Em resumo: a umeboshi é uma ameixa japonesa salgada e depois seca ao sol, de sabor muito ácido e salgado. Come-se em pequenas quantidades: uma ameixa sobre uma taça de arroz, no centro de um onigiri ou transformada em pasta para dar mais sabor a um molho.
No Japão, esta pequena ameixa acompanha o arroz há séculos, tanto nos bentos como ao pequeno-almoço. O seu sabor surpreende à primeira prova, mas rapidamente se torna uma escolha natural para dar vida a um prato simples. Saiba de onde vem, como a provar, em que formatos a comprar e descubra as nossas ideias para a cozinhar.
De onde vem a ameixa salgada japonesa?
É o fruto da ume, uma árvore próxima do alperceiro, colhido ainda verde no início do verão. Os frutos são conservados em sal durante várias semanas e depois secos ao sol durante três dias e três noites, antes de voltarem a repousar na sua salmoura. Muitas vezes, ficam vermelhos graças às folhas de shiso adicionadas à salmoura. O nome diz tudo: ume significa «ameixa» e boshi, «seca».
A região de Kishu, na prefeitura de Wakayama, é a mais conhecida pelas suas ume carnudas, sobretudo as da variedade Nanko. As ameixas tradicionais são muito salgadas; também são apreciadas versões mais suaves, adoçadas com mel ou com menos sal.
Qual é o seu sabor?
Muito ácida, muito salgada, com uma nota frutada que lembra o alperce. A polpa é tenra e separa-se facilmente do caroço. Para a provar pela primeira vez, coma-a com arroz simples: o sabor intenso suaviza-se e revela o seu aroma. As versões com mel, mais suaves, são uma boa forma de começar.
Ameixa, pasta ou flocos: que formato escolher?
| Formato | Utilização | Quantidade recomendada |
|---|---|---|
| Ameixa inteira | sobre arroz, num onigiri, em ochazuke | 1 ameixa por taça |
| Pasta (neriume) | molhos, vinagretes, marinadas, tostas | 1 colher de chá |
| Flocos | tempero para polvilhar sobre arroz, legumes ou peixe | 1 pitada |
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Como usá-la na cozinha?
- Sobre o arroz: uma ameixa colocada no centro de uma taça de arroz branco é o hinomaru bentō, uma referência à bandeira japonesa.
- Num onigiri: é o recheio mais clássico. Veja a nossa receita de onigiri.
- Em ochazuke: arroz regado com chá verde quente ou dashi, com uma ameixa esmagada.
- Num molho: uma colher de pasta num vinagrete, com óleo de sésamo.
- Sobre o peixe: espalhada numa camada fina sobre um filete antes de o grelhar.
- Com frango: algumas ameixas picadas e folhas de shiso para acompanhar um peito de frango escalfado, um clássico do verão japonês.
Umeboshi, umeshu, umezu: não confundir
Os três vêm do mesmo fruto. A umeboshi é a ameixa salgada e seca. O umeshu é um licor obtido pela maceração de ameixas ume em álcool com açúcar. O vinagre de ume, ou umezu, é a salmoura recolhida durante a preparação das ameixas salgadas: ácida e salgada, tempera os legumes e dá cor aos pickles.
Perguntas frequentes
Como comer umeboshi?
Em pequenas quantidades, com arroz: uma ameixa inteira sobre uma taça ou dentro de um onigiri.
Porque são vermelhas estas ameixas?
Graças às folhas de shiso vermelho adicionadas à salmoura.
Como conservar as ameixas?
À temperatura ambiente, no frasco fechado, graças ao sal. Depois de abrir, conserve-as no frigorífico.
É preciso retirar o caroço?
Sim, retira-se antes de comer ou picar a ameixa. No Japão, por vezes mantém-se na boca para saborear até ao fim o seu gosto.
Agora é a sua vez de provar
Comece por uma ameixa sobre uma taça de arroz quente: é a forma mais simples e mais japonesa de descobrir o seu sabor.
