Baía de Ishigaki Jima, arquipélago de Yaeyama
À descoberta de uma pimenta rara em Ishigaki Jima
Estava a caminho de Ishigaki Jima, ilha principal do Arquipélago de Yaeyama, a sudoeste de Okinawa. Fica a 3 horas de Tóquio, a 260 km a leste de Taiwan.
A ilha possui uma barreira de coral de renome. Jima significa «Ilha» e Ishigaki «muro de pedra». Quando se passeia por esta ilha vulcânica, percebe-se rapidamente o quanto o relevo é hostil e o solo incrivelmente rochoso.
Fui então ao encontro dos 2 principais cultivadores da cooperativa criada especialmente para reunir estes produtores atípicos, fervorosos defensores de uma agricultura verdadeira e responsável.
À descoberta das plantas de «pipatsu»
Hirata San possui cerca de 1 000 plantas e Fujiwara San possui perto de 3 500 plantas de «pipatsu», verdadeira pimenta (piper retrofractum), longa.
O pimenteiro é uma trepadeira e desenvolve-se ao longo de uma árvore tutora ou de um tutor artificial.
A pimenta apresenta-se sob a forma de trepadeira e cresce com a cabeça voltada para cima.
Um tutor artificial comporta duas plantas, cada planta produzindo de 2 a 3 kg de amentilhos (e não bagas), pois estamos perante uma pimenta longa. Uma árvore pode, por sua vez, acolher até 4 plantas. Nesse caso, a planta é enxertada na árvore de suporte.
Para esta pimenta, não há planta macho nem planta fêmea, a planta é fértil. Os amentilhos aparecem ao fim de 1 a 12 meses após o desenvolvimento da trepadeira.
A exposição da planta é muito importante. O sol intenso deve ser evitado, como o sol de oeste ao final da tarde. A pimenta desenvolve-se de preferência à sombra; não deve haver sol direto durante o dia. A ilha de Ishigaki situa-se numa zona subtropical onde a temperatura pode atingir 35 °C no verão, mas onde a humidade é extremamente elevada.
Os amentilhos são colhidos lisos e brilhantes, exclusivamente à mão, de junho a outubro. São depois submetidos durante 10 min ao vapor, a 100 °C, para destruir qualquer bolor. Em seguida, são secos ao sol pleno, naturalmente, durante 48 horas.
Ao contrário do seu primo indonésio, esta pimenta longa cresce com a cabeça voltada para cima.
Uma pimenta reconhecida pelos melhores chefs japoneses
Esta pimenta é aclamada pelos melhores chefs japoneses. O meu amigo e companheiro Gérard Vives designa-a como uma pimenta muito grande, excecional. As suas notas olfativas recordam de forma surpreendente o doce de leite.
De notar que as folhas deste pimenteiro são sublimíssimas em tempura.
Reduzidas a puré, as suas notas de manjericão tornam-nas uma combinação evidente para sorvetes de morango ou framboesa. Para provar esta pimenta longa de Ishigaki Jima, o pipatsu, visite a loja Nishikidori.
