A casa Fueki Shoyu fabrica molho de soja há quase 230 anos e encontra-se hoje na sua 12.ª geração, cujos mestres de adega perpetuam uma fermentação tradicional em 38 barris abertos de madeira de cedro japonês sugi.
No Japão, de entre 1200 empresas especializadas, mais de 90 % limitam-se a engarrafar, ao passo que outrora, até aos anos 1950, o molho de soja era um produto de luxo fabricado por cerca de 10 000 produtores locais com fermentações longas e complexas. Perante um mercado atual dominado por preços baixos e processos acelerados em adegas de alumínio com leveduras químicas, muitos artesãos abandonam estes métodos tradicionais. Os melhores mestres artesãos continuam, no entanto, a trabalhar em adegas abertas de madeira de sugi, em ambientes que preservam as bactérias naturais que cadenciam a fermentação do moromi ao longo das estações, um processo longo que pode repetir-se de 2 a 35 vezes e que necessita de pelo menos 2 a 3 anos para atingir o nível dos grandes crus. Assim, apenas uma centena de fabricantes realiza ainda a totalidade do processo, dos quais 20 a 30 produzem um molho de soja de grande qualidade.
