O mês de outubro está apenas a começar. No Japão, anuncia a próxima colheita dos yuzu da Prefeitura de Kôchi, ilha de Shikoku. Os primeiros yuzu verdes, cultivados em campo aberto, já adornam os pratos que destacam a cozinha de mercado.
Ao encontro de um cultivador de yuzu
Descobri Kôchi há 5 anos, uma zona montanhosa virada para o oceano, conhecida por concentrar mais de metade do cultivo de árvores de yuzu no Japão.
O nosso campo de árvores de Yuzu.
Em 2011, toda a gente afirmava que o produto estava proibido de exportação para a Europa. Após verificação dos textos, tive de reconhecer que se tratava de um preconceito. Para que os frutos possam ser exportados, devem cumprir normas precisas em matéria de resíduos de pesticidas e ser cultivados e colhidos numa zona livre de insetos predadores, como a mosca dos citrinos, por exemplo.
Um cultivador, o Senhor Tadokoro, acabara de plantar os seus socalcos em altitude privilegiando uma agricultura razoada (poda e fertilização sem recurso a pesticidas), sem utilização de pesticidas e fungicidas em excesso. Decidiu confiar em mim e dedicou-me a totalidade da sua produção.
Olivier Derenne e o Sr. Tadokoro.
O cultivo do Yuzu
As árvores enxertadas (yuzu enxertado em tangerineira selvagem) são cultivadas em campo aberto e produzem os seus primeiros frutos ao fim de 6 anos.
O fruto, em plena maturidade, adquire uma cor amarelo dourado, pesa de 140 a 200 g, possui uma casca espessa e muitas sementes (até 20 – 25 sementes) e apenas permite extrair 15 a 18% de sumo.
A árvore do yuzu é espinhosa (espinhos até 5 – 6 cm). Ao contrário dos frutos cultivados em estufas, e portanto tratados com pesticidas, com forma perfeita e casca intacta, o yuzu de campo aberto tem um aspeto mais rústico, com a casca apresentando manchas enegrecidas pouco atraentes, um pouco escamosas. Estas manchas são normais e traduzem o stress da árvore e do fruto perante as intempéries, os grandes calores… Removem-se com a ponta da unha e não alteram em nada a qualidade do fruto, sendo, pelo contrário, uma prova da autenticidade de um fruto cultivado corretamente.
Os nossos yuzu vêm de Kitagawamura, uma pequena aldeia montanhosa, incontestablemente, segundo os japoneses, os melhores do Japão.
O yuzu é um citrino da família do Citrus Junos.
Originário da China, o seu cultivo começou no Japão há 1 300 anos, na era Nara (710 – 794 d.C.). O Japão produz 20 000 toneladas de yuzu, das quais 52% em Kôchi.
As montanhas de Kitagawamura, em maio, por ocasião da floração das árvores de yuzu, difundem um perfume que embalsa o ar ambiente a dezenas de km em redor. Uma árvore de yuzu só produz 15 a 20 kg de frutos (apenas 2 a 3 litros de sumo por árvore).
Yuzu selvagem ou Mishoyuzu
A minha busca por produtos de exceção levou-me, há 5 anos, à ilha de Kôchi. Lá, diziam-me, subsistiam as únicas árvores de yuzu selvagens do Japão. Produzem os seus primeiros frutos ao fim de 20 anos. Podendo medir de 5 a 8 metros de altura, a colheita dos frutos é bastante difícil. Os frutos têm um aspeto muito rústico, de coloração não homogénea, manchados com marcas amadeiradas.
Foi-me também precisado que quase ninguém apanha já os frutos, estando as árvores situadas em terrenos públicos (encostas de montanhas…). Grande foi a minha surpresa ao descobrir estas árvores selvagens, por vezes cobertas de líquenes, cujos frutos já difundem um perfume fresco típico dos citrinos. Colho os meus primeiros frutos. A emoção está presente. O perfume é incrivelmente intenso, a casca cheia de essência, o nariz evoca tangerina verde e toranja verde, o sumo é potente, encorpado, e muito mais elaborado do que o yuzu de cultivo, mais rico em açúcar, mais complexo.
Descobria aquele que ainda hoje designo como o Rei dos yuzu.
Desde então, apresentei o seu sumo a múltiplas mesas francesas e europeias, a chocolateiros, a pasteleiros e outros artesãos em busca de sabores autênticos. Todos aderiram unanimemente. E fico satisfeito ao constatar que, desde então, muitos artesãos japoneses lhe devolveram a sua legitimidade. É mais caro do que o sumo de yuzu de cultivo, mas muito mais raro.
Para descobrir os nossos sumos de yuzu, visite a loja Nishikidôri
