OS ARROZES NISHIKIDORI por Shinichi KATAYAMA, mestre do arroz da Casa SUMIDAYA, em Tóquio
Sobre os métodos de cultivo
O arroz de cultivo especial é cultivado limitando a 50% ou menos, em comparação com o cultivo convencional local, o número de aplicações de pesticidas e a quantidade de azoto dos fertilizantes químicos. O arroz biológico obteve a certificação biológica japonesa JAS e é produzido de acordo com as normas estabelecidas.
Como interpretar as indicações de sabor
As características «consistência», «doçura» e «textura dos grãos» são indicadas numa escala de 5 níveis.
Quanto maior for o número, mais pronunciadas são a textura pegajosa (uma característica positiva do arroz japonês) e a doçura; quanto maior for o número, mais firme é a textura dos grãos e, quanto menor for, mais macia é.
Estes números não representam uma classificação, mas servem de indicador das características próprias de cada variedade.
Koshihikari de Niigata e Joetsu (arroz de arrozais em socalcos)
Uma consistência moderadamente pegajosa e grãos bem definidos. Este Koshihikari, característico da região de Joetsu, deve o seu equilíbrio perfeito aos ventos frescos vindos do mar do Japão. A sua textura firme torna-o um arroz ideal para as refeições do dia a dia.
Sabor: consistência 4 ｜ Doçura 3 ｜ Textura dos grãos 3
Pratos recomendados — versátil: combina com todos os pratos da cozinha japonesa
Koshihikari de Niigata・Uonuma (arroz de arrozais em socalcos)
Uma consistência pegajosa, suave e densa. Proveniente de uma região de grande altitude e alimentado pela água fria do degelo, é um dos arrozes mais saborosos e representativos do Japão. Prove primeiro este arroz branco, acabado de cozer, para apreciar a sua maciez e a consistência muito pegajosa.
Sabor: consistência 5 ｜ Doçura 4 ｜ Textura dos grãos 2
Pratos recomendados: uma refeição japonesa tradicional acompanhada de arroz branco quente
Koshihikari da prefeitura de Niigata
Um sabor clássico que permite apreciar a doçura e a suavidade. Este Koshihikari é selecionado entre as melhores colheitas da prefeitura de Niigata. Com a sua textura macia na boca e a sua doçura agradável, combina com uma grande variedade de pratos, especialmente da cozinha japonesa.
Sabor: consistência 4 ｜ Doçura 3 ｜ Textura dos grãos 2
Prato recomendado — versátil: combina com todos os pratos da cozinha japonesa
Akita Komachi da prefeitura de Akita
Grãos pequenos e leves, com um sabor de que nunca nos cansamos. Uma variedade de grãos bem separados, cultivada para se adaptar ao clima de Akita. O seu sabor residual leve realça o sabor dos acompanhamentos.
Sabor: consistência 2 ｜ Doçura 2 ｜ Textura dos grãos 4
Prato recomendado: caril
Koshihikari da prefeitura de Toyama
Uma textura dos grãos notável, que se revela a cada dentada. Entre os Koshihikari cultivados em todo o país, este destaca-se pela sua textura firme e estaladiça. Combina muito bem com pratos que realçam essa textura, como o Donburi ou o caril.
Sabor: consistência 3 ｜ Doçura 3 ｜ Textura dos grãos 4
Prato recomendado : ochazuke
Nanatsuboshi de Hokkaido
Fresco e leve. Delicioso mesmo frio. Oferece um bom equilíbrio entre a consistência pegajosa e a textura dos grãos, além de um sabor leve e agradável na boca. Conserva facilmente a sua textura mesmo depois de arrefecer, o que o torna ideal para bentos e onigiri.
Sabor: consistência 2 ｜ Doçura 2 ｜ Textura dos grãos 4
Pratos recomendados: onigiri e marmitas
Fukkurinko de Hokkaido
Macio e elástico. Suave ao primeiro contacto com o paladar. Depois de cozido, apresenta uma textura macia, uma elasticidade agradável e um sabor doce intenso. Recomendado para os dias em que se quer dar todo o destaque ao arroz branco.
Sabor: consistência 4｜Doçura 4｜ Textura dos grãos 2
Pratos recomendados: tonkatsu
Arroz Kopitto « Kiwami »
Uma textura consistente e saborosa, própria dos grãos grandes. Trata-se de uma marca original resultante de uma seleção rigorosa dos maiores grãos de arroz cultivados na prefeitura de Yamanashi. Com a sua textura macia e elástica, este arroz permite apreciar plenamente todo o seu sabor.
Sabor: consistência 3｜Doçura 3｜Textura dos grãos 4
Prato recomendado: bife
Arroz Kopitto « Nōrin 48 go »
Um sabor nostálgico de uma variedade rara. Trata-se de uma variedade histórica desenvolvida num centro nacional de ensaios agrícolas. Embora seja difícil de cultivar e a sua produção continue a diminuir, é muito apreciada por quem gosta da sua doçura discreta, da consistência simples e da textura dos seus grãos.
Sabor: consistência 2｜Doçura 2｜ Textura dos grãos 3
Refeição recomendada: pequeno-almoço
Arroz biológico Nikomaru
Resistente ao calor, com uma textura firme. É uma variedade relativamente recente, selecionada para conservar facilmente as suas qualidades gustativas mesmo em condições de calor intenso. Com uma consistência moderadamente pegajosa e uma textura firme ao trincar, combina muito bem com pratos servidos numa tigela e acompanhamentos de sabores intensos.
Sabor: consistência 3｜ Doçura 2 ｜ Textura dos grãos 4
Pratos recomendados: gyudon ou katsudon
Arroz biológico «Milky Queen»
Uma textura densa e macia que lembra a do arroz glutinoso. Esta variedade destaca-se pela sua consistência muito pegajosa e pela elasticidade. Pode, naturalmente, saboreá-la tal como é, mas também misturá-la com outras variedades de arroz para obter a consistência desejada.
Sabor: consistência 5 ｜ Doçura 4 ｜ Textura dos grãos 1
Pratos recomendados: arroz cozido com outros ingredientes (Takikomi Gohan)
Arroz biológico Yumegokochi
Uma textura macia, uma consistência rica e pegajosa e uma doçura acentuada. Trata-se de um arroz com baixo teor de amilose, caracterizado por uma textura macia e elástica. Conserva a sua maciez mesmo depois de arrefecer, o que o torna uma escolha ideal para os bentos.
Sabor: consistência 4｜ Doçura 4｜ Textura dos grãos 2
Prato recomendado: onigiri
Arroz biológico Hatsushimo
Grãos volumosos e uma textura que se desfaz ao mastigar. Trata-se de uma variedade histórica transmitida de geração em geração, sobretudo na prefeitura de Gifu. Com uma viscosidade moderada e grãos que se separam facilmente, combina na perfeição com arroz avinagrado.
Sabor: Consistência 2 ｜ Doçura 2 ｜ Textura dos grãos 4
Prato recomendado: Sushi
Arroz biológico Kame no O
Um sabor rústico e profundo, típico das variedades locais. Trata-se de um arroz histórico resultante de um cruzamento natural. Com a sua viscosidade suave e um sabor residual franco, combina na perfeição com a cozinha japonesa que valoriza os sabores dos ingredientes.
Sabor: consistência 2｜ Doçura 2 ｜Textura dos grãos 3
Refeição recomendada: pequeno-almoço
Arroz biológico Yudai 21
Doçura e elasticidade reunidas em cada grão. Trata-se de uma nova variedade resultante da investigação da Universidade de Utsunomiya. Combinando uma textura macia na boca com uma firmeza elástica ao trincar, permite compor um prato satisfatório.
Sabor: consistência 5｜ Doçura 3｜ Textura dos grãos 3
Prato recomendado: pratos à base de carne
Sasanishiki da prefeitura de Miyagi
Uma textura dos grãos bem definida que realça o sushi. É uma variedade emblemática para o sushi, caracterizada por uma consistência pegajosa e uma doçura moderadas, bem como pela elasticidade e separação ideais dos grãos. Como é difícil de cultivar e a área cultivada está a diminuir, atrai hoje a atenção pelo seu sabor raro.
Sabor: Consistência 1 ｜ Doçura 2 ｜ Textura dos grãos 4
Prato recomendado: Sushi
Sakiho-kore da prefeitura de Akita
Grãos brancos e brilhantes, volumosos e ricos em sabor. É uma variedade original da prefeitura de Akita. Depois de cozido, o arroz fica volumoso, mantendo uma textura firme e elástica que permite apreciar o seu sabor doce intenso.
Sabor: consistência 4 ｜ Doçura 3 ｜ Textura dos grãos 2
Pratos recomendados: pratos de peixe
Características do arroz da SUMIDAYA
Um método de polimento tradicional e misturas originais adaptadas a cada prato.
Para não danificar o arroz, demoramos 7 a 10 vezes mais do que num polimento convencional a polir a sua superfície lenta e cuidadosamente. Preservando tanto quanto possível a camada responsável pelo sabor e a membrana que retém a água na parte exterior do grão, removemos o farelo e mantemos a pressão e a temperatura baixas durante o polimento. O resultado é um arroz doce, macio e elástico.
Consoante os sabores dos pratos, combinamos as características de cada variedade de arroz para equilibrar a maciez, a doçura e a textura dos grãos. Ao misturarmos as variedades ainda em grão integral, antes do polimento tradicional, obtemos uma textura e um sabor homogéneos.
Rótulo amarelo [70 % de Sasanishiki da prefeitura de Miyagi · 30 % de Koshihikari da prefeitura de Niigata] (mistura para sushi)
Grãos leves que realçam o sabor do vinagre. Esta mistura de arroz de alta qualidade, ideal para sushi, caracteriza-se por uma textura macia e por grãos que se separam facilmente.
Sabor: Consistência 2 ｜ Doçura 3 ｜ Textura dos grãos 5
Prato recomendado: Sushi
Rótulo verde [70 % de Koshihikari da prefeitura de Niigata · 30 % de Hitomebore da prefeitura de Miyagi] (mistura para onigiri)
Mantém-se macio mesmo depois de arrefecer, com uma textura macia e elástica notável. Esta mistura de arroz de alta qualidade conserva um equilíbrio entre doçura e elasticidade e realça o sabor dos onigiri.
Sabor: Consistência 3 | Doçura 4 | Textura dos grãos 4
Prato recomendado : Onigiri
Rótulo prateado [70 % de Hitomebore da prefeitura de Miyagi · 30 % de Hitomebore da prefeitura de Toyama]
Uma consistência rica e uma textura agradável dos grãos. Combinando a presença do arroz com a harmonia com os acompanhamentos, esta mistura de arroz de elevada qualidade acompanha tão bem pratos de carne como de peixe.
Sabor: consistência 5 | Doçura 4 | Textura dos grãos 3
Arroz para sushi profissional [70 % de Sasanishiki da prefeitura de Miyagi, 30 % de Hitomebore da prefeitura de Miyagi]
Fácil de moldar, com grãos que se separam na boca. Combinando a coesão do shari com a facilidade com que os grãos se separam, esta mistura de arroz de alta qualidade destina-se a profissionais e é ideal para sushi «Edomae».
