O que é o método Ikejime?
O ikejime é uma técnica tradicional japonesa que consiste em matar rapidamente o peixe de modo a reduzir o stress e limitar o seu sofrimento. Quando o peixe se debate no momento da sua morte, o sangue propaga-se por todo o corpo e a carne adquire então uma cor rosada. A prática do ikejime (morte imediata e exsanguinação) permite manter a carne numa cor apetecível. Isto é especialmente visível nos peixes de carne branca, como neste Rodovalho:
(Hokkaido Reasearch Institute)
Geralmente consiste em realizar duas incisões: uma primeira no ponto onde a espinha central se une à cabeça, ponto que se encontra ao nível das guelras. Em seguida, uma vez praticado o Ikejime, efetuar outra incisão na raiz da barbatana caudal (a cauda), para retirar o sangue.
O ikejime tem como objetivo manter a qualidade do peixe. Esta técnica deve ser realizada num peixe vivo ou num peixe que acabou de morrer.
O oposto do ikejime é a morte quando o peixe morre a debater-se, causando sofrimento ao peixe e uma perda de sabor e cor.
Como fazer Ikejime a um peixe?
Existem 2 formas de praticar o Ikejime. A mais comum no Japão é realizada pelo lado direito do peixe, de modo a apresentá-lo sem incisão nas bancas das peixarias, na mesma ordem. A segunda consiste em perfurar o crânio do peixe entre os dois olhos. Vamos apresentar-lhe a mais comum, o ikejime pelo lado direito:
Etapa 1 : no ponto onde a espinha central se une à cabeça, ponto que se encontra ao nível das guelras, no local onde a carne é mais macia, perfurar o crânio do peixe com o punção até atingir o cérebro. Uma vez atingido, rodar a ferramenta para destruir o cérebro, de modo a pôr fim ao sofrimento do peixe.
Etapa 2 : retirar o punção e introduzi-lo no prolongamento da sua espinha central, de modo a inserir posteriormente a agulha.
Etapa 3: introduzir a agulha através do punção, amolecendo previamente a agulha para facilitar a penetração no canal sob a espinha central. Ela deve atravessar a espinha central e destruir a medula espinal. Atenção: durante a passagem da agulha ao nível do sistema nervoso, o peixe vai mexer-se.
Etapa 4 : Introduzir a agulha o mais longe possível realizando movimentos de vai-e-vem.
Etapa 5 : Uma vez retirada a agulha, efetuar uma incisão na raiz da barbatana caudal (a cauda), de modo a deixar o peixe sangrar. Reintroduzir a agulha e realizar movimentos de vai-e-vem. Cortar a terceira brânquia para que o peixe se esvazie de sangue, deixando o sangue escorrer. Mergulhar o peixe e agitá-lo em água para eliminar qualquer vestígio de sangue.
(Hokkaido Reasearch Institute)
Os nossos conselhos de conservação:
É importante arrefecer rapidamente o peixe até ao centro. Se utilizar apenas água do mar e gelo, o peixe ficará demasiado frio e congelará. Se utilizar água doce e gelo, será necessário muito tempo para arrefecer o peixe. O gelo sozinho é o método mais lento.
O método «metade água do mar + gelo» é utilizado pelos pescadores para arrefecer o peixe imediatamente após a captura. Metade de água do mar e metade de água doce são colocadas numa caixa de gelo. Encha uma caixa de gelo com metade de água do mar, metade de água doce e, de preferência, um saco de gelo. Coloque o peixe na caixa e deixe-o arrefecer. Se a concentração de água do mar for demasiado elevada ou se o tempo de arrefecimento for demasiado longo, o peixe corre o risco de congelar. Assim, uma proporção de 1:1 água do mar/água doce durante cerca de 30 minutos a 1 hora deverá ser suficiente.
Onde aprender Ikejime?
A melhor escola é obviamente no Japão. No entanto, os nossos vídeos e textos permitir-lhe-ão praticar amplamente a arte do ikejime.
Onde comprar uma ferramenta para fazer Ikejime a um peixe?
A Nishikidôri propõe-lhe diferentes kits Ikejime. A nossa loja parisiense e o nosso site online recebem-no.
Quais são as vantagens do ikejime?
Esta técnica, cada vez mais praticada, assegura uma morte extremamente rápida e com pouco sofrimento. Esta ausência de sofrimento reduz o stress e, portanto, garante uma melhor qualidade do peixe. Permite também uma conservação mais prolongada.
