O meu primeiro encontro com a Prefeitura de Kôchi teve lugar num pomar de árvores de yuzu. Fiquei encantado com esta magnífica região, com as suas montanhas verdejantes, as suas densas florestas de cedros, os seus bambus e outras essências, os seus rios límpidos e águas azuladas habitadas por peixes ayu.
Descoberta do Tosa Akaushi
Foi há já 6 anos. De regresso da plantação, após a primeira colheita e a preparação da nossa primeira expedição, avistei da estrada uma quinta onde me pareceu entrever lindas louras. Não se enganem, falo de gado bovino.
Os animais, de uma beleza impressionante, lembravam-me um pouco as Parthenaises. O meu fornecedor de yuzu indicava-me que a quinta pertencia à sua família.
A receção foi calorosa. Para completar a felicidade, o dono do lugar tinha acendido um churrasco onde grelhava uma bela fraldinha, grossa, do Tosa Akaushi, pois assim se chama a bela.
Wagyu… Louro!
Surpreendentemente, trata-se de um wagyu, de pelagem loura como a loura da Galiza, por exemplo. Mas este é engordado à base de cereais (milho, triticale, cevada, farelo de arroz, borras secas de saké, leguminosas, palha de arroz, azevém…).
O efetivo é muito limitado e viu os seus números passar de 2 500 animais abatidos por ano para 500. Nestes criadores, os animais engordados são abatidos em média aos 28 meses para um peso vivo de 700 a 800 kg e um peso de carcaça de 450 a 550 kg.
A carne do Tosa Akaushi
A carne é surpreendente quando se sabe que se trata de um wagyu. É muito mais vermelha, menos marmoreada. O seu sabor é mais intenso, mais próximo dos nossos referentes. Extremamente macia e suculenta, possui no entanto uma mastigação muito agradável. A sua degustação deixa notas de avelã e manteiga fresca. Presta-se particularmente bem a uma longa maturação.
Muito menos gorda do que o wagyu que conhecemos tradicionalmente, o black ou negro ou kuroge, faria maravilhas e conquistaria a unanimidade dos melhores paladares. O seu ponto fraco: a sua raridade. Apenas 550 cabeças estão disponíveis por ano. O seu preço mantém-se bastante elevado, mas a procura é enorme e o seu custo não intimida de forma alguma os puristas.
Degustei, nesse dia, cachaço grelhado, entrecosto, posta de alcatra e fatia gorda. Pouca gordura mas uma suculência impressionante. Um grande cru.
