Em resumo: entre o sésamo preto e o branco, a principal diferença está no sabor. O branco, muitas vezes descascado, é suave e tem notas de frutos secos. O preto, que mantém a casca, é mais intenso e ligeiramente amargo. O branco é adequado para molhos e temperos; o preto, para sobremesas, lattes e acabamentos que pedem contraste.
A nossa gama de sementes de sésamo torradas no Japão inclui sésamo preto e branco, pasta e óleo. A cozinha japonesa utiliza sésamo em todo o tipo de pratos, desde uma simples taça de arroz até às sobremesas. Saiba como escolher a cor e a forma mais adequadas a cada prato.
As diferenças numa tabela
| Critério | Sésamo branco | Sésamo preto |
|---|---|---|
| Semente | muitas vezes descascada | inteira, com casca |
| Sabor | suave, com sabor a frutos secos | intenso, ligeiramente amargo, com sabor mais torrado |
| Textura | tenra | mais crocante |
| Cor no prato | discreta | contraste acentuado |
| Usos na cozinha japonesa | goma-ae, molhos, vinagretes, sushi | sobremesas, lattes, gomashio, arroz |
Que sésamo usar em cada prato?
- Molhos e legumes: o branco, para goma-ae — espinafres temperados com sésamo — ou para um vinagrete. Escolha as nossas sementes de sésamo branco torradas.
- Sobremesas e bebidas: o preto, pela sua cor e intensidade, como no nosso latte de sésamo preto. Veja as nossas sementes de sésamo preto torradas.
- Sobre o arroz: ambos, em gomashio misturado com sal.
- Como crosta: uma mistura dos dois sobre um filete de salmão ou de atum, selado rapidamente.
Sementes, pasta ou óleo?
As sementes torradas podem ser polvilhadas sobre os pratos ou trituradas no último momento num almofariz japonês (suribachi): trituradas, libertam muito mais aromas do que inteiras. A pasta de sésamo preto ou branco, moída muito finamente, dá consistência a um molho e aromatiza um creme ou um gelado. O óleo acrescenta aroma sem alterar a textura: o nosso guia do melhor óleo de sésamo explica as diferenças.
Duas receitas para os comparar
Goma-ae de espinafres: escalde 300 g de espinafres, esprema-os para retirar a água e misture-os com 2 colheres de sopa de sésamo branco triturado, 1 colher de sopa de molho de soja e 1 colher de chá de açúcar.
Gomashio: torre 4 colheres de sopa de sésamo preto durante alguns instantes numa frigideira sem gordura, triture-o grosseiramente com 1 colher de chá de sal fino e polvilhe sobre o arroz.
Perguntas frequentes
Porquê torrar o sésamo?
A torrefação intensifica os aromas tostados. As nossas sementes já vêm torradas: basta um minuto numa frigideira sem gordura para reavivar o aroma.
Pode substituir-se o sésamo branco pelo preto?
Sim, em termos de sabor, mas o prato ficará com uma cor acinzentada e um sabor mais intenso.
Como conservar as sementes de sésamo?
Num frasco fechado, em local fresco e ao abrigo da luz, para evitar que fiquem rançosas.
O que é o gomashio?
Uma mistura de sementes de sésamo torradas e sal, que se polvilha sobre o arroz.
Em resumo
Tenha ambos na despensa: o branco para temperar, o preto para finalizar pratos e preparar sobremesas. Para um molho cremoso, opte pela pasta.
