Matsusaka está localizada na Prefeitura Japonesa de Mie.
Trata-se de uma das denominações mais prestigiosas em matéria de wagyu, rivalizando com as denominações «Kobe», «Ōmi» e «Yonezaw».
Descoberta da carne de Matsusaka
A minha descoberta deste animal de exceção teve lugar na exploração Oo Zato Ise.
Exploração de Oo Zato Ise
Primeira surpresa: nenhum boi na denominação Matsusaka — trata-se na realidade exclusivamente de novilhas. A variedade é o kuroge washu, ou seja, o wagyu de pelagem negra.
A exploração que visito cria 224 cabeças. Os vitelos, comprados em leilão nas prefeituras de Miyazaki e Okinawa, chegam à quinta com 9 a 10 meses de idade, com um peso vivo médio de 290 kg.
Os animais são engordados até aos 30 a 32 meses; 30 meses sendo o mínimo exigido para um Matsusaka. Os bovinos são mais pequenos, mais atarracados e atingem um peso vivo médio de 700 kg ao abate para 400 kg de carcaça. É importante precisar que a associação de wagyu Matsusaka reúne 114 criadores para um efetivo total de 15 000 animais, dos quais 7 000 são abatidos por ano. A maior exploração conta com 2 600 cabeças.
A criação de carne bovina japonesa Matsusaka
No que diz respeito ao modo de criação destes animais, o seu bem-estar é a preocupação diária dos criadores. São normalmente colocados em parques individuais que oferecem no mínimo 12 m² de espaço.
Nesta primeira quinta visitada, os bovinos estão reunidos em parque coletivo. Isto é temporário. A explicação é que os edifícios albergavam anteriormente porcos. Foram renovados, adaptados à criação de wagyu, e a extensão dos edifícios abertos estava em curso durante a nossa visita.
As novilhas serão depois colocadas em parque individual de 12 m²
Várias pessoas afirmarão que os animais beneficiam de massagens diárias com saké ou shochu, bebem cerveja, beneficiam de música clássica para um relaxamento ótimo…
Lenda urbana sobre o wagyu!
Os wagyu eram originalmente animais de carga cuja função principal era o transporte de pessoas ou mercadorias, ou ainda o trabalho da terra. Quando os animais, no final do século XIX, começaram a ser criados pela sua carne, foram colocados em estabulação. Tendo abandonado os verdes pastos, os animais ficavam stressados e o confinamento diminuía o seu apetite.
Os criadores acrescentavam então cerveja ou saké à alimentação para estimular o apetite dos animais e massageavam-nos para reduzir o stress. Isto funcionou e a lenda nasceu. No entanto, a influência na marmorização da carne é nula.
Esta lenda continua a circular sobre a carne de Matsusaka e a carne de Kobé. Depois de ter interrogado o representante da associação dedicado a fazer-nos descobrir este animal excecional, obtive a confirmação de que isto não passava de lenda.
Apenas água! E não saké ou cerveja, como a lenda faz crer
A realidade é que um dos criadores de Matsusaka é também proprietário de um restaurante especializado em sukiyaki, situado na sua quinta e muito frequentado. A cerveja é uma bebida muito apreciada durante uma degustação de sukiyaki e os clientes deste restaurante habituaram-se a dar o fundo das suas garrafas a beber aos bois da exploração no final da refeição.
Agora, imaginem a quantidade incrível de cervejas que seria necessário armazenar para abastecer uma média de 100 bovinos por quinta e o exército de massagistas necessários para mimar os animais! Com um pouco de bom senso, as lendas caem por terra.
Descoberta da quinta de Okada San
Continuemos a nossa descoberta da carne de Matsusaka na cidade de Taiki Cho, com a visita a Okada San. A quinta é mais modesta e conta com 100 cabeças. O aspeto é mais rústico, mais artesanal, mais rural, mais autêntico. Okada San é um criador particular: compra exclusivamente vitelos da raça Tajima, na Prefeitura de Hyogo, berço dos famosos bois de Kobé.
Carne de Matsusaka da quinta Okada San
Imagine, as suas melhores novilhas Matsusaka atingem valores recordes em leilão, de 20 milhões a 34 milhões de ienes, ou seja, de 170 000 € a 280 000 € por novilha! Estes níveis de preços explicam-se pela linhagem genealógica dos vitelos, exclusivamente 100% raça pura Tajima, cujos antepassados foram sempre premiados. Os vitelos chegam a sua quinta com 10 meses para 220 a 230 kg vivo. Serão abatidos aos 34 ou mesmo 36 meses para um peso vivo médio de 670 – 680 kg e 380 – 400 kg de carcaça. Constato assim que os animais selecionados para a carne de Matsusaka são raças de crescimento lento.
É fácil constatar a qualidade destes animais, o cuidado prestado e o saber-fazer do criador.
Okada San cuida com grande atenção dos seus animais
80% dos animais são classificados A4 e A5 ao abate.
Okada San precisa-me também que é muito importante alojar apenas um animal por parque de engorda. Isto evita conflitos entre os animais e o criador pode vigiar melhor o apetite do animal, o seu estado de saúde e remediar o seu eventual stress.
Deixamos a quinta de Okada San e este, para nos permitir avaliar melhor a beleza dos seus wagyu, tem a gentileza de nos mostrar a silhueta de uma das suas novilhas trazendo-a para o exterior. Uma pequena sessão de penteado e massagem para a bela, e o prazer de estar em contacto com o animal para o neto de agricultores que sou.
Visita à quinta de Yamaguchi San
Última visita, ainda em Taiki Cho, a Yamaguchi San. Uma quinta perdida entre florestas e arrozais com cerca de 73 novilhas originárias de:
de Iwate (abate aos 31 – 32 meses, 680 kg vivo, 435 kg de carcaça),
de Hyogo (abate aos 32 – 36 meses, peso vivo de 630 – 650 kg e carcaça de 400 kg),
e de Gifu (abate aos 31-32 meses, 660 – 670 kg de peso vivo, 410 – 420 kg de carcaça).
Olivier Derenne e o Sr. Yamaguchi San
O Sr. Yamaguchi prepara ele próprio as misturas destinadas a alimentar as suas novilhas. Uma mistura de base muito rica em proteínas e cereais, palha de arroz (100% japonesa), favas de soja, farelo de arroz… A receita permanecerá secreta. E isto parece funcionar muito bem, pois 100% dos animais obtêm uma categorização A4 (60%) e A5 (40%).
Racionamento da palha de arroz para os bois Matsusaka
Degustação da carne de Matsusaka
Só falta degustar a famosa carne de Matsusaka!
Para isso, rumo ao restaurante mais reputado de Matsusaka, o Matsujuu, especializado em sukiyaki. Uma degustação organizada por Koda San, sumidade no mundo do wagyu, pois é o maior comprador e comerciante de carne de Matsusaka. A notar que a carne cozinha numa mistura de molho de soja, mirin, saké, açúcar, dashi... Uma delícia!
Na Nishikidôri propomos-lhe ao longo de todo o ano Wagyu de qualidade; contacte a nossa equipa em: +33 (0)2 40 83 33 99 ou contact@nishikidori.com
