A comercialização da carne de vaca Wagyu é única no seu género. As vendas de carcaças são realizadas exclusivamente em leilão. O criador entrega o seu animal ao matadouro e aguardará pacientemente o julgamento da carcaça por pessoal habilitado da Japan Meat Grading Association.
Os critérios de notação da carne de vaca Wagyu
A classificação da carcaça resulta da combinação complexa de vários critérios.
Carcaças de bois Wagyu à espera de leilão
O rendimento da carcaça de wagyu
A primeira, materializada pela letra A, B ou C, determina o rendimento da carcaça (carne, gordura, valorização dos músculos). Para a determinar, é necessário efetuar um corte entre a 6.ª e a 7.ª costela, a fim de avaliar a espessura da carne em diferentes pontos da costela, desde a base da espinha dorsal até à extremidade da costela, bem como a espessura do contrafilé ou a proporção do olho do contrafilé…
A letra A atribui um rendimento superior ou igual a 72 %, o B de 69 a 72 %, o C inferior a 69 %. A letra tem em conta, de forma evidente, a conformação do animal, o equilíbrio gordura/carne… De seguida, o corte (músculo da perna ou da coxa proeminente) é observado, bem como o equilíbrio razoável da parte dianteira do animal.
Mas a importância maior diz respeito ao lombo do animal (entrecosto e contrafilé).
A qualidade do equilíbrio de 4 pontos
O número que se segue à letra, de 1 a 5, indica a qualidade do equilíbrio de 4 pontos determinantes:
- O marmoreado da carne (5 para um marmoreado considerável, 4 para bom, 3 para médio, 2 para baixo, 1 para fraco) ;
- A cor e o brilho da carne (de 5 para uma carne de um belo vermelho até 1 para uma carne bastante pálida) ;
- A firmeza da carne e a sua textura (de 5 para uma boa firmeza e um grão muito fino da carne a 1 para uma carne mole e de grão grosseiro) ;
- A cor da gordura, a sua textura, o seu aspeto nacarado (de 5 para uma gordura muito branca, nacarada, com baixo ponto de fusão, a 1 para uma gordura de cor creme a amarela, bastante mole, não fundente).
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A qualidade avalia-se entre a 6.ª e a 7.ª costela
Ao nível do marmoreado, a notação, ou BMS (Beef Marbling Standard), vai de 1 a 12, sendo 1 para uma carne magra e pouco marmoreada, e 12 para uma carne ultra marmoreada de forma homogénea intramuscular.
Um animal excecional terá, portanto, a notação A5-BMS 12.
Quando os animais são abatidos, as carcaças são colocadas em câmara frigorífica durante 4 a 5 dias, o que tem como efeito solidificar a carcaça e eliminar o excesso de humidade residual. A carcaça é então classificada após ser efetuada uma abertura entre a 6.ª e a 7.ª costela.
Leilões reservados a conhecedores
Um colégio de compradores, homologados e registados (a compra não está aberta a todos, é necessário ser capaz de avaliar a qualidade e de comprar), pode então vir inspecionar as carcaças e preparar-se para os leilões.
A maioria dos compradores dirige-se então para os bancos do leilão onde, alguns deles, permanecem junto à carcaça para confirmar bem a sua escolha. O leiloeiro anuncia então a criação, a genética, o tipo racial e a nota atribuída à carcaça. Tudo isto aparece num ecrã visível a todos na sala de leilões. É então fixado um preço de curso limite. Os compradores, munidos de pequenos dispositivos ou com a mão debaixo da mesa com o dedo num botão, dão impulsos destinados a fazer progredir o leilão.
A batalha é por vezes acesa e tive a oportunidade de ver carcaças atingirem mais de 4 800 ienes por kg, ou seja, cerca de 40 € por kg de carcaça!
Os leilões de wagyu encantam-me porque são regidos por códigos, gestos, olhares, com os olhos de cada protagonista fixos num ecrã, apenas perturbados por murmúrios de espanto, satisfação ou frustração.
Este sistema de leilão recompensa os bons criadores e penaliza os maus criadores. Torna-se então fácil compreender a atenção e o cuidado dedicados à criação destes animais de exceção.
Na Nishikidori, propomos-lhe wagyu durante todo o ano mediante encomenda junto do nosso serviço de apoio ao cliente: +33 (0)2 40 83 33 99 ou contact@nishikidori.com.
