Quem não ouviu falar do boi Wagyu?
Vou iluminá-lo e revelar-lhe a verdade sobre este animal misterioso. Acompanhar-me-á na minha busca e num cenário que muito, muito poucas pessoas conhecem… Siga-me!
1.ª foto: um autêntico Kuroge Washu, o Sanuki Olive Gyu
O que é o boi Wagyu?
O termo wagyu (和牛, wagyū) faz referência a várias raças de bovinos japoneses, entre as quais a que produz o famoso boi de Kobe.
O Japão conta com mais de 300 marcas de Wagyu registadas, das quais apenas 45 beneficiam de uma denominação de origem (Carimbo Wagyu desde Visuais).
À data de hoje, apenas 5 destas 45 denominações são exportadas, essencialmente para a Europa e os Estados Unidos. Trata-se das denominações Kobe, Matsusaka, Miyazaki, Sanuki e Jyoshu. A denominação mais conhecida, Kobe, propõe bovinos da raça Kuroge Washu (negro japonês) de genética exclusiva Tajima. São criados, abatidos e cortados em Kobe, de classificação A4 e A5 com marmoreado elevado (ver documentação da Japan Meat Grading Association). Apenas 4 700 deles podem ser vendidos com esta denominação Kobe.
Quality Grade (Japan Meat Grading Association)
O boi de Sanuki, igualmente da raça Kuroge Washu, de denominação muito mais recente, certifica apenas 2 000 animais por ano, também de conformação A4 e A5 (rendimento em carne e conformação do animal*) e com marmoreado a variar entre 5 e 12 numa escala com 12 graus.
* A1 correspondendo a um animal magro com baixo rendimento e A5 correspondendo a um animal com um alto rendimento em carne / carcaça.
Importar Wagyu apenas para propor Wagyu seria limitar a excelência japonesa nesta matéria a um simples pedaço de carne.
Em França e na Europa, somos sensíveis ao terroir, à história e à poesia. O boi Olive Sanuki Wagyu responde a todos estes critérios e alimentará inevitavelmente muitas conversas lúdicas durante a degustação, seja profissional ou simplesmente epicurista ou amante do sabor e das boas coisas.
