vyrobena z makrely, obvykle spatřené makrely (goma-saba) nebo modré makrely (masaba). Stejně jako Katsuobushi, je to sušené rybí blok používané k Dashi.
Výrobní proces je podobný tomu, kdo je Katsuobushi, který se skládá z simmeringu, vykostění a sušení kouřem.
Saba-bushi Dashi je známá svou bohatou, hlubokou a chutnou příchutí, často robustnější a s výraznějším aroma ryb než Katsuobushi Dashi. Má bohatství a výrazné tělo a jeho hlavní přispěvatel do UMAMI je také kyselina inosinová. Někdy může mít mírnou kyselost.
Udělejte Dashi na základě Saba-bushi Atsukezuri sušené makrely pro Dashi
V litru vody při teplotě místnosti přidejte 20 g Kombu a 25 g Saba-bushi Atsukezuri. Nechte odpočívat celou noc. Další den, teplo pomalu až do varu, pak odstraňte Kombu. Obnovit do varu, poté vypněte a rozbalte až půl hodiny před filtrováním. Vaše dashi je připraven k použití.
Jak používat Saba-bushi Atsukezuri sušené makrelové lamely pro Dashi?
Saba-bushi Dashi je přesně vhodný pro Soba a Udon nudlové polévky, pro bohaté a tmavé omáčky, jako je tsuyu, které doprovázejí nudle soba, Nimono Simummer pokrmy (zvláště vhodné pro nádobí na základě zeleniny s výraznou chutí nebo když žádoucí je to více potvrzeno dashi).
Saba-bushi může být také smíchán s jinými sušenými rybami, aby se vytvořil komplexní dashi vývar pro ramen.
Možné stopy měkkýšů a korýšů
