Wasabi

Um tesouro japonês entre tradição, frescura e surpresa culinária

O que é?

O verdadeiro wasabi é uma planta. Esta raiz é originária do Japão. Pertence à família do rábano japonês, muito apreciada pelo seu sabor único e pelos seus numerosos benefícios para a saúde.

80 a 90% da produção de wasabi fresco está concentrada na prefeitura de Shizuoka. Cerca de 800 famílias vivem do seu cultivo. Dominam a arte de cultivar esta planta delicada, que necessita de condições de solo e temperatura muito específicas para prosperar.

Cultivado há séculos, é reconhecido pelo seu sabor picante e pelas suas propriedades medicinais.

Condições naturais precisas para produzir o wasabi

Esta especiaria japonesa, também conhecida pelo nome científico de wasabia japonica, cresce naturalmente nas regiões montanhosas do Japão.

A raiz de wasabi necessita de condições naturais específicas para se desenvolver. O seu sucesso reside nomeadamente na presença de cursos de água naturais, de nascentes, localizados nas encostas frescas das montanhas. Ao longo dos 12 meses do ano, a água deve ter uma temperatura constante entre 10 e 16°C.

Um cultivo exigente

Os terraços de wasabi são colhidos na sua totalidade, nunca parcialmente. As sementes colhidas serão replantadas em terraços livres e serão colhidas 12 meses mais tarde. Este é o tempo necessário para o crescimento pleno do wasabi.

O solo é portanto constituído de areia, rica em minerais e perfeitamente drenada em profundidade e à superfície.

A água é não calcária e muito suave. Os seus terraços são ricos em nutrientes naturais. Após a colheita, a areia dos terraços é lavada com água sob pressão para remover a lama e o lodo. O terraço limpo fica uma semana em repouso antes de um novo cultivo.

Dois cultivos, duas identidades

O hon wasabi distingue-se por dois grandes métodos de cultivo que influenciam diretamente o seu sabor:

1. O wasabi de rio: autêntico

Cultivado nos rios de montanha, a uma temperatura constante de 10 a 12°C, este wasabi cresce lentamente. Desenvolve-se num leito de gravilha e areia, em terraços pouco profundos.

Este modo de cultivo natural, frequentemente situado em altitude, produz um wasabi excecional. Sem amargor, oferece uma frescura imediata em boca, seguida de uma lufada de calor aromático. O seu perfil gustativo é puro, nítido, quase cristalino.

2. O wasabi de planície: cultivado por irrigação

Na região de Nagano, outro método mais acessível consiste em irrigar as plantas num solo vegetal e arenoso. Embora mais simples de produzir, este wasabi é mais terroso, com um amargor pronunciado e aromas mais brutos. Contém também menos essências voláteis do que o seu primo de rio.

Um cultivo frágil e um produto cobiçado

O wasabi necessita de um a dois anos de cultivo para atingir a maturidade. É sensível, tanto aos predadores naturais como os cervídeos… Como aos ladrões! Produto raro e precioso, cresce lentamente e em condições muito específicas. A maioria dos cultivos é feita em terraços, com um controlo preciso do caudal de água.

Um sabor complexo e picante

O wasabi não se resume a uma simples ardência no nariz! O seu sabor é complexo, vegetal, fresco, com uma ponta picante e volátil que sobe rapidamente ao nariz… Para desaparecer de imediato. Ao contrário das malaguetas, o seu calor não fica na língua: explode e depois desvanece-se.

O seu sabor é frequentemente descrito como intenso, picante e aromático. O seu aroma pode ser descrito como herbáceo, floral e ligeiramente terroso. Um calor vivo sobe rapidamente ao nariz para dar lugar à suavidade. O umami está bem presente graças a este sabor rico e saboroso que equilibra perfeitamente o seu gosto.

O de rio, o mais autêntico, oferece um ataque puro, suave e subtilmente adocicado, seguido de uma lufada aromática muito limpa. O de planície, mais comum, desenvolve notas terrosas e amargas, com um picante mais pronunciado.

É um condimento indispensável para o sashimi ou o Nigiri Sushi; o wasabi é uma especiaria tipicamente japonesa. O verdadeiro wasabi é obtido ralando a raiz da planta de wasabi. Tem um aroma leve e frutado e um picante que sobe diretamente ao nariz.

Um ingrediente versátil, muito além do sushi

As folhas, os talos, a raiz e também a flor comem-se. Se o wasabi acompanha frequentemente os sushis e sashimis, já não se limita à pasta verde colocada sob o peixe cru. Os seus usos vão muito além dos restaurantes japoneses:

• Numa carne vermelha grelhada ou num carpaccio de boi, realça a carne com intensidade.
• Realça os caldos, os dashi, e os tártaros (de carnes, de mariscos, de legumes, ou mesmo de algas).
• Acompanha também os peixes grelhados: cavala, sardinha, peixe branco… Ou mesmo o frango assado.
• É também excelente para aromatizar maioneses, natas frescas, vinagretes...

Em criações doces, o wasabi surpreende: os japoneses fizeram um KitKat com ele! E cada vez mais chocolateiros ousam esta combinação.

Como a mostarda em França, o wasabi é um verdadeiro realçador de sabor: amplifica sem mascarar, e desperta sem dominar.

Novas formas para novos usos

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A famosa pasta de wasabi

O wasabi é uma pasta verde picante servida com sushis para muitos neófitos… Em 95% dos casos fora do Japão, não é wasabi, mas uma mistura de rábano, mostarda e corantes. Então, o que é o verdadeiro wasabi e em que é que a sua pasta é tão diferente?

Rábano vs wasabi: a grande confusão

O rábano, planta europeia prima do wasabi, tem um picante forte e duradouro, e um amargor pronunciado. Menos subtil, é mais agressivo, sem a frescura mentolada típica do verdadeiro wasabi.

As pastas industriais encontradas nos supermercados ou em muitos restaurantes são geralmente feitas à base de rábano. É frequentemente adicionado corante verde (para imitar o wasabi), amido ou espessantes, e aromas artificiais.

O pó contém muito raramente mais de 2 a 10% de wasabi verdadeiro, sendo o restante rábano desidratado. Não restituí nem a frescura nem a complexidade aromática do rizoma ralado.

Porquê escolher a verdadeira pasta de wasabi?

Porque transforma a experiência culinária:

• Respeita os sabores dos alimentos (nomeadamente dos peixes crus, carnes, legumes ou crustáceos).
• Age como um realçador natural, à maneira de uma mostarda suave, sem dominar.
• Oferece uma dimensão aromática única, procurada na gastronomia.

Na Nishikidôri, propomos durante todo o ano pasta de hon wasabi com wasabi verdadeiro.

O óleo de wasabi

Uma forma moderna, prática e surpreendente de aproveitar os aromas do wasabi. É finamente ralado e depois infundido a frio num óleo de arroz suave. O óleo de wasabi mistura-se perfeitamente numa vinagrete, num caldo, numa maionese ou num molho. Realça um prato sem o picante por vezes demasiado forte da pasta. É mais acessível do que o rizoma puro pois pode ser conservado.

As sementes de sésamo com wasabi:

As sementes de sésamo com wasabi são um exemplo do domínio do tempero pelos japoneses. Provenientes da tradição dos furikake, combinam crocância, potência aromática e fineza, num formato lúdico e pronto a usar. As sementes de sésamo com wasabi realçam uma multiplicidade de pratos: arroz branco, massas, marinadas, peixes e carnes grelhados, pães caseiros, queijos, saladas...

Os molhos e vinagretes:

O wasabi declina-se com talento sob a forma de molho de wasabi e vinagrete prontos a usar. Combinado com outros ingredientes nobres como o sumo de yuzu, revela toda a sua complexidade: picante delicado, frescura vegetal e umami profundo.

Na cozinha como na gastronomia criativa, o óleo de wasabi torna-se um ingrediente de surpresa, de facilidade e de aromaticidade imediata.