Kokuto, o açúcar preto de Okinawa: guia das 8 ilhas

Okinawa KOKUTO®

KOKUTO, açúcar negro bruto de cana 100 % de Okinawa, proveniente de oito ilhas de possibilidades infinitas

O KOKUTO (açúcar de cana não centrifugado) é conhecido como uma especialidade de Okinawa. A cana-de-açúcar utilizada na sua produção é banhada pelo sol intenso da ilha e cultivada em terras que outrora foram recifes de coral. Esta cana-de-açúcar é rica em minerais trazidos pela brisa marítima do magnífico oceano que rodeia a ilha, o que confere ao KOKUTO o seu sabor rico e a sua doçura intensa. É um produto de qualidade superior, pois contém elementos essenciais que muitas vezes faltam na alimentação das mulheres, como o ferro e o cálcio.

Hoje em dia, o KOKUTO de Okinawa é frequentemente utilizado na cozinha como ingrediente secreto e tempero. Uma pitada de KOKUTO pode ser o ingrediente secreto de um caril. Polvilhe um pouco de KOKUTO em pó quando preparar um latte em casa. Ao combinar molho de soja com açúcar preto, pode preparar facilmente um molho teriyaki.

O KOKUTO de Okinawa é produzido com 100 % de cana-de-açúcar. O açúcar negro de Okinawa é produzido espremendo o sumo da cana-de-açúcar e fervendo-o.

O açúcar preto de Okinawa tem um sabor rico e profundo que realçará todos os seus pratos. O segredo está na sua produção a partir de cana-de-açúcar cuidadosamente cultivada em cada ilha.

As fábricas da ilha funcionam de dezembro a abril, período em que a cana-de-açúcar acumula mais açúcar. Como a qualidade da cana-de-açúcar colhida se deteriora com o tempo, colhe-se apenas a quantidade necessária para a produção diária, que é transportada de camião até à fábrica.

Os caules de cana-de-açúcar, com cerca de 2 metros de comprimento, são primeiro cortados em pequenos pedaços e depois prensados várias vezes para extrair o sumo. As impurezas são separadas por precipitação, e o líquido filtrado é aquecido e concentrado em várias etapas. Em seguida, é mexido para incorporar ar e arrefecido até se transformar em açúcar preto. Antes de solidificar completamente, é colocado em caixas ou moldado.

Embora o processo varie ligeiramente de ilha para ilha, é desta forma, fervendo o sumo de cana-de-açúcar fresca, que se obtém o Kokuto, açúcar preto de cana em bruto de Okinawa.

Por outro lado, quando o «melaço», que contém componentes não açucarados, é retirado do líquido filtrado e este é refinado, obtêm-se açúcar branco, açúcar cristalizado, açúcar preto e açúcar-cândi. Estes açúcares são classificados como «açúcares fracionados», enquanto o açúcar preto é classificado como «açúcar com melaço».

O kokuto da casa Shinryo selecionado pela Nishikidori é único no mundo

A ciência do terroir: os pilares do sabor

Os fatores ambientais de cada ilha contribuem para o caráter único das 8 variedades de kokuto: as propriedades do solo, a temperatura local, a precipitação e a exposição solar influenciam o sabor, o aroma e a textura.

• Propriedades do solo
• Temperatura
• Precipitações
• Horas de sol

Cada ilha produz uma variedade de kokuto com um sabor único que vai além da simples doçura: umami, acidez, amargor, salinidade.

Os métodos de produção pouco diferem de ilha para ilha, mas as diferenças de solo, clima, método de cultivo da cana-de-açúcar, entre outras, refletem-se diretamente no açúcar KOKUTO. Cor, forma, sabor, aroma, textura… cada uma das oito ilhas tem um caráter distinto.

O nosso kokuto é único no mundo

É o único kokuto maturado. Foi armazenado e envelhecido em condições ideais de temperatura e humidade. Quais são as características principais deste kokuto?

• A cor: a coloração intensifica-se, adquirindo uma tonalidade negra mais profunda ou ligeiramente acinzentada, consoante a zona de produção.
• O aroma: o odor herbáceo e o aroma pungente e intenso presentes no início da produção atenuam-se. Desenvolvem-se compostos associados a aromas salgados, torrados e doces.
• O sabor: os sabores particulares, como a acidez, o amargor e a adstringência, atenuam-se, dando lugar a um sabor mais suave. A doçura também se intensifica.
• A conservação: graças à maturação numa gama adequada de temperaturas, a oxidação e o desenvolvimento de bolores são limitados. Isto torna-o adequado ao transporte e à conservação a longo prazo.
• Os aminoácidos: o teor de aminoácidos, como a asparagina, o ácido aspártico, a alanina, o ácido glutâmico e o GABA, altera-se. Os sabores desagradáveis, como o amargor, a adstringência e a acidez, desaparecem, dando lugar a um sabor mais suave.
• A reação de Maillard: o sulfureto de dimetilo, um composto sulfurado responsável por um odor herbáceo, diminui consideravelmente durante a maturação. Além disso, à medida que a reação de Maillard progride lentamente, desenvolve-se um aroma agradável e doce.

A vantagem do kokuto, açúcar negro bruto de cana «não refinado»

O Kokuto de Okinawa é um alimento não refinado, o que significa que nada lhe é acrescentado ou retirado desnecessariamente. Conserva os nutrientes essenciais provenientes diretamente da cana-de-açúcar, como os minerais e o cálcio.

• Elevado teor de polifenóis: contém mais polifenóis do que o vinho tinto (por 100 g).
• Benefícios: efeitos antioxidantes, redução do colesterol, prevenção da arteriosclerose e inibição da absorção de açúcar.
• Rico em potássio: ajuda a regular a tensão arterial ao favorecer a excreção de sódio.
• Teor de potássio: 7 vezes superior ao do açúcar de cana, 17 vezes superior ao do mel e 550 vezes superior ao do açúcar branco.
• Rotulagem nutricional «rico em»: no Japão, é legalmente permitido utilizar a menção «rico em» para cinco componentes: potássio, cálcio, ferro, vitamina B6 e biotina.

Valores nutricionais do açúcar preto de Okinawa

O açúcar negro bruto de cana de Okinawa é rico em vitaminas e minerais. Muitos consideram que o açúcar negro «faz bem à saúde», mas quais são os seus verdadeiros benefícios?

Como mostra a tabela, o açúcar preto de cana em bruto é mais rico em vitaminas e minerais (substâncias inorgânicas) do que o açúcar branco e o mel. É composto principalmente por hidratos de carbono (açúcar), tal como estes adoçantes, e constitui uma fonte de energia. Ao incluir o açúcar preto no seu dia a dia, pode também ingerir vitaminas e minerais essenciais para a sua saúde, ainda que em pequenas quantidades.

Comparação dos valores nutricionais do açúcar negro com os de outros adoçantes (por 100 g)

Ingredientes	Kokuto (黒砂糖)	Açúcar branco	Mel
Energia (kcal)	352	391	329
Humidade (g)	4.4	0.7	17.6
Proteínas (g)	1.7	0	0.3
Lípidos (g)	Tr	0	Tr
Hidratos de carbono (g)	90.3	99.3	81.9
Cinzas (g)	3.6	0	0.1
Sódio (mg)	27	1	2
Potássio (mg)	1100	2	65
Cálcio (mg)	C	1	4
Magnésio (mg)	31	Tr	2
Fósforo (mg)	31	Tr	5
Ferro (mg)	4.7	Tr	0.2
Zinco (mg)	0.5	0	0.1
Cobre (mg)	0.24	0.01	0.04
Vitamina B1 (mg)	0.05	0	Tr
Vitamina B2 (mg)	0.07	0	0.01
Niacina – Vitamina B3 (mg)	0.8	0	0.3

Os componentes do kokuto

89,3 % de sacarose, 5,3 % de humidade e 5,6 % de componentes que não são sacarose. Estes componentes conferem sabor e benefícios para a saúde.

Componente	Teor (mg/100 g)
Aminoácidos livres
Asparagina	512
Ácido aspártico	96
Alanina	35
Ácido glutâmico	32
GABA	17
Ácidos orgânicos
Ácido aconítico	223
Ácido málico	81
Ácido cítrico	77
Minerais
Potássio	921
Magnésio	119
Polifenóis
Polifenóis totais	344

No Japão, atribuem-se ao KOKUTO potenciais benefícios, como um menor aumento da glicemia em comparação com o açúcar convencional, a prevenção da arteriosclerose e das cáries dentárias, a redução do stress, a melhoria da saúde da pele e a estimulação do sistema imunitário.

Uma fábrica de açúcar muito ecológica

O resíduo resultante da extração do sumo da cana-de-açúcar chama-se bagaço. O bagaço pesa cerca de um quarto do peso da cana-de-açúcar. Se fosse simplesmente descartado, constituiria uma quantidade considerável de resíduos industriais. As unidades de produção das 8 ilhas utilizam-no como combustível para as suas caldeiras.

Além disso, as impurezas removidas por decantação regressam aos campos sob a forma de composto e são utilizadas no cultivo da cana-de-açúcar. A unidade de produção de açúcar negro é muito ecológica e não produz resíduos.

Feito à mão e pela natureza: a produção do kokuto

1. Colheita da cana-de-açúcar: retiram-se as pontas das plantas, cortam-se os caules junto ao solo, removem-se as folhas e atam-se os caules em feixes. Por razões de qualidade, a colheita pode ser feita à mão, para evitar a contaminação por matérias-primas defeituosas e garantir a qualidade do produto, ou com uma máquina de colheita, sendo as folhas e outras matérias removidas durante o pré-tratamento na fábrica.
2. Corte da cana-de-açúcar: a cana-de-açúcar é transportada para a fábrica, onde máquinas de corte e trituração reduzem os caules a pequenos pedaços para aumentar a eficiência da prensagem.
3. Prensagem: o sumo é extraído passando a cana-de-açúcar triturada por uma prensa 3 ou 4 vezes. Por fim, adiciona-se água quente para recuperar o açúcar.
4. Filtração: adiciona-se uma pequena quantidade de cal alimentar ao sumo de cana-de-açúcar, que é depois aquecido, provocando a solidificação das partículas que não são açúcar. As impurezas solidificadas depositam-se e retira-se o líquido límpido que fica por cima.
5. Redução: o extrato líquido límpido é aquecido em várias etapas, utilizando o calor da caldeira para reduzir gradualmente a pressão atmosférica. Por fim, é aquecido rapidamente a 130 °C numa cuba de acabamento para concentrar o líquido.
6. Mistura e arrefecimento: o líquido concentrado é agitado e arejado para facilitar a cristalização, dando origem ao KOKUTO.
7. Inspeção: antes do embalamento, utiliza-se um detetor de metais para verificar a ausência de contaminação por corpos estranhos. Depois, realiza-se uma inspeção final para determinar a categoria e a classificação. A inspeção da categoria verifica as qualidades do produto, o seu aspeto ao abrir a embalagem, a sensibilidade e a dureza quando é picado, e se a zona picada do KOKUTO parece húmida ao toque.
8. Embalamento: enquanto ainda está mole e não completamente solidificado, o KOKUTO é embalado em caixas ou colocado em saquetas para se tornar um produto acabado. Os produtos são depois expedidos de cada ilha por ferry ou outros meios.

Nada se desperdiça:

• Resíduos de cana-de-açúcar utilizados como combustível: o bagaço (resíduo fibroso) que resta após a prensagem é utilizado como combustível nas caldeiras, fornecendo vapor aos geradores elétricos e aos equipamentos de aquecimento.
• Impurezas utilizadas para fertilizar as culturas: as impurezas solidificadas são removidas e utilizadas como fertilizante agrícola.

O açúcar negro kokuto em 3 formas principais

Bloco – pedaços – pó

Na cozinha

O segredo para usar açúcar mascavado na cozinha é usar menos sal! Comparado com o açúcar branco refinado, o KOKUTO tem uma doçura mais suave e uma ligeira nota salgada. Ao substituir o açúcar branco por KOKUTO nas suas receitas, use um pouco mais de KOKUTO e reduza a quantidade de sal e de outros ingredientes salgados.

As 8 variedades de kokuto num relance

Ilha	Cor	Doçura	Amargor	Salgado	Aromas	Os nossos formatos
Iheya	★★★	★★★	★★	★	frutos secos, notas fumadas	Pó
Ie	★★	★★	★★★	★★★	lácteo, herbáceo, com notas de cacau	Pó
Tarama	★★★	★★★★	★★★	★★★	milho, cereais, batata, nota ligeiramente fumada	Pó · Pedaços
Hateruma	★	★★★	★	★	milho, batata, notas de especiarias	Pó · Pedaços
Iriomote	★★★★	★★	★★★★	★★	frutos secos, mel	Pó · Pedaços
Kohama	★★★★	★★★	★★★★	★★★	notas amadeiradas e torradas	Pedaços
Yonaguni	★★★★	★★★★	★★★	★★★	notas ligeiramente torradas e fumadas	Pedaços
Aguni	★★	★★★	★	★★	notas amadeiradas e lácteas	—

As 8 variedades de kokuto, ilha a ilha

Iheya

A cana-de-açúcar cultivada na ilha de Iheya, rodeada pelo mar e por montanhas com mais de 200 m de altitude, cresce de forma saudável e absorve muitos nutrientes. O Kokuto, açúcar negro bruto de cana, produzido na ilha tem um sabor doce, seguido de um ligeiro amargor e de uma nota salgada, numa combinação a que os adultos dificilmente resistem.

Iheya é uma ilha isolada situada no mar da China Oriental, no extremo norte da prefeitura de Okinawa. Fica a 80 minutos de ferry do porto de Unten, na aldeia de Nakijin, e a cerca de 40 km desta aldeia. Tem um perímetro de 34,23 km e é comprida e estreita.

O grande destaque é a natureza no seu estado puro. A gruta de Kumaya, associada às lendas de Amaterasu Omikami, é um dos principais locais de poder de Okinawa. A vista do monte Kuba, coberto por uma densa floresta ondulante, e Nzomiji, associado a uma lenda de adivinhação, permitem descobrir de forma intensa a beleza natural de Okinawa. As águas pouco profundas são excecionalmente límpidas e a praia natural de areia branca imaculada, rara na ilha principal, convida a uma «experiência comovente» inesquecível.

Cor ★★★ | Doçura ★★★ | Amargor ★★ | Salgado ★
Aromas: frutos secos, notas fumadas
Sabor: suave e bem equilibrado, com acidez e amargor subtis, além de um aroma distinto a açúcar negro bruto de cana.

Ingredientes: 100% kokuto, açúcar negro bruto de cana · Embalagem: saqueta · Origem: Iheya, Okinawa, Japão
Conservar ao abrigo da luz, do calor e da humidade · Código SH 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso líquido 1,0 kg

• SHINRY1 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pó de IHEYA 1 kg
• SHINRY6 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pedaços de IHEYA 1 kg

Ie

A produção de kokuto, açúcar negro bruto de cana, em Iejima começou em 2011. Iejima é conhecida há muito tempo pela sua agricultura, e o seu açúcar negro tem um sabor ligeiramente doce e salgado. Por exemplo, se o misturar com um doce, como chocolate, a nota salgada sobressai e torna a combinação deliciosa.

Iejima é uma ilha isolada com 22,4 km de perímetro, situada 9 km a noroeste da península de Motobu, na prefeitura de Okinawa, a cerca de 30 minutos de ferry. Conhecida como «a ilha das flores, dos pores do sol e do romantismo», oferece pores do sol espetaculares. Os que se observam de Gusukuyama, símbolo de Iejima, estão entre os mais belos de Okinawa.

A ilha de Ie foi palco de combates ferozes durante a batalha de Okinawa, nos quais se perderam muitas vidas preciosas. Apesar da tragédia, a gruta de Nyatia serviu de abrigo antiaéreo e salvou a vida a muitos ilhéus. Hoje, muitas pessoas visitam este local, considerado um lugar de energia associado às crianças. Por volta de meados de abril, durante a Golden Week, realiza-se um festival dos lírios, no qual florescem 100 espécies e toda a ilha se enche do seu doce perfume. A ilha de Ie tem como emblema o monte Gusuku, uma montanha a que os habitantes chamam «Tacchu» e que é muito apreciada tanto pelos locais como pelos visitantes.

Cor ★★ | Doçura ★★ | Amargor ★★★ | Salgado ★★★
Aroma: lácteo, herbáceo, com notas de cacau
Sabor: rico e profundo, com salinidade intensa, amargor subtil e notas lácteas e de cacau, numa textura suave. Um sabor rico e característico que combina bem com bebidas.

A versão em pó é produzida partindo cuidadosamente o açúcar e deixando-o maturar durante várias semanas. O açúcar derrete na boca e tem sabor a chocolate. Combina bem com o awamori de Okinawa, o rum e o café.

Ingredientes: 100% kokuto, açúcar negro bruto de cana · Embalagem: saqueta · Origem: Iejima, Okinawa, Japão
Conservar ao abrigo da luz, do calor e da humidade · Código SH 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso líquido 1,0 kg

• SHINRY2 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pó de IE 1 kg
• SHINRY7 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pedaços de IE 1 kg

Tarama

O kokuto, açúcar negro bruto de cana, da ilha de Tarama caracteriza-se pela sua doçura intensa, provavelmente resultante do cultivo num ambiente menos exposto às brisas marítimas. A cor castanho-escura e os grãos duros e firmes distinguem-no, à primeira vista, do kokuto das outras ilhas.

A aldeia de Tarama, a única da prefeitura de Okinawa, foi distinguida como uma das «mais belas aldeias do Japão». Situada à beira-mar, entre as ilhas de Miyako e Ishigaki, prosperou como ponto de ligação essencial entre a ilha principal de Okinawa e as regiões de Miyako e Yaeyama, na época do reino de Ryukyu.

A ilha de Tarama, um recife de coral elevado, está rodeada por um dos mais belos recifes de coral de Okinawa e é um destino de mergulho reconhecido. Além disso, as fileiras de árvores fukugi que protegem as culturas e as casas dos tufões conferem à região uma atmosfera exótica. A sua paisagem, que faz lembrar uma savana, fascina todos os visitantes.

Cor ★★★ | Doçura ★★★★ | Amargor ★★★ | Salgado ★★★
Aromas: milho, cereais, batata, nota ligeiramente fumada
Sabor: um sabor bem equilibrado, com amargor, acidez e salinidade marcados.

Ingredientes: 100% kokuto, açúcar negro bruto de cana · Embalagem: saqueta · Origem: Tarama, Okinawa, Japão
Conservar ao abrigo da luz, do calor e da humidade · Código SH 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso líquido 1,0 kg

• SHINRY3 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pó de TARAMA 1 kg
• SHINRY10 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pedaços de TARAMA 1 kg

Hateruma

O kokuto, açúcar de cana preto não refinado da ilha de Hateruma, distingue-se pelo seu umami concentrado e pela sua doçura. Tem um sabor rico e profundo e uma textura encorpada e crocante, muito apetitosa.

A ilha de Hateruma faz parte das ilhas Yaeyama. É a ilha habitada mais a sul do Japão. É uma pequena ilha isolada, com 14,8 km de perímetro. A ausência de poluição luminosa e a estabilidade das correntes de ar acima da ilha fazem dela um local ideal para observar as estrelas, atraindo muitos visitantes pela vista magnífica da constelação do Cruzeiro do Sul.

Cor ★ | Doçura ★★★ | Amargor ★ | Salgado ★
Aromas: milho, batata, notas de especiarias
Sabor: o sabor mais puro e equilibrado das oito ilhas, com uma nota de especiarias no final de boca.

Ingredientes: 100% kokuto, açúcar negro bruto de cana · Embalagem: saqueta · Origem: Hateruma, Okinawa, Japão
Conservar ao abrigo da luz, do calor e da humidade · Código SH 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso líquido 1,0 kg

• SHINRY4 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pó de HATERUMA 1 kg
• SHINRY11 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pedaços de HATERUMA 1 kg

Iriomote

O kokuto, açúcar negro bruto de cana, da ilha de Iriomote tem um sabor profundo e rico e uma doçura intensa, com pouca salinidade ou amargor, o que o torna adequado para uma grande variedade de receitas.

Iriomote é a segunda maior ilha de Okinawa, a seguir à ilha principal. Situada a 400 km da ilha principal de Okinawa, está rodeada de natureza e, tendo em conta apenas a temperatura média, apresenta condições próximas das de uma floresta tropical húmida. É também conhecida pelo seu ecossistema único, que inclui o gato-selvagem-de-Iriomote, a tartaruga-de-caixa-de-bordas-amarelas e a águia-serpentária-de-crista, considerados património natural excecional, bem como pelos seus preciosos recursos naturais preservados e reconhecidos em todo o mundo.

A ilha de Iriomote está inscrita na lista do Património Natural Mundial. Possui um ecossistema único e é procurada para a prática de canoagem, caminhadas e outras atividades que permitem aos visitantes desfrutar plenamente da natureza.

Cor ★★★★ | Doçura ★★ | Amargor ★★★★ | Salgado ★★
Aromas: frutos secos, mel
Sabor: um sabor complexo que combina riqueza, caráter e acidez, com um aroma subtil a frutos secos e leves notas de mel.

Ingredientes: 100% kokuto, açúcar negro bruto de cana · Embalagem: saqueta · Origem: Iriomote, Okinawa, Japão
Conservar ao abrigo da luz, do calor e da humidade · Código SH 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso líquido 1,0 kg

• SHINRY5 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pó de IRIOMOTE 1 kg
• SHINRY12 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pedaços de IRIOMOTE 1 kg

Kohama

O kokuto, açúcar de cana preto não refinado da ilha de Kohama, é um recurso local de longa data e está no centro da principal atividade económica da ilha, como atesta a Rota do Açúcar. Nem demasiado doce nem demasiado amargo, tem um sabor refrescante na medida certa. A sua cor faz lembrar o chocolate.

A ilha de Kohama faz parte das ilhas Yaeyama. Fica a cerca de 30 minutos de ferry da ilha de Ishigaki. É uma pequena ilha isolada, com 16,6 km de perímetro. Kohama tornou-se famosa por ter servido de cenário à série televisiva «Churasan», transmitida pela NHK no primeiro semestre de 2001. Entre os locais filmados, a Estrada do Açúcar, apresentada como o caminho para a escola na série, é uma estrada singular ladeada por campos de cana-de-açúcar. A paisagem nostálgica de outros tempos mantém-se intacta.

Ao visitar a ilha de Kohama, não deixe de conhecer o mar verde-esmeralda de águas cristalinas. A lagoa Sekisei, situada no Parque Nacional de Iriomote-Ishigaki, é um dos melhores locais do mundo para a prática de snorkeling. Rodeada por uma das maiores áreas de recifes de coral do Japão, a ilha é um destino muito procurado para esta atividade. O estreito de Yonara, visível da ilha, é conhecido por ser uma passagem das raias-manta; é comum chamar-lhe «Manta Way».

A ilha de Kohama também é conhecida pelo seu magnífico céu noturno. Um céu estrelado deslumbrante, como nunca viu, incluindo a Via Láctea, preencherá todo o seu campo de visão.

Cor ★★★★ | Doçura ★★★ | Amargor ★★★★ | Salgado ★★★ | Acidez ★★
Aromas: notas amadeiradas e torradas
Sabor: rico e distinto, combinando salinidade, amargor e um aroma torrado pronunciado. Conhecido pela sua capacidade de realçar os ingredientes, é ideal para cozinhar.

Ingredientes: 100% kokuto, açúcar negro bruto de cana · Embalagem: saqueta · Origem: Kohama, Okinawa, Japão
Conservar ao abrigo da luz, do calor e da humidade · Código SH 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso líquido 1,0 kg

• SHINRY8 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pedaços de KOHAMA 1 kg

Yonaguni

O kokuto, açúcar negro bruto de cana, da ilha de Yonaguni não é demasiado doce. Como não tem um sabor demasiado intenso, pode ser usado numa grande variedade de pratos. Por não ser pegajoso, presta-se a diversos usos culinários. É também o mais suave dos kokuto, sendo fácil de apreciar por pessoas de todas as idades. Tem uma cor ocre-clara, semelhante à do caramelo.

A ilha de Yonaguni, situada 130 km a oeste da ilha de Ishigaki, é conhecida pela sua localidade fronteiriça voltada para Taiwan e é a ilha mais ocidental do Japão. Nas terras baixas cultivam-se arrozais e, no planalto, cana-de-açúcar.

Desde a Antiguidade, a ilha de Yonaguni tem também uma raça de cavalos chamada cavalo de Yonaguni. Até há poucas décadas, estes cavalos eram companheiros de trabalho e transportavam cargas pesadas às costas, como cana-de-açúcar. Atualmente, existem vários locais onde é possível interagir com os cavalos de Yonaguni, uma experiência popular entre os turistas.

A ilha de Yonaguni é a porta de entrada no Japão da corrente de Kuroshio, que flui para norte a partir da Ásia. Nas suas águas pesca-se, nomeadamente, espadim e atum e, em dias claros, é possível avistar Taiwan a partir da ilha. É também conhecida pelos seus locais de mergulho com ruínas subaquáticas.

Cor ★★★★ | Doçura ★★★★ | Amargor ★★★ | Salgado ★★★
Aromas: notas ligeiramente torradas e fumadas
Sabor: o sabor mais característico das oito ilhas, com amargor, um aroma torrado e um caráter pronunciado. O teor de minerais mais elevado. Recomendado para conferir um sabor intenso.

Ingredientes: 100% kokuto, açúcar negro bruto de cana · Embalagem: saqueta · Origem: Yonaguni, Okinawa, Japão
Conservar ao abrigo da luz, do calor e da humidade · Código SH 1701139000 · Peso bruto 1,05 kg · Peso líquido 1,0 kg

• SHINRY9 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pedaços de YONAGUNI 1 kg

Aguni

A ilha de Aguni tem uma longa tradição de produção de açúcar preto de cana não refinado, e a cana-de-açúcar sustenta a vida dos habitantes da ilha desde a Antiguidade. O kokuto, açúcar preto de cana não refinado, produzido na fábrica de açúcar recentemente reconstruída é menos adstringente e amargo e apresenta um equilíbrio requintado entre uma nota salgada e uma doçura ligeira. Tem um sabor agradável e é conhecido pela sua riqueza em vitaminas, minerais e cálcio.

Aguni é uma pequena ilha isolada, situada a cerca de 60 km a noroeste de Naha, com um perímetro de aproximadamente 12 km. É muito apreciada pela beleza natural característica das regiões tropicais, concentrada numa área pequena. Fudenzaki, no sudoeste da ilha, é uma impressionante falésia de tufo branco formada pela acumulação de cinzas vulcânicas. Do vasto espaço aberto que a domina, chamado Mahana, avistam-se a ilha de Kume, as ilhas Kerama e Tonaki a sul, e as ilhas de Okinawa e Ie a sudeste, numa paisagem de grande beleza.

A ilha de Aguni também é conhecida pelos seus produtos salgados com o nome «Aguni».

Cor ★★ | Doçura ★★★ | Amargor ★ | Salgado ★★
Aromas: notas amadeiradas e lácteas
Sabor: pouco amargo e refrescante, com um toque salgado e um aroma lácteo. Uma variedade versátil, sem impurezas, deliciosa mesmo consumida simples.

Ingredientes: 100% kokuto, açúcar negro bruto de cana · Embalagem: saqueta · Origem: Aguni, Okinawa, Japão
Conservar ao abrigo da luz, do calor e da humidade

• SHINRY13 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pedaços de AGUNI 1 kg
• SHINRY14 – KOKUTO - Açúcar negro bruto de cana em pó de AGUNI 1 kg

O legado de Ryukyu (Okinawa): 400 anos de tradição artesanal

O kokuto, açúcar negro bruto de cana, provocou uma «revolução histórica» no Japão assim que começou a ser produzido. É produzido apenas em oito ilhas isoladas: Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama e Yonaguni.

Este «alimento sustentável» mantém as mesmas técnicas de produção respeitadoras do ambiente, inalteradas desde o início do período Edo. Este açúcar negro bruto de cana KOKUTO 100 % não é transformado: é obtido pelo método tradicional de produção de açúcar, que consiste simplesmente em espremer a cana-de-açúcar e concentrar o seu sumo.

Este açúcar faz parte da cultura gastronómica que Okinawa preserva há séculos. É um recurso que perpetua as tradições das ilhas remotas de Okinawa, um produto sustentável e respeitador do ambiente e uma fonte alimentar rica em minerais para as gerações futuras. É também uma indústria importante que apoiará as ilhas remotas de Okinawa num futuro próximo: um recurso regional de que as oito ilhas remotas de Okinawa se podem orgulhar em todo o mundo.

Data	Acontecimento
1429	O rei Sho Hashi (China) unifica os reinos fragmentados de Ryukyu.
1609	O clã Satsuma (Japão) assume o controlo do arquipélago
1623	Gima Shinjo introduz a produção de açúcar mascavado em Ryukyu. Mais tarde, nasce o kokuto
2026

O kokuto tornou-se:

• Um bem precioso para o comércio
• Um alimento básico local em Okinawa
• Um meio de pagar impostos com

Okinawa Kokuto é um legado com 400 anos: um produto tradicional local fabricado apenas em 8 ilhas e protegido pela associação cooperativa KOKUTO da prefeitura de Okinawa segundo rigorosos padrões de qualidade!

Exclusividade geográfica

Produção mundial anual de açúcar	Volume	Parte
Açúcar total	175 milhões de toneladas (excluindo o açúcar negro)
Açúcar preto	5 milhões de toneladas	2.8%
Kokuto de Okinawa	10 000 toneladas	0.02%

O verdadeiro kokuto de Okinawa é produzido exclusivamente em 8 ilhas, as oito selecionadas: Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama e Yonaguni. O ambiente único de cada ilha torna impossível reproduzir noutro local o açúcar negro de Okinawa. A oferta é limitada pelas condições de cada ilha e pelas estações do ano.

Fontes: USDA FAS · kokutodesign.com · okinawa-kurozatou.or.jp

Kokuto e outros açúcares

Saiba distinguir o kokuto dos outros açúcares

• O autêntico kokuto obtém-se espremendo a cana-de-açúcar, fervendo o sumo até reduzir e deixando-o depois solidificar. A matéria-prima é a cana-de-açúcar.
• KOKUTO transformado: açúcar obtido misturando açúcar bruto (matéria-prima do açúcar branco) ou outros ingredientes, como melaço, com KOKUTO.
• Açúcar transformado: produtos obtidos pela incorporação de açúcar bruto ou melaço. Não é utilizado KOKUTO.

Açúcar	Categoria	Exemplos
Açúcar refinado Plantação destinada à produção de açúcar branco → açúcar bruto → açúcar refinado	Açúcar em pó	açúcar granulado branco, açúcar granulado mascavado, açúcar granulado, açúcar em pó
	Açúcar suave	açúcar mascavado, açúcar mascavado suave
	Açúcar transformado	açúcar em cubos, açúcar cristalizado, açúcar em pó, açúcar granulado absorvente
Açúcar não refinado	KOKUTO, açúcar wasanbon, açúcar Crimson, açúcar refinado

O logótipo que garante o autêntico kokuto 100 % do arquipélago de Okinawa

Este logótipo garante um KOKUTO (açúcar de cana não centrifugado de Okinawa) proveniente das 8 ilhas: Aguni, Hateruma, Ie, Iheya, Iriomote, Kohama, Tarama e Yonaguni.

«Okinawa KOKUTO®» é uma marca coletiva regional da associação cooperativa KOKUTO da prefeitura de Okinawa. O logótipo Okinawa KOKUTO® é uma marca registada atribuída ao açúcar mascavado produzido a partir de cana-de-açúcar cultivada a 100 % em oito ilhas da prefeitura de Okinawa.

Saiba o que está a comprar: os outros logótipos

• Este selo destina-se aos produtos que utilizam KOKUTO de Okinawa. Só pode ser utilizado em produtos que contenham pelo menos 10% de melaço como ingrediente. Além disso, só pode ser utilizado se o açúcar de melaço usado for 100% KOKUTO de Okinawa.
• Este selo é certificado pelo Centro da Indústria Alimentar (FICEC), uma fundação, e atesta o compromisso do fabricante com o sabor «autêntico» das suas «matérias-primas» e dos seus «métodos de fabrico». O fabricante continua a produzir esse sabor «autêntico» com matérias-primas cuidadosamente selecionadas e métodos de fabrico «autênticos», aperfeiçoados ao longo de muitos anos.

Perguntas frequentes