Chawanmushi com vieiras

Aperitivo 55min Intermédio

Ingredientes

1 ovo (55 g)
165 g de caldo dashi de kombu
4 a 5 shiitakes secos (15 g)
2 vieiras
2 folhas de kombu (dimensões aproximadas: 10 x 5 cm, suficientemente grandes para colocar as vieiras)
2 g de molho de soja
2 g de fécula de hon kuzu

O que é o chawanmushi ?

O chawanmushi (literalmente "cozido a vapor numa taça de chá") é um creme salgado à base de ovos da cozinha japonesa. O termo chawan 茶碗 significa "taça de chá" e mushi 蒸し designa "vapor". Ao contrário do flan, que é preparado com leite, o chawanmushi utiliza dashi como base.

Os chawanmushi são flans salgados à base de ovos, caldo e pequenos pedaços de frutos do mar, carnes ou legumes, cogumelos e aromáticos. Tradicionalmente cozidos a vapor, são servidos em chávenas de chá sem asa, com tampas. Os japoneses, à semelhança da cozinha ocidental, continuam a utilizar o método de cozedura a vapor para cozinhar uma grande variedade de alimentos: arroz glutinoso, legumes, peixes, carnes e até flans salgados. A vantagem desta técnica é que permite um melhor controlo da cozedura, sendo os ingredientes cozinhados lentamente num ambiente onde o vapor e o calor interagem harmoniosamente.

Receita do chef Koyama San:

Ingredientes (para 4 pessoas):

1 ovo (55 g)
165 g de caldo dashi de kombu
4 a 5 shiitakes secos (15 g)
2 vieiras
2 folhas de kombu (dimensões aproximadas: 10 x 5 cm, suficientemente grandes para colocar as vieiras)
2 g de molho de soja
2 g de fécula de hon kuzu

Preparação da receita:

Na véspera:

1. Demolhar os 4 shiitakes em 250 g de água durante 24 horas.

3. Preparar o kombujime das vieiras: dispor as vieiras sobre uma folha de kombu e cobrir com outra folha. Deixar repousar 12 horas no frigorífico.

No próprio dia:

3. Numa taça, bater o ovo com o caldo dashi.

4. Filtrar a mistura com a ajuda de um coador de malha fina.

5. Temperar com sal e molho de soja.

6. Dividir a mistura em 4 porções em taças de Chawanmushi.

7. Retirar os pés dos shiitakes, cortá-los em pequenos pedaços e adicioná-los à mistura. Não deitar fora a água de demolha dos shiitakes.

8. Cozer a vapor durante 30 minutos a 80°C.

9. Ligar a água de demolha dos shiitakes com a fécula para obter um molho.

10. Retirar as vieiras das folhas de kombu.

11. Colocar meia vieira sobre cada Chawanmushi e cobrir com o molho.

Encontre a receita em vídeo aqui:

Quem é o Chef Koyama San?

Após uma formação de três anos, a partir de 1986, no hotel Penta em Genebra, na Suíça, no restaurante Punay em Berna, na Auberge de Léridan em Annecy, em França, no Jardin Gourmand em Auxerre, em França, e no Saint-James Club em Paris, o Chef Koyama regressou ao Japão. Em 1990, abriu o Jardin Gourmand na sua cidade natal de Hiroshima, onde propõe uma cozinha baseada nos ingredientes da sua própria horta, bem como produtos cuidadosamente selecionados junto de produtores locais e regionais. Desde 2017, supervisiona a cozinha do Twilight Express Mizukaze.